Turşu sahiden probiyotik mi?

Fermente besinlerin tarihi çok eski. Milattan 10 bin yıl önce Mısır ve Mezopotamya’da fermantasyonun bilindiğine dair kanıtlar var. Üzüm suyu ve hurma özünün fermente edildiği sirkenin gıda olarak kullanıldığı biliniyor. Tatar Türkleri kımız, kefiri, yoğurdu kullanıyor.

Çinliler MÖ 1000 yıllarında fermente ürünleri hastalık tedavisinde kullanmış, küflendirilmiş “soja-quark” adı verilen maddeyle deri enfeksiyonlarını iyileştirmiş.

İlk kez 19. yüzyılda ünlü Fransız bilim insanı Pasteur fermantasyonun ana kaynağının canlı maya hücreleri olduğunu buluyor. Daha sonra Nobel Ödüllü bilim insanı Buchner, fermantasyonda sadece mayalar değil daha karmaşık bir mikroorganizma zincir olduğunu söylüyor.

Tarihte gıdaların fermente edilmesinin farklı amaçları var. Geleneksel olarak gıdaların korunması için turşu, sucuk yapılıyor. Ya da daha sağlıklı beslenmek için sütten yoğurt, kefir, boza yapılıyor.

Fermantasyon, bakteri ve maya gibi mikroorganizmaların gıdaları bir besi yeni kaynağı olarak kullandıkları doğal süreç. Mikroorganizmalar genel olarak karbonhidratları kullanıyor. Sanayi, seçilmiş bakteri kültürleri kullanıyor, evde ise daha doğal mikroorganizmalar kullanılıyor.

Bazı yiyecekler kültür olmadan kendiliğinden fermente olabilir. Almanların fermente lahana turşusu (sauerkraut) buna örnek.

PROBİYOTİK NE DEMEK?

Besinlerle birlikte veya ayrı olarak alınan, bağırsaklarda besinlerin parçalanmasına ve sindirime destek olan yardımcı canlı mikroorganizmalara “probiyotik” deniliyor. Pro ve bioata sözcüklerinden kökenini alan probiyotik “yaşam için” anlamına geliyor. Tanımı ilk kez Nobel Ödüllü Metchnikoff ortaya atıyor.

Metchnikoff, Bulgar köylülerinin uzun yaşam sırrını fazlaca fermente süt ürünü tüketmesine bağlıyor ve bunda probiyotiklerin önemli rolü olduğunu düşünüyor.

Probiyotik, yani bağırsakta yaşayan milyonlarca dost bakteri, gıdaların parçalanmasını ya da başka bir deyimle fermantasyonunu vücutta yapıyor. Hem sindirime yardımcı oluyor hem de vücudun savunma sisteminin düzenlenmesi dahil birçok metabolik olayda rol oynuyor.

Ancak fermente ya da mayalı yiyecekler gerçekten probiyotik olarak kabul edilebilir mi, hangi fermantasyon yöntemi faydalı, bu konu tartışmalı.

FERMENTE YİYECEKLERİN PROBİYOTİK ETKİSİ

Konuyla ilgili 10 Ocak 2018’de EUFIC (Avrupa Gıda İnformasyon Konseyi) bir yazı yayınladı. Konu SUGAV bülteninde “Bilim bunu konuşuyor”da ayrıntılı olarak işlendi.

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi etiketleme yönetmeliğine göre bir yiyecek ya da içeceğin probiyotik olarak tanımlanması için son kullanma tarihine kadar 1x106 kob/gr (koloni oluşturan birim/ bakteri kütlesi) olması gerekiyor.

Bu yönetmeliğe göre yoğurt, kefir, turşu gibi bir gıdanın probiyotik sayılması için bu gıdaların canlı probiyotik mikroorganizma sayısının 1x106 kob/gr’ın üzerinde olması gerekiyor.

Bu nedenle fermente yiyeceklerin hangisinin probiyotik etkisinin olduğu sorusuna cevabı ayrı ayrı vermek gerek. Konuyla ilgili birtakım sorunlar var.

Birincisi, aynı isimdeki fermente gıdalarda farklı bakteri tipleri kullanılmış olabilir.

Sütten yoğurt yapımında baskın olarak iki bakteri kullanılır. “Lactobacillus bulgaricus” ve “streptococcus thermophilus”. Bunların dışında başka mikroorganizamalar da bulunur. Ancak farklı ülkelerin kullandıkları yoğurt mayasındaki mikroorganizmalar birbirinin aynı değil.

Sanayi tipi fermente gıdalarda genellikle bakteri kültürleri kullanılır. Bunlarda çoğunlukla standart bir iki tip bakteri fermantasyonu vardır, çeşitlilik bulunmaz.

Oysa geleneksel yapılan turşu gibi fermente gıdaların çoğunda zengin bir probiyotik bakteri maya hücresi çeşitliliği var. Bu nedenle sanayi tipi fermente gıdaların probiyotik değerleri, doğal fermente gıdalara göre daha yüksek olarak kabul edilir.

Gürcistan’da Matsani, Finlandiya’da Viili Pilma, İsveç’te Filmjolk. Bu nedenle de her yörenin yoğurdunun kokusu, kıvamı, tadı farklı. Yine bunların içindeki probiyotik sayısı da farklı.

Diğer önemli sorun da sanayi yoğurtlarının içine konulan koruyucu maddeler ve sütün pastörizasyon yöntemleri. Faydalı bakterilere zarar verebilir, koruma yöntemlerinin bakterileri öldürmeyecek bir uygulama şeklinde yapılması gerekli.

Türk halkı dünyada en çok ekmek tüketen uluslardan birisi. Mayalı hamurla yapılmış ekmek aslında önemli bir probiyotik kaynağı olacakken pişirildiği zaman faydalı bakteriler yok oluyor.

Benzer olarak pişirilerek yenilen fermente ürünler, örneğin sucuk pişirildiğinde probiyotik değeri kalmaz.

Diğer önemli konu ısıl işlem üzerine. Özellikle sanayi tipi fermente yiyecekler içinde ısıl işlem görüp görmemesi çok önemli. Isıl işlem görmüş bir turşunun probiyotik değeri kalmıyor.

FERMENTE GIDALARIN ZARARI VAR MI?

Piyasada birçok gıda alerjisi testi yapılıyor. Gıda alerji testlerinin ortak bir özelliği var. Hemen tamamında mayalı yiyeceklere karşı alerji bulunur. Aslında bu testlerin çoğu IgG üzerinden çalıştığı için spesifik alerji testi değildir. Bu, gıdayla kişinin karşılaşıp karşılaşmadığını gösterir.

Ancak şurası kesin ki, insanların bir bölümünde fermente gıdalara, özellikle mayalı yiyeceklere karşı duyarlılık vardır. Aşırı alındığı zaman şişkinlik, gaz, hazımsızlık, yorgunluk, halsizlik, bitkinlik yapabilir. Bu kişilerin mayalı fermente gıdalardan uzak durması lazım.

Bunun dışında diğer önemli sorun, fermente gıdalardaki tuz-sodyum oranı. Turşu gibi yiyeceklerde tuz oranı yüksekse fazla alımında tansiyon yüksekliğine zemin hazırlayabilir. Kalp ve böbrek yetmezliği olan hastalarda ciddi sağlık sorunları oluşturabilir.

NE YAPMALI?

*Fermente gıdalar çok önemli doğal probiyotik kaynağı. Yoğurt, kefir, boza probiyotik değeri yüksek gıdalar sağlıklı yaşam için çok önemli.

*Isıl işlem görmüş ya da pişirilmiş veya koruyucu katkı maddeleri eklenmiş fermente gıdaların probiyotik değeri yok.

*Doğal fermantasyon ürünlerinin sanayi tipi fermente ürünlerine göre probiyotik florası çok zengin.

* Mayalı fermantasyon ürünlerine karşı alerjisi olanlarda bu ürünler dikkatli tüketilmeli.

*Yüksek tuz içeren fermente ürünler sınırlı kullanılmalı. Özellikle kalp, böbrek ve hipertansiyon hastaları aşırı tuz alımından kaçınmalı.

*Hemen hiçbir fermente ürünün Türk Gıda Kodeksi’nde belirtilen 1x106 kob/gr koloni değerine ulaşması pratik olarak mümkün olmasa da yani probiyotik tanımına girmeseler de bunları probiyotik destek ürünler olarak kabul etmek daha doğru olur.