Selçuklu'nun izinde Konya gastronomisi
Fırın kebabı, ekşi yoğurttan ayranı, tiriti, zerdesi, etli ekmeğiyle Konya, gastronomi dünyasının öne çıkan en önemli şehirlerinden biri...
ÖMÜR AKKOR / HABERTÜRK PAZAR
Bir arkadaşım Konya mutfağını “Bu şehir sakin, basit yerdir. Bizde eti kendi yağıyla fırına verir, sonra yanında da ekmek, olur sana fırın kebabı! Ama Antep öyle mi, altına patlıcan, al sana alinazik, yanına domates ve sarmısak, olur sana sebzeli... Konya mutfağı Konya gibi sakin, kendi halinde ama değerli” diye anlatmıştı. Evet, tam da anlattığı gibi! Askerken Konya’da 6 ay yaşadım ve o zamana ait en güzel anılarım yemeklerle ilgili. Her yıl en az 4 kez Konya’ya giderim. Sizleri de bu yazıda Konya’ya götürmek istiyorum.
Fırın kebabı
Bu yemekte 2 göze çarpan adres var. Lakin hangisinin daha iyi olduğu en can alıcı soru. Konyalıların yarısı Hacı Şükrü der, diğer yarısı da Ali Baba. Ben hâlâ karar veremedim! Kendi yağında, geceden sabaha pişmiş fırın kebabının yanında soğan ve taş fırında pişen ekmek, bir de ekşi yoğurttan ayran... Kebabın saf tadını sunma çabalarının altını çizerim... Hacı Şükrü, Devricedit Mah. Cemsultan Cad. Müneccimbaşı Sok. No 20/A Ali Baba, Şemsitebrizi, Şeref Şirin Sok. 5-A, Karatay
Tirit
Pek meşhurdur. Her gidişimde tarifini sorarım ama hiçbir zaman bir tarif diğerini tutmaz. Mesela üstündeki maydanozların sırrını merak ediyorum. Dükkân küçük ama hep kalabalık. Bu yüzden yemek saatlerinde sıra bekleyeceğiniz kesin. Ben genelde öğleden sonra giderim. Tiritin yanında zerde yemek bir Konya gastronomi geleneği. Yanılmıyorsam, burada sadece iki çeşit yemek ve içecekler var. Geleneksel eski Selçuklu tiriti yerine daha çok yoğurtlu kebabı andıran tiritleri var. Tiritçi Mithat, İstanbul Cad. Yusufağa Sok. No: 21 Karatay/Konya
Yağ somunu
Yediğim en iyi hamur işi burada yapılıyor. Aynı hafta Napoli’de dünyanın en iyi pizzasını yapan dükkândaydım ama kendimi tutamayıp tekrar buraya geldim. Şampiyon belli; Sorbillo’nun ustası gelse, ağlayarak Napoli’ye geri döner. Konya’ya sadece bu pideyi yemeye gelin. Küflü Konya peyniri, Konya tereyağıyla hamurun arasında fırına veriliyor, üstüne serpilen susam ve haşhaşla çok lezzetli oluyor. Tereyağı ve küflü peyniri yanınızda getirirseniz 1 lira, oradan alırsanız 5 lira. Hasan Şendağlı Fırını, Kadınlar Pazarı yanı.
Etli Etmek
Etli ekmek, bıçak arası ve peynirlinin en iyi adresleri belli; Cemo, Havzan ve Bolu Lokantası. Üçünü de bilirim, Bolu Lokantası en iyisi. Özellikle peynirlisi. Konya’da işçilik, süt ve et ürünleri çok iyi. Yanına Konya yoğurdundan yapılmış ayrandan başka bir şey istemeyin. Çünkü asıl tadını o ekşi ayranla alacaksınız. Cemo Etli Ekmek: Medrese Mahallesi Nalçacı Cad. Karatay Sitesi altı No: 2/C Selçuklu Havzan Etli Ekmek: Meram Yeni Yol Üzeri Armağan Mah. No:1 Bolu Lokantası: Aziziye, 42030 Karatay
Mevlevi helvası
Somatçı, sofrayı kuran demek. Mevlevi dergâhlarındaki 18 görevin 10’uncusu somatçınındır. “Fihi Ma Fih” ise Farsça “Ne varsa içindedir” demek. İsmi özenle seçilmiş hem geleneksel tariflerin hem de bunlara yeni yorumlar yapan şef arkadaşım Ulaş Tekerkaya’nın lokantası. Kullandığı her ürün buram buram Konya kokar. Çorbayla başladığınız yemek Mevlevi helvasıyla son bulur. Bence burada yemek seçmeyin, Ulaş Usta sizin yerinize seçsin. Son gittiğimde tattığım kurutulmuş taze biber ve fasulyeyle yapılmış musakka çok lezetliydi. Ayrıca Konya meyveleriyle yaptığı şerbet, reçel ve şurupları da alabilirsiniz. Somatçı Fihi Ma Fih, Akçeşme Mah. Mengüç Cad. No: 36
Bamya çorbası ve sac arası
Eskiden Köşk diye bilinirdi ama sonra adı Konak Lokantası oldu. Geleneksel Konya yemekleri için doğru adreslerden... Özellikle bamya çorbası ve sac arası hususunda Konyalılardan tam not alıyor. Ayrıca etli yaprak sarması, tirit, kavurmalı pilav, su böreği ve zaman zaman Mevlevi mutfağından örnekleri de bulabilirsiniz. Köşk ya da Konak Lokantası, Kerim Dede, Topraklık Cad. No: 66, Karatay
Kadınlar Pazarı
Konya gastronomi hayatının mabedi. Türkiye’nin bu en güzel pazar yerini mutlaka gezin. Türbenin çok yakınında kurulduğundan kime sorsanız size gösterecektir. Konya çevresindeki köylerden gelen kadınların kendi topladıkları sebzelerin yanı sıra kendi yaptıkları ekmek, peynir, yoğurt ve envai çeşit yiyeceği burada geleneksel haliyle bulabilirsiniz.
Beyşehir
Selçuklu sultanları buraya gelip divane olurlarmış, ben de oldum. Buraya gelip günlerce yazarlarmış, ben de yazdım. Buranın her anını yaşamak istiyorum. Bazen bir seher vakti çıkıyorum sokaklara, bazen de günbatımında. Ahşap camisinin kokusu, sokaklarının huzuru, gölün rengi...
Beyşehir mutfağı
Beyşehir’de mutfak kültürü tarihin zenginliği ve gölün bereketiyle çok çeşitli. Bir yanda etkisinde kaldığı klasik Konya mutfağı, diğer yanda Beyşehir Gölü... Sonuç, kendine has benzersiz bir mutfak; sazan pilaki, kaymaklı patatesli sazan, Yörem Pide’de etli ekmek, pekmezli patlıcan, bulgur helvası...
Küflü peynir, yoğurt, bamya çorbası
Konya yoğurdu: İster sadece ekmekle ister sarmanın üzerinde isterseniz de ayran olarak içebilirsiniz.
Küflü peynir: Herkes sevmez ama ben küflü peynirleri salatalarda, pide ve pizzalarda yerim. Ama Konya’nın özellikle kendi pidesinde çok lezzetli oluyor. Kahvaltıda tereyağıyla tavada eritilirse kızarmış ekmekle iyi gidiyor.
Bamya çorbası: Konya’da bamya çorbası yemeğin arasında verilir, ekşiliği damak tazeler ve hazmettiricidir. Mevsiminde çiçek halindeyken patlamadan toplanan bamyalar kurutulur, iki bez arasında ovulup temizlenir, limonlu su ile de haşlanır. Diğer tarafta yağlı kuzu eti soğanla kavrulup pişirilir. Salça, bamya ve koruk suyu eklenerek pişmeye bırakılır.
Selçuklu mutfağı 2013’te Dünyanın En İyi Tarihi Yemek Kitabı seçilen ve 2015’te Gourmand Cookbook Awards’ın son 20 yılın tarihi yemek kitabı dalında dünyanın en iyi ikincisi olan ‘Selçuklu Mutfağı’ adlı kitabımda, Konya ve Selçuklu mutfak tarihinin detaylarını bulabilirsiniz.
