Yemek pornografisi

BATI dünyasına İtalyan mutfağını tanıtan Londra’daki River Cafe, bu sene 30 yaşına bastı. Geçen hafta yine bu lokantadaydım. Hanut değil, alın teri. 30 yıldır düzenli olarak River Cafe’ye gitmiyorum, ama yıllardır Londra’ya geldiğimde mutlaka ama mutlaka yolumu buraya düşürüyorum. Bazen sadece burada yemek yemek için kendi kendime Londra seyahati uyduruyorum. Tıpkı geçen hafta olduğu gibi.

Yıllardır yakın arkadaş olan ve profesyonel aşçılık tecrübesi bulunmayan Ruth Rogers ve Rose Gray’in kafasına öylesine esmişti ilk başlarda bir lokanta açmak. Rogers’ın eşinin mimarlık ofisinin bulunduğu bölgede daha çok personelin yemek yiyeceği bir kantin olarak tasarlamışlardı. Mutfakta iki kadın, bir bulaşıkçı ve bir garsonla yola çıktılar. Dekorasyonu da Rogers’ın eşi yaptı. River Cafe açılana kadar Anglosakson dünyasında İtalyan yemeği kırmızı sostan, spagetti bolognes’den ve tiramisudan ibaretti. Gray bir dönem yaşadığı İtalya’da tattığı farklı lezzetleri getirmek istedi; ülke mutfağının sadece makarnadan ibaret olmadığını gösterdi.

İki kadın yıllar içinde Londra’da yüzlerce arkadaş edindi, gazetecilerden romancılara dev bir çevreleri oldu.

YEMEKTEN SONRA UYKU

Benim için rutin hiç değişmiyor: Öğlen yemeği için iki kişilik bir masa ayarlanıyor, önden bir martiniyle en az üç saat sürecek bir ziyafet başlıyor. Tabii River Cafe’de bizim gibi oburluk yapmadan bir başlangıç bir tatlı yiyen, tek başına kitabını okuyup gidenler de var. Kırk yılda bir gelince mönüde ne var ne yoksa tatmak istiyorum bense...

Bir kere, bari bir kere yediğim tek bir şeyden hayal kırıklığıyla ayrılayım, bir kere eleştirecek küçük bir detay bulayım istiyorum River Cafe’de. 1998’de aldığı Michelin yıldızını hâlâ koruyan lokantada her seferinde lezzet estetiğine kapılıp kendimden geçiyorum.

Tavşan ragu’su, kızarmış kabak çiçekleri, mükemmel pişmiş ve sadece biberiye katılmış bir dil balığı... Yemeğin sonunda mutlaka ama mutlaka eve gidip sızıyorum; başka türlüsü de mümkün değil.

Lokanta 2008’de yanıp neredeyse kül olduğunda iki kadın pes etmeyi düşündü ama birkaç sene sonra kansere yenilecek olan Rose Gray hayatta yapacak başka bir işi olmadığından devam etmeye karar verdi. Gray’in ölümü İngiltere’de adeta milli yas ilan edildi, “Ruthie” olarak bilinen Rogers da yola devam etme kararı aldı.

MUTFAĞIN SIRRI NE?

İKİ kadın yıllar içinde İtalya’yı karış karış gezerek hangi hayvanın beslendiği yeme göre etinin nasıl değiştiği gibi detaylarla kendi mutfaklarını geliştirdi. Formül çok basit aslında: İyi ve lezzetli yemek. River Cafe’de hiçbir şey zorlama değil, her şey görünürde çok basit gözüküyor ama hiçbir yerde bu kadar lezzetli olmuyor. İncirlerle fasulyeler salata tabağında adeta sevişiyor, bir parça kalkan balığı her çatalda ağızda eriyor, hamurların her biri insanı bambaşka bir yere götürüyor.

River Cafe’nin mönüsü her gün iki kere değişiyor, mevsimsel ürünler kullanıyorlar. Değişmeyen tek şeyse lokantaya olan talep. 30 yıldır her gün dolu ve görünmeyi/görmeyi değil iyi yemek yemeyi sevenler sayesinde ayakta kalıyor.

Bizde birbiri ardına lokantalar kapanıyor, bildiğimiz ve sevdiğimiz yerler bile zamanla kalite çıtasını düşürüyor. River Cafe’nin Türk lokantalarından en büyük farkı aslında müşteri.

River Cafe’nin kurucuları Ruth Rogers ve Rose Gray

GECEDE 10 BİN POUND

- GUARDIAN’ın yazdığına göre 2005’te bir gecelik cirosu 10 bin pound’muş, enflasyona vurabilirsiniz.

- Mönü hem sezonluk malzemelere göre şekilleniyor, hem de günde iki kere değişiyor.

- Elma şeklinde bir fırın olmasına rağmen pizza yapmıyorlar.

- Dev bir şarap mönüsü var, sommelier’leri makul fiyatlı ama çok iyi şarap önermekte uzman.

O MUTFAKTAN KİMLER ÇIKTI?

RIVER Cafe’nin açık mutfağında geleceğin aşçıları çalışıyor. Şimdi adları bilinmese de birkaç sene sonra dünyanın en önemli aşçıları olacağına kuşku yok. Zira kendi kendine bir fabrikaya dönüşen Jamie Oliver, New York’ta çok popüler olan April Bloomfield ve makarna uzmanı Theo Randall bu mutfaktan çıkma.

TÜRKİYE’Yİ DEĞİŞTİREN 4 LOKANTA

CHANGA

TÜRKİYE’de yeme-içme dünyasını bildiğimiz anlamından farklı bir yere kim taşıdı diye düşündüğümde aklıma Sıraselviler’de yıllarca açık kalan ve Gezi’den sonra kapılarını kapatan Changa geliyor. Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç aşçı değil ama yemeksever, iş seyahatlerinde tanışıp tutkularını profesyonelleştirmeye karar veriyorlar, İngiltere’den aşçı Peter Gordon’ın danışmanlığında Changa’yı açıyorlar.

Türk mutfağında bambaşka bir boyut açtı: Miso soslu patlıcan, hamsili frik pilavı, asma yaprağında hellim peyniri, hatta ve hatta özel bir kasaba yaptırılan sucuk bile lüks lokantalara Changa sayesinde girdi.

Son yıllarda sadece yabancılar gidiyordu; çünkü üç katlı mekân Türk müşterisinin taleplerini yerine getirmiyordu: Kim gelmiş kim gitmiş, kim kiminle oturuyor dikizlemek mümkün değildi, bütün konsantrasyon yemeğe yönelmişti.

Zaten bu sayede de dünyanın en iyi lokantaları listesine epey üst sıradan girdi.

Ancak Bayazıt ve Ertunç zamanla yoruldu, bunaldı. Beyoğlu’nun çok önceden başlayan değişimi, meydan inşaatı falan onları bunalttı. Sonunda pes ettiler.

YENİ LOKANTA

Korkarım Changa’nın mutfağından çıkan ve Türk malzemeleriyle yeni işler yapmaya çalışan, gerçekten mükemmel bir mutfak yaratan Türkiye’nin Jamie’si olabilecek Civan Er de bir süre sonra teslim olacak.

Beyoğlu’ndaki Yeni Lokanta’ya epey meşakkatli bir yoldan ulaştığımızda mekânda hiç kimse yoktu. Ama buna rağmen direniyor, kaliteden ve servisten ödün vermiyordu mekân. Yemekler yine muazzamdı. Yeni Lokanta tam da meyhane mezelerinden ilham alarak malzemeleri harmanlayan, adından olduğu gibi yeni tabaklar üreten bir yer.

Umarım yaşamaya devam eder; çünkü giderek seçeneklerin azaldığı İstanbul’da yaşatılması gerekiyor.

GİLE

Üzüldüğüm şeylerden biri geçtiğimiz yıllarda beni en çok etkileyen İstanbul lokantası Gile’nin kapanması oldu. Üryan Doğmuş ve Cihan Kipçak resmen yeldeğirmenleriyle savaşarak olağanüstü bir mutfak yaratmışlardı. Mutfağından olmasa da Changa’nın paltosundan çıktığı belli olan, Türk lokantalarına sous-vide pişirme tekniğini ve Josper fırını getiren bu lokantanın da müşterileri yabancılardı. Yabancılar gelmemeye başlayınca Gile de İstanbul’a veda etti.

MİKLA

İstanbul’da şu anda her yer boşsa bir tek Mikla dolu, burayı da ayakta tutan yine yabancı müşteri. Mehmet Gürs yıllardır inat ediyor, o da taklit yerine kendi yorumuyla Türk mutfağı sunuyor ama karşılığı Türkiye’de bulamıyor. Yeme-içme konusunda karamsar olmamak mümkün mü?