Çirkin ve lezzetli
DAVID Chang adını ilk duyduğumda New York’ta küçücük bir lokanta açan genç bir şefti. Tokyo’dan yeni dönmüş, içine en fazla 10 kişinin sığabileceği bir “ramen” dükkânı açmaya karar vermişti. 2000’lerin başında “ramen” birçok Amerikalı için en fazla üniversite yatakhanelerinde hazır eriştelerin üzerine sıcak su eklenerek günü kurtaran bir yiyecekti; buradan bir restoran çıkması imkânsızdı. Lokantanın adı da hazır ramen’in yaratıcısı Momofuku Ando’ya göndermeydi.
Bir New York seyahatinde Serdar Turgut’la restoran listemize Momofuku’yu eklemiş ama birlikte gidememiştik. Sonradan tek başıma gittim ve pek çokları gibi beğenmedim, ne özelliği olduğunu anlamadım. Bir furyadır, geçer sandım.
Zamanla ise bağımlısı oldum. Şehirde yaşamaya başladığımda da haftada bir öğlen yemekleri için, kimi zaman da gece yarıları ziyaret ettiğim bir alışkanlığa dönüştü.
Chang’i canlı gördüğümde hemen en yakın arkadaşımı arayıp “Kime rastladığıma inanamazsın, gördüğüm bütün şöhretleri sıfırlayacak biri” diye aktarmıştım.
Önce New York’ta büyüdükçe büyüdü David Chang. Toronto, Sydney, Las Vegas, Washington DC derken Momofuku kendince bir imparatorluğa dönüştü.
EKRANI SEVDİ
Yetmedi, Chang kameranın kendisini sevdiğini “Treme” dizisindeki konuk oyunculuğuyla keşfetti. PBS televizyonunda her sezon başka bir şefin macerasının takip edildiği “The Mind of a Chef” belgesellerinin bir sezonunun konusu oldu. Lucky Peach diye yemek dergisi çıkardı. Tabii bu arada sosları süpermarket reyonlarına girdi.
Şimdi Netflix’te kendi çektiği belgeseli “Ugly Delicious” yayınlanıyor. David Simon, Aziz Ansari gibi arkadaşlarıyla dünyayı gezip her bölümde bir yiyeceğin hikâyesini ve farklı yorumlarını aktarıyor. Evinde eşine yemek pişiriyor ya da annesiyle birlikte Şükran Günü sofrasını hazırlıyor. Tokyo’dan veya Napoli’den sesleniyor.
YENİ BİR AKIM
Nefret ettiği akımlardan biri “cımbızlı mutfaklar” yani şeflerin küçücük tabaklara birer sanat eseri otları teker teker yerleştirdiği minimalist akım. Ona karşılık “çirkin ama lezzetli” bir alternatif yaratıyor.
Ayrıca asla elitist de değil. KFC ve Domino’s gibi “fast food” zincirlerini reddetmiyor. Çok tartışmalı Çin Tuzu’nun (MSG) sıkı bir savunucusu. Mutfakta saflık arayışına karşı çıkıyor, her kültürün birbirinden esinlendiği ve zaman içinde mutfakların etkileşimle değiştiği dünyada Chang artık starlığa ulaşmış şefler arasında.
Benim takıntım ise epey azaldı. Bir lokanta koca bir zincire dönüşünce ister istemez soğuyorum, ama televizyonda izlemekten gayet memnunum. İzlerken “Ben seni ta nerelerden tanıyorum” hissi vazgeçilmez.
***********
MEKSİKA’NIN DÖNER DÜRÜMÜ
DAVID Chang’in “taco” konusunu işlediği programında arkadaşlarından biri Los Angeles’ın kapkaranlık sokaklarında, ücra bir köşede bir yiyecek kamyonuna götürüyor onu. Etrafta herhangi bir yaşam belirtisinin olmadığı bu ıssız yerde gümüş renkli bir kamyonun floresan ışıkları ortalığı aydınlatıyor.
Perşembeden pazara açık hizmet veren bu kamyon, bir aile işletmesi. Adı “Los Originales Tacos Arabes” yani “Orijinal Arap Taco’ları”. Sundukları ise bildiğimiz döner dürümün Meksika versiyonu.
Döner gibi ama domuz etiyle yapılan ve üzerine ananas konulan “al pastor” diye bir taco zaten yaygın Meksika mutfağında. Ama Arap taco’sunu ilk kez duyuyordum. Ekranda görür görmez geçen hafta koşa koşan Los Angeles’ta bu kamyona gittim.
OSMANLI’DAN MİRAS
Mısır unundan yapılan tortilla’nın yerini “pan arabe” yani Arap ekmeği, daha doğrusu bildiğimiz lavaş almış. Etler tıpkı döner gibi hazırlanıyor ama al pastor’dan farkı ananas olmaması; kimyon tadı geliyor ilk olarak.
Tarihi ise bizi ilgilendiriyor. Osmanlı İmparatorluğu’ndan Meksika’nın Puebla şehrine kaçan Lübnanlı, Filistinli, Suriyeli ve Iraklı göçmenlerden öğrenilmiş bu yöntem.
Kamyonda “Taco Arabes” dışında bir de incecik bir dilim dana etiyle hazırlanan bir taco daha var. Bu artık tartışmasız yaprak döner. Tadı da şekli de. Ama yapılış biçimi, üzerindeki avokadoyla bir o kadar da Meksikalı.
***********
AMERIKAN LOKANTASI
MOMOFUKU Noodle Bar ilk açıldığında, yemek eleştirmenlerini de dışarıda yiyenleri de önce tereddütte bırakan lokantanın hangi kategoriye girdiğiydi. Görünürde ramen satıyordu, otomatik olarak Japon lokantası olarak değerlendirilebilirdi.
Ama Chang ısrarla bir Amerikan lokantası olduğunu vurguladı. Hamburger yapmıyordu belki ama ramen’lerinde Japon mutfağında hiç yer almayan malzemeleri de kullanıyordu. Kimi pişirme teknikleri Japon değil Amerikan’dı.
Kendisi Kore asıllı olmasına rağmen Amerika’da büyümüştü, mutfağı da onu yansıtıyordu. Hem Kore tipi kızarmış tavuk vardı, hem de Amerikan tarzı. Chang hiçbir zaman Korelilerce tam kabul edilmedi; asıl zenginliği de buydu.
Sınırların fiilen kalktığı, ari ırk fikrinin tarihe karıştığı, kimliklerin birbirine girdiği dünya böyle artık.
ARTIK MEDYA PATRONU
SON haber David Chang’in kendi medya şirketini kuracağı. Podcast hazırlayacak, belgeseller çekecek, web sitesi kuracak. Lokantacılıktan gazeteciliğe geçiş yaptığında İzzet Çapa’nın bu sevdasını anlamak zordu, demek ki bir bildiği varmış.
UÇAK YOLCULUĞUNA DEĞER
LOS Angeles’ta David Chang’in yeni açılan Majordomo isimli lokantasına ancak şehirde fırtınanın olduğu bir gün biraz geç bir saatte gidebildim. Rezervasyon mümkün değil.
Kendi yapmak istediği yemekleri satmaya başlamış Majordomo’da. Lokanta zamanla oturacak.
Daha çok büyük, paylaşmaya uygun tabaklar var. Her şey yüzeyde basit görünüyor, ama derinlemesine bir lezzet paleti var.
Chang’in lokantalarında daha önce mönüde yazan ile tabakta gelen arasında bir uçurum vardı. Sürpriz unsuru bir ölçüde hâlâ devam ediyor, ama kâğıtta ne yazılıysa sofraya gelen de o. “Çirkin ve lezzetli” konseptinin biraz daha oturması gerekecek sanırım, çünkü bütün tabaklar hâlâ çok şık.
En çok etkilendiğim ise mönüde olmayan ve “şefin ikramı” olarak sunulan tempura Kore yeşil biberinin içinde sosis oldu. Uçağa binip Los Angeles’a gitmeye, Majordomo’da sıra beklemeye değecek bir yemek.
