Balat Sahil'in özelliği nedir
Türk entelektüelinin yıllardır değişmeyen bazı takıntıları vardır. Birbirlerini kollarlar; birbirlerinin yaptıkları filmleri överler, birbirlerinin kitaplarını okurlar ve birbirlerinin gittiği yerlere giderler. Ne kültür-sanat ne de gastronomi konusunda kalite çıtası belirleyicidir ama. Hemen her zaman önemli olan klancılık ve lafın kulaktan kulağa dolaşmasıdır.
İstanbul’daki Balat Sahil Restoran adı çıkan meyhanelerden biri. Bilin bakalım nerede? Balat sahildeki bu meyhane birkaç yıldır önce entelektüeller arasında, ardından onların çıkardıkları fısıltı gazetesinin yıldırım baskılarıyla mutlaka gidilip görülmesi yerlerden biri oldu. Meyhanenin sınırlarının Şişhane metro durağında bittiğini, arada sırada sinematografik ortamı yüzünden Safa’ya gidildiğini ve bu konunun da kapandığını düşünürdüm. Sonra Balat Sahil’i duydum ve Taksim Meydanı’ndan sinir harbi bir taksi bulma macerasının ardından deneyebildim.
ORTAM MI YEMEK Mİ
Bir mekanı değerlendirirken sadece mutfaktan çıkan yemeklere mi odaklanılması, yoksa ortam, servis, dekorasyon gibi unsurların da hesaba katılması gerektiği sorusu uzun zamandır kafamda yanıtsız. Berbat bir ortam yıldız kaybetme nedeni olabilir mi?
Herhalde mekanına göre değişir. Sokak arası köfteciden yemek dışında bir beklentimiz olamaz, lüks bir otel lokantasındaysa yan masada yüksek sesle konuşan Ortadoğulu kalabalık da değerlendirmenin bir parçası olmalı.
Peki ya bir meyhane nasıl değerlendirilir? Hiçbirimizin meyhaneye giderken mükemmel bir ortam ve aksamayan bir servis beklediğini zannetmiyorum. Ortamı kendimiz götürürüz; kötü bir ekiple gidilen meyhanede yemekler ne kadar iyi olursa olsun akşam zehir olur.
Servis de hiçbir zaman kusursuz olmayacaktır. Kuraldır, buz ve su servisinin zamanlamasını biz Türkler genetik olarak ayarlayamayız. Belki boğazlarımız şişecek yalanına inandığımızdan her buz küpünü bardağa koyarken tereddüt ederiz. Dağ gibi buza azıcık içecek koyan Amerikalının boğazı şişmiyor oysa. Çünkü bardakta ne kadar çok buz varsa içtiğimiz şey o kadar soğuk kalıyor. Tek bir buz ise hemen eriyor.
Balat Sahil’de bir meyhaneden beklediğimiz her şey var. Ya da bir diğer deyişle sürpriz yok. Dolaptaki mezeler, kötü bir aydınlatma, rahat olmayan iskemlelere ek beş kat merdivenle çıkılan “açık hava” terasında muazzam bir sigara dumanı söz konusu. Sanki 80’lerdeyiz ve Türk entelektüeli 12 Eylül sonrası soldaki farklı fraksiyonları kendi aralarında tartışıyor—birazdan kavga çıkacak.
Artık hepimizin bildiği gibi duman altı “açık alan” hibrit bir Türk icadı. Dört tarafı camlarla çevrili, tepesi de örtülü teras bir şekilde “açık alan” diye yutturuluyor. Balat Teras’a kıymetli kıyafetlerle gitmemek veya ertesi gün kuru temizleme faturasını talep etmek şart.
Böylesi duman altı ortamda yemekten keyif alınabilir mi? Tunceli belediye başkanının bıyığıyla devrim yapılacağını ya da Türkiye İşçi Partisi’nin siyasette umut olduğunu düşünüyorsanız belki.
Balat Sahil’in giriş katı daha hoş, daha ufak, daha sakin. İyi bir ekiple orada saatlerce kahkaha atılacak bir meyhane ortamı kurulabilir. Ama bunun için Balat’a gitmeye değer mi? İşte bu konuda şüphelerim var.
Balat Sahil’in son yıllarda moda olmasının nedenini anlayamıyorum. Samimiyetle söylüyorum, özel bir numarasını görmedim. Kuş kondurmuyor. Kendine özgü meze ve ara sıcakları var; bunlar başka yerlerde de kopya edildi. Mesela soğan dolması buradan İstanbul’a yayıldı. Hala çok iyi. Daha önce ara sıcak olarak işkembe sunmayan meyhaneler de Balat Sahil’den gördü, taklit etti. Mevsimine göre kalkan buğulama veya mantarlı mezeleri kendine özgü. Onun dışında ortalama bir topik, neden icat edildiğini anlayamadığım manasız meze atom, akılda iz bırakmayan fava, kavun, beyaz peynir, patlıcan salata, çiroz gibi her meyhanede de olan yiyecekler dolapta bekliyor. Özellikle soğuk mezeler arasında sardalye akılda kalıcıydı.
UCUZA KAÇMIYOR
Benim gittiğim akşam ara sıcaklarda ciğer söylendi. Karides daha önceden donmuş olacağı ihtimali yüzünden—sonuçta Haliç’te karides toplanmıyor—pas geçildi. Balık ise, buraya sık giden bir müdavimin itirazı sonucunda, sipariş edilmedi. “Balat Sahil’de mezeyle sınırlı kalmak en iyisi,” dendi. Ben şöyle ortadan atıştırılabilecek, tam ana yemek olmayan bir-iki seçenek daha olsun isterdim. Buraya köfte yakışır mesela, ama yoktu. Bu açıdan takdir de ettim mekanı ama. Kendi karakterini korumanın bir yolu mönüde başkalarına benzememek.
Sorun artık İstanbul’un pek çok yerinde mezelerin lezzetini kaybetmesi, yapması çok da zor olmayan fava gibi basit yiyeceklerin bile fabrikasyon tatta olması. Ucuz zeytinyağı, kötü malzeme, hatta sıradan bir ekmek alınca sonuç bu. Balat Sahil bu seri üretim kolaycılığından kaçınıyor. Başka yerler ucuza kaçtığı için de burası parlıyor.
Balat Sahil başka yerlerden özel olarak daha iyi yemek yaptığı için değil, meyhane çıtası çok düştüğü için ünlendi. İnsan iyi bir dilim beyaz peynir bile bulamayacaksa bir meyhanenin diğer yemeklerinin iyi olmasını bekleyebilir mi?
★
Ortam
Meyhane işte. Beş kat merdiven çıkılan açık havalı terası fazlasıyla duman aldı. Giriş katı daha samimi ve kendine özgü.
Servis
Tabii ki aksıyor. Rakı gelirse su gelmiyor, su gelirse buz gelmiyor. Üçünü aynı anda getirmek her meyhanede olduğu gibi burada da imkansız bir görev gibi.
Öne çıkan yemekler
Soğan dolmasıyla ünlendi, soğuk mezelerden sardalye ve çiroz çok iyi. Hemen her meze belli bir standardın üstünde, hazır değil. Balığı başka bir yere saklayıp sadece başlangıçlarla idare etmeyi öneren müdavimleri var.
Fiyat
Normal. Ana yemek olmadan içkili 1000-1200 TL’ye çıkmak mümkün.
Açık
Pazartesi hariç her gün 14:00-00:00 arası hizmet veriyor. Gündüz rakısı için güzel bir ortam; bilenler gidiyor. Daha çok gece tercih ediliyor ama.
Rezervasyon
Telefonla yapmak mümkün.
Yıldız tablosu
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
