Beni Karşı'ya geçiren lokanta
Mümkün olsa ABD’ye her gelişimde valize dolmalık biber ve “Ayşe Kadın” olarak bilinen yeşil fasulye getirmek isterim. Zira burada en zor bulunan iki sebze bunlar. Dolmalık bibere en yakın “bell pepper” hem boyutu hem de gövdesinin kalınlığı açısından bizimkiyle kıyaslanamaz. Zaman zaman semt pazarlarında daha küçük ve ince biberler buluyorum ama ya renkleri ya da lezzetleri tutmuyor. Yeşil fasulye konusunda daha şanslıyım, her yerde bulunmasa da New York’taki Eataly’den zaman zaman alıyorum. Ama burada “Romano beans” adıyla satılan fasulyeler lüks kategorisine girebilir, zira kilosu 20 dolara geliyor. Buna iyi bir domates, çok iyi bir zeytinyağı, bir de Staub ya da Le Creuset gibi bir tencere eklenince fasulye yemenin faturası artıyor.
Patlıcan-biber kızartmayla birlikte yazla kadar özdeş bu yemeği hep yapmak ve hep yemek istiyorum. İstanbul’da ne kadar kolay, ne kadar elimizin altında oysa değil mi? Değil.
İstanbul’da pek çok esnaf lokantası ya da meyhanede özenilerek yapılmış bir zeytinyağlı yemek bulmak mümkün değil. Bu kadar basit, bu kadar yaygın bir yemeğin her yerde çok güzel yapılması ve rahat bulunması gerekir halbuki. Ama lokantacılıkta standartlar o kadar düştü ki iyi bir zeytin yağlı yemek için her İstanbul’a geldiğimde Karşı’ya geçmem gerekiyor.
Ben Karşı’ya biraz önyargıyla yaklaşanlardanım. Ne kadar laik olursa olsun, Sahil Yolu çok cazip, insanlar çok medeni, Moda gerçekten şehrin kaosundan iyi bir sığınak olsa da Karşı hep Karşı. İster istemez New Jersey. Ama insan zaman zaman New Jersey’e de geçmek zorunda kalıyor.
ESNAF LOKANTASI FETİŞİZMİ
Bir arkadaşım genç kuşak gastronomi meraklılarında bir esnaf lokantası fetişizmi olduğundan bahsediyordu geçenlerde; haksız değil. Bunun bir nedeni kuşaktan kuşağa aktarılacak yazılı reçetelerin olmaması, genç neslin daha az yemek pişirmesi, Türk mutfağının standartlaşamaması. Her evde pişen yemek farklılık gösterir, bu da bizim damak tadımızı belirler. Bu yüzden Türk mutfağı üzerine yargıda bulunmak da epey zor.
Bugüne kadar yediğim en iyi ev yemeğini Yıldırım Mayruk ve Barbaros Şansal’ın evinde yedim; Selma ödüllere boğulması gereken biri. Artık Kıbrıs’a taşındıkları için de o lezzete ulaşmak epey zorlaştı.
Yıllardır Selma’nın pilavı ve zeytinyağlılarını bulabileceğim bir yeri arıyordum. Tam da bu yeni kuşak esnaf lokantası fetişizmi yüzünden yolum Yanyalı Fehmi’ye düştü.
Hakkında defalarca yazılan, yüz küsur yıldır hizmet veren, bilmeyenin kalmadığı bir yeri yeni keşfetmemenin nedeni Karşı’ya olan önyargım. Fatih Tutak’ın epey tartışma yaratan tavuk göğsü videosunda da tarifi buradan aldığını öğrenince merakım iyice kabardı. Şimdi sık sık kendimi vapurda sadece Yanyalı’ya gitmek için buluyorum.
Hemen en bilineni tekrarlayayım: Burası pahalı bir yer. Ama sahiplerinin savunmaları da haklı, çünkü kullanılan malzeme çok kaliteli ve bunun da bir bedeli var. Mutfak adeta kusursuzluk üzerine inşa edilmiş, dekorasyon ise Fehmi’nin Yanya’dan geldiği günlerden bu yana epey değişmiş. Keşke ilk günlerdeki gibi kalsaymış ama bunun için çok geç.
Buradaki en büyük sorun çağımızınkiyle aynı: O kadar çok seçenek var ki hangisini denemek istediğinize bir türlü karar veremiyorsunuz. Tavsiye sorduğunuzda ister istemez tezgahtaki yemekleri sayıyorlar. İçlerinde en fazla üzerinde durulması gerekense elbette papaz yahnisi, ya da daha mezhep farkı gözetmeyen adıyla soğanlı yahni.
Bouef bourguignon’la akraba bu yemeğe sirke konuyor, orijinaline papaz herhalde şarap koyardı diye tahmin ediyorum. Muazzam kıvamda kuzu etleri ve hafif kavrulduktan sonra şekerini bırakan yuvarlak inci gibi küçük soğanlarla basit bir yemek gibi gözükse ustalık gerektiriyor. Yanyalı Fehmi kadar iyi yapan yok.Birçok yemeği Yanyalı Fehmi kadar iyi yapan yok zaten. Köfte dışındaki her et kuzu; İstanbul’da en lüks restoranlar bile kuzuyu kuruturken burası ağızda dağılmasını başarıyor. Aşağı yukarı hepsini tahmin edebileceğiniz pek çok sıcak yemek yetmiyormuş gibi bir de bol zeytinyağlı çeşidi var.
ZEYTİNYAĞLILAR ÇOK İYİ AMA…
Yaprak, lahana ve biber dolma baharatlarıyla tam istediğim gibi; eski usul, Rumeli ve ev işi. Aradığım zeytinyağlı yeşil fasulye de burada. Geçenlerde bir arkadaşımın aşçısından istemiştim, domatessiz yaptı. Bir başkası şeker koymadı. Çok büyük eski medya patronunun yeğeni olduğundan hiç kimse yeteneğini sorgulamıyor ama Sahrap Soysal verdiği tarifte yarım kilo fasulyeye altı kaşık şeker öneriyor: Yaptığınız tatlı değil Sahrap hanım, zeytinyağlıda şekerin dozu önemlidir.
Yanyalı Fehmi şekerin hayatla ölüm arasındaki çizgi kadar önemli olduğunu biliyor. Papaz yahnisi, evet, mekanın star’ı. Ama beni tekrar tekrar getiren bu zeytinyağlılar. Ancak hepsinin ciddi bir kusuru var.
Oda sıcaklığında yenmesi gereken zeytinyağlılar dolapta duruyor, masaya da dolaptan çıkmış geliyor. O yüzden de tadını tam almak mümkün değil. En az bir yarım saat dışarıda beklemesi şart. O dolabın fişini çekmek ya da bütün zeytinyağlıları tezgaha koymak çok mu zor? Müşteri büyük ihtimalle yemeğin dolapta beklemesiyle sağlığı eşit tuttuğu için mecburlar, ama bazı yemekler oda sıcaklığında yenmelidir. Müşteri de çoğu zaman bilgisizdir.
İş tatlıya gelince. Aslında ayrıca bahsetmek gerek. Yanyalı’nın tatlı dükkanı bitişik ama aynı zamanda bağımsız bir birim. Ben hayatımda böyle bir şekerpare yemedim, çalışanlardan sadece içinde fındık yağı olduğunu öğrendim ama o hamurun kıvamını bir türlü söylemediler. Şekerpareye dair bildiğiniz her şeyi unutun, Yanyalı Fehmi yeniden icat etmiş bu tatlıyı. Tavuk göğsünden bahsetmiyorum bile; günlük sütle yapıldığı için sütçü gelmediği günlerde bulunmuyor. Kaç kere başım önde vapura yürüdüm bu yüzden. Şimdi uzaktan hatırlaması bile acı veriyor. Birileri valize buradan biraz şekerpare, biraz fasulye, biraz dolma getirse itiraz etmem.
★★
Yıldız tablosu
★★★★ Olağanüstü
★★★ Mükemmel
★★ Çok iyi
★ İyi
