Ekmekle 14 bin 400 yıllık ilişkimiz
İnsanın ekmeğe düşkünlüğü sandığımızdan da eskiymiş. Günümüzden 14 bin yıl önce, henüz insanlık tarıma geçmeden 4 bin yıl evvel fırın yapıp ekmek pişirmişiz. Ürdün'ün kuzeydoğusundaki yeni buluntular bunu gösteriyor.
Ürdün'den elde edilen arkeolojik kanıtlar, avcı-toplayıcı insanların beslenmeleri ile ilgili bildiklerimizi sorgulatıyor.
Bu son bulgular tarımın yapılmadığı dönemlerdeki gibi karbonhidratsız beslenmeyi öğütleyen paleo diyetini de sorgulatıyor. Ne de olsa kas gelişimi sağlamak için harcanan enerjinin vücuda yeniden kazandırılması karbonhidrat sayesinde olmuyor mu?
Ürdün'ün Kara Çölü'ndeki arkeolojik buluntular, insanların 14 bin 400 yıl önce ekmek pişirmek için taş fırınlar kullandığını gösteriyor. Bunlar, tahılın evcilleştirilmesinden yaklaşık 4 bin yıl daha erken bir tarihte ekmek yapıldığına dair kanıtlar. Yani insanın yerleşik düzene geçmesi ile ilişkilendirilen ekmek meğer çok çok daha eskiden de yapılıyormuş.
Bu tam olarak ne demek?
Hintlilerin roti, naan, paratha ve daal puri'si vardır. Ermenilerin lavaşı var. Etiyopyalıların injerası vardır. Fransızların boule, brioche ve bageti vardır. İngilizlerin çörekleri vardır. Ve Polonyalıların challah'ı vardır.
Bunlar dünyanın dört bir yanında tüketilen farklı ekmek türlerinden yalnızca birkaçı.
Ancak yaygın varlığına rağmen ekmek pek çok kişi tarafından “kötü” bir yiyecek olarak görülüyor ve pek çok kişi (glüten intoleransı gibi sağlık endişeleri olmasa da) ekmekten isteyerek kaçınıyor. Son araştırmalar gösteriyor ki ekmekle olan ilişkimiz en az 14 bin 400 yıl öncesine kadar uzanıyor.
Bu neden önemli?
Bu bulgular, insan atalarımızın nasıl beslenmiş olabileceklerine ve potansiyel olarak çevreleriyle nasıl etkileşime girmiş olabileceklerine dair anlayışımızı değiştiriyor. Ve nasıl beslenmemiz gerektiğine dair onca söylenen şeye meydan okuyor.
Ürdün'ün kuzeydoğusundaki Kara Çöl bölgesinde, bir grup avcı-toplayıcı 14,5 - 11,6 bin yıl önce bir yerde kamp kurdu. Bulgular, Shubayqa 1 olarak bilinen arkeolojik alanda kurulan bu kampın aslında bir yerleşke olduğunu söylüyordu. Çünkü bu yerleşkede bulunan iyi korunmuş bazalttan yapılmış taş bir binada bulunan ocaktaki ekmek kırıntıları insanların düşünülenden binlerce yıl önce ekmek pişirdiğini ortaya çıkardı.
Ekmeğin hikayesi burada başlıyor
Daha da eski olabilir. Ancak bu sadece ekmeğin var olduğuna dair kanıtların bizi götürdüğü en eski tarih.
Alanın sakinleri eski fırını son kullanımından sonra temizlememiş; bu fırın 0,5 metrelik bir tortu ile kaplanmış. Shubayqa 1 arkeolojik alanın sonraki sakinleri orijinal fırının üzerine başka bir fırın inşa etmişler. Onlar da son kullanımlarının ardından fırını olduğu gibi bırakmışlar. Bu yapılardan ekmek benzeri malzemeler ve kömürleşmiş bitki kalıntıları çıkarılmış. Uzmanlar fırındaki kömürleşmiş bitkilerin radyokarbon tarihlerine dayanarak gıda artıklarının yaklaşık 14 bin 400 yaşında olduğunu ortaya çıkarmış.
Yerleşkedeki eski ocaktan 22, üstüne yapılan yeni ocaktan 2 adet olmak üzere toplam 24 ekmek benzeri kalıntı çıkarılmış.
Ekmekle biraz deneyimi olan herkes bilir ki, kalori açısından doyurucu olsa da, çağlar boyunca dayanması pek mümkün değildir.
Peki bu buluntuların tarih öncesi ekmekler olduğunu nereden biliyoruz?
Arkeolojik kayıtlarda ekmek, hamur ya da lapa benzeri malzemeleri tanımlamak için kriterler vardır. Ekmek için bu, pişirme sırasında gaz hücrelerinin genişlemesiyle oluşan gözeneklerdir. Shubayqa 1'den çıkarılan kalıntıların mayasız bir yassı ekmek ürünü olması muhtemel. Kabarcıklar yaklaşık 0,15 mm boyutunda ve örneklerin yaklaşık %16'sı gözenekliydi. Bu bulgular, Avrupa ve Türkiye'deki Neolitik ve Roma dönemi yerleşimlerinden çıkarılan diğer yassı ekmekler ile tutarlı.
Mayasız bazlama türü bir hamur işi
En temel haliyle ekmek, işlenmiş tahıl taneleri ile suyun karıştırılarak pişirilmesi ya da fırınlanmasıyla elde ediliyor. Bu işlem geride elbette binlerce yıl sonra bile olsa kendini ele verecek kimyasal ve yapısal izler bırakıyor. Arkeologların Ürdün’deki Shubayqa 1 yerleşim yerinde rastladığı fırın da geride kalan izlerden biriydi işte. Bir zamanlar burada yaşayan avcı toplayıcı büyüklerimiz, evlerini bir nedenle aceleyle terk ederken, son yemeklerinin dumanı henüz ocakta tütüyordu belli ki.
Elektron mikroskoplarının yardımıyla arkeologlar, ekmeğe benzettikleri 24 kömürleşmiş parçayı incelediler. O zamanki ekmeğin içeriğinin ne olabileceği bilinememekle birlikte, tahıl tanelerinin hücresel yapıları buğday, çavdar ya da darıyla çok benzeşiyordu.
Hala ikna olmadınız mı?
Buluntuların ekmek olduğuna sizi ikna etmek için ocaktan çıkarılan baskın bitki materyaline de bir göz atalım. Bilim insanları bu kalıntılarda çok fazla sayıda odunsu olmayan makro bitki kalıntısı bulmuştur. Saz yumruları en yaygın olanlarıyken, diğer bitkiler arasında küçük tohumlu baklagiller, yabani buğday, arpa ve yulaf yer alıyor. Bilim insanları, saz yumrusundan yapılan ekmeğin kırılgan ve ufalanabilir olduğunu, ancak buğday unu ilavesinin tandır tipi fırınlarda kolayca pişirilebilen kalıplanabilir ve dağılmayan bir hamur yaratacağını söylüyor (ocaklarda bulunan buydu). Ayrıca yerleşkede yabani buğday ve arpa tanelerinin kömürleşmeden önce öğütülmesinden kaynaklanan ve un yapımıyla da bağlantılı izler izler de görüldü.
Mutfak tarihimizin en önemli besini kuşkusuz ekmek
Ekmeğin mutfak tarihimizin bir parçası olduğunu biliyoruz. Avrupa ve güneybatı Asya'daki Neolitik bölgelerde bulunmuş. En eski örnek Anadolu'dan, Türkiye'den ve 9 bin 500 yıl öncesine tarihleniyor. Daha önce bulunan her şey kesin olarak tarım devrimine tarihleniyor. Ve bu mantıklı.
Sonuçta ekmek yapmak bir işler silsilesidir: Tahıl tanelerini yetiştirmeniz, hasat etmeniz, kabuklarını soymanız, öğütmeniz, ardından hamuru yoğurmanız ve pişirmeniz gerekir ki bu da bir şömine ya da fırın inşa etmenizi gerektirir. Bu da zaman ve özveri ister.
Ancak bu, tarımın yükselişinden önce bunun imkansız olduğu anlamına gelmez. Gelmiyormuş. Nitekim tarım devriminden en az 4 bin yıl öncesine ait ekmek parçası, yabani tahıllar kullanılarak atalarımız tarafından üretilmiş.
Amaç yüksek kalorili, enerji veren, hafif ve uzun ömürlü gıda üretmek
Kalıntıların yerleşimdeki ocaklarda bulunduğı dikkate alındığında, sakinlerin taşınabilir bir gıda yaratmak için ekmek yapıyor olduklarını düşünebiliriz; hafif, uzun ömürlü ve yüksek kalorili ekmek, hareket halindeki bir grup için ideal olurdu. Alternatif olarak, ekmek üretmek için gereken işin uzun zaman aldığı göz önüne alındığında, bunun bir festival yiyeceği, özel günlerde yenen bir şey olması da mümkündür. Ürdün'deki kalıntılar bize Subayqa 1 sakinlerinin bitkileri işlediğini ve bitki bazlı gıdalar ürettiğini gösteriyor. Ve bunun günümüz beslenme alışkanlıklarımız üzerinde bir etkisi olabilir.
Karbonhidratlar kötü müdür?
Dünyada şu sıralar karbonhidratlar "sağlığa zararlı gıdalar" listesinin başında yer alıyor ve pek çok insan ekmek, pirinç ve benzeri gıdalardan uzak duruyor. Sorun şu ki, aslında karbonhidratlara ihtiyacımız var, ancak genellikle basit ve karmaşık karbonhidratlar arasındaki ayrımı yapmıyoruz ve her şey sizin için kötü etiketinin altında toplanmaya çalışılıyor.
Ekmek ve diğer karbonhidrat dostu gıdaların “kötü” olarak etiketlenmesi, Paleo diyeti gibi, avcı-toplayıcı atalarımızın tarım devrimine kadar olan Paleolitik dönemde yedikleri yiyecekleri taklit eden özel diyetlerin ortaya çıkmasına neden oldu.
Tabii şimdi Ürdün'de bulunan bu kanıtlarla, insanlığın tarıma geçişinden yaklaşık 4 bin önce ekmek yendiği kanıtlanmış oluyorsa Paleo diyeti tam olarak neyi savunuyor?
Paleo diyeti nedir?
Paleo diyetini uygulama argümanı, çiftlikte yetiştirilen ve işlenmiş gıdaları yemeye genetik olarak adapte olmadığımız inancından besleniyor. Paleo diyeti, ağırlıklı olarak yağsız et ve balık yememiz gerektiğini ve avcı-toplayıcı atalarımızın yemediğine inandığımız süt ürünleri veya tahılları yemememiz gerektiğini savunur. Paleo diyeti, tarımın yapılmadığı dönemlerde olduğu gibi beslenmeyi ifade eder. Tarım sonrası beslenme alışkanlıklarımızın, modern hastalıkların nedeni olduğu fikri, bu diyet programının temelini oluşturur. Taş devri diyeti olarak da bilinen paleo diyeti, en popüler diyet programlarından biridir. Yüksek protein ve düşük karbonhidrat içerikli, doğal, işlenmemiş gıdaların tüketilmesi şeklinde yapılır. Kilo vermenin en iyi yollarından biri karbonhidrat tüketimini azaltmaktır.
Yemekle ilişkimiz dinamiktir
Tarımın yükselişi, yaşam tarzımızda şüphesiz sağlığımızı etkileyen değişikliklere yol açmış olsa da, beslenmemizi değiştirmedi. Yiyecekleri pişirmek ilk insanlara daha fazla enerji ve daha fazla kalori sağladı, böylece beslenip kilo alabildiler. Modern insanlar bu başarının kurbanıdır: Gıdaları işleme ve tüketme konusunda o kadar iyi hale geldik ki, bir günde alabileceğimizden daha fazla kalori alıyoruz. Gıda ve gıda üretimi ile ilişkimiz durağan değil. Bu ilişki dinamik bir ilişki ve evrimsel geçmişimizle ilgili yeni bulgular ortaya çıktıkça gelişmeye de devam edecektir.
Karbonhidratlardan veya glütenden kaçınmak için tıbbi bir neden olmadığı sürece, ekmekle olan karmaşık ilişkimiz sadece biz öyle yaptığımız için karmaşık olabilir. Kendimizi didiklemeyi sürdürmediğimiz sürece de böyle kalacaktır.