Japon mutfağı hakkında bilmedikleriniz

Şef Sinan Damgacıoğlu, Japon mutfağıyla Londra’da okurken tanışmış. Kendi tabiriyle bu mutfağa âşık olmuş. Aşk bu, insanın kalbini ele geçirmeye görsün... Sonrası çorap söküğü gibi gelmiş. Sinan şef, Japon Ziraat Bakanlığı’nın düzenlediği dünyadan sadece 14 şefin katıldığı bir programla Japon mutfağını öğrenmek için bu uzak ülkenin yolunu tutmuş. Eğitimini, mutfaktaki felsefesi “İyi yemek yemeyi herkes hak eder” olan ünlü Japon şef Masahiro Kasahara’nın restoranında tamamlamış. Kendisi de bu felsefeyi benimseyen şef Damgacıoğlu, bir buçuk ay önce Maslak 42’de açılan Yak’o’da Japon sokak yemekleri yapıyor. HT Pazar'dan Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Japon yemekleri lezzetleriyle de sunumlarıyla da etkileyici. Japon mutfağında her aşama ritüellere sahne oluyor, değil mi?

Japon kültürü estetiğe çok önem verir. Bunu sadece tabaklarda değil, masa örtülerinde, sofrada kullanılan seramiklerde de görebilirsiniz. Beni en çok etkileyen bir diğer nokta ise mükemmel teknikleri. Kesmenin, pişirme tekniği olarak kabul edildiği bir mutfaktan bahsediyoruz. Kesilen her şey, ister sebze, ister balık olsun mükemmel formunda servis ediliyor. Dışarıdan aldıkları yemekleri de hep mükemmelleştirerek farklı bir boyuta taşımışlar. Çin’den gelen ramen ve gyoza, Portekizlilerden öğrendikleri tempura ilk aklıma gelen örnekler.

Japon mutfağının en popüler yemeği suşi ama mutfakları suşiden ibaret değil...

Kesinlikle değil. Japon mutfağını temelde ikiye ayırabiliriz. Washoku, yani geleneksel Japon mutfağı. Yoshoku, Batı’dan etkilendikleri mutfak. Her iki mutfak da çok zengin örneklerle dolu. Bir kısmı Çin’den etkilenmiş yemekler; bazıları 1800’lerin ortasında Meiji döneminde Batı mutfağından etkilenmeleriyle ortaya çıkmış. Her biri zamanla Japon kimliği kazanmış yemekler. Nasıl Türk mutfağı sadece kebap değilse, Japon mutfağı da suşiden ibaret değil.

Japon mutfağını diğer mutfaklardan ayıran temel özellikler neler?

Japon mutfağında kullanılan ürünler tabakta doğal özelliklerini kaybetmez. Gerek yapı, gerek lezzet olarak doğal formlarını korurlar. Sosun içinde boğulmazlar. Ayrıca estetik ön plandadır. Yemeklerin sunumlarına büyük önem verirler.

Türk ve Japon mutfağından lezzetleri bir araya getirerek ortak tatlar yaratılabilir mi?

Yaratılabilir. Japon mutfağındaki temel lezzet umami ile Türk mutfağından yemekleri lezzetlendirmek mümkün. Miso içeren bir karnıyarık veya tahin ile yaptıkları tofu ve üzerine kullanılan siyah şeker şurubundan, bir tahin-pekmez uyarlaması yaratılabilir.