Japon yemeklerinden yerel lezzetlere

Antalya’da adını yöreye ait bir çerezden alan Tirmis adlı restoranın mutfağında, Toroslar’ın yüksek yaylalarından Akdeniz kıyılarına uzanan rafine lezzetlere sahip Antalya yemekleri pişiyor. Barut Lara’nın executive şefi Özkan Şen ve ekibi bölgedeki ilk ve tek Antalya yemekleri sunan restoranın açılışından önce reçeteler ve sunumlar için uzun bir çalışma süreci geçirmiş. Korkuteli, Manavgat bölgesi ve Kaş yaylalarında yaşayan yörüklerden topladıkları tarifleri orijinallerine sadık kalarak hazırlamaya özen gösterdiklerini söyleyen Şen, mutfak ekibindeki Antalyalı şeflerin deneyimlerinden faydalandıklarını söylüyor. Geçen hafta dünya ve Türk mutfağından lezzetlerin boy gösterdiği “Gourmet Safari”ye rehberlik eden Şen’le, safarinin son durağı olan Antalya mutfağından yöresel yemeklerin sunulduğu Tirmis’te buluştuk... HT Pazar'dan Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Tirmis ne demek?

Tirmis, yörenin çok sevilen bir çerezi. Tirmis baklagiller sınıfından otsu bir bitki. Restorandaki tüm yemekler Antalya yöresinden, kullanılan ürünler de bölgeye ait. Bu kural içeceklerde de bozulmuyor. Tirmis, Antalya’daki otellerin içinde yer alan restoranlar arasında ilk yüzde yüz yöresel restoran.

Peki restoranı açmadan önce yöre mutfağıyla ilgili ne tür çalışmalar yaptınız?

Geçen yıl açılış öncesinde uzun bir hazırlık süreci geçirdik. Amacımız misafirlerimize Antalya mutfağına özgü yemekleri orijinal lezzetlerine bağlı kalarak modern dokunuşlarla sunmaktı. Önce mutfak ekibiyle bölgeyi dolaştık, tadım yapıp reçeteleri topladık. Manavgat, Alanya, Elmalı, Korkuteli ve Kaş’ın yaylalarında tarım yapan yerel üreticilerle çalışıyoruz. Mutfak ekibinde de pek çok Antalyalı şef var. Bölgede seyahat etmeye ve reçete toplamaya devam ediyoruz.

Antalya mutfağını anlatabilir misiniz biraz?

Klasik Akdeniz mutfağıyla özdeşleşen bir yemek kültürüne sahip. Turunçgiller, susam, yerfıstığı, domates, salatalık, biber, taze fasulye, soya, kabak ve patlıcan en çok yetiştirilen ve mutfakta kullanılan ürünler. Sıcak iklimli bir kent olduğu için sebze-meyve ağırlıklı bir beslenme biçimi dikkat çekiyor.

Mönüde ne tür yemekler var?

Bölgenin ekmek çeşitlerinden yörük kültürüne ait sac ekmeği, kömbe... Antalyalıların severek tükettiği bir tür çerez olan tirmis, Manavgat susam tahini ile hazırlanan hibeş, Feslikan Yaylası’nın eteklerinden toplanmış yoğurtlu ot aşı, yelten tarhanası, bulgurlu cive, kömür ateşinde Antalya usulü şiş, Manavgat tahinli çipura balığı, ev yapımı balkabağı dondurması ile sunduğumuz turunç kek mönüde yer alan yöresel yemeklerden bir kısmı. Mönüyü mevsime bağlı olarak değiştiriyoruz.

Kırmızı pancar ravioli

Adım adım ‘Gourmet safari’

Gastronomi, turizmin en önemli ayaklarından biri. Günümüzde yemek-içmek için seyahat edenlerin sayısı artıyor. Seyahat sebepleri gastronom olanlar için öznesi mutfak, yeme-içme olan festivaller, özel tadım etkinlikleri, workshop’lar düzenleniyor. En çok turist çeken kentlerimizden Antalya’daki Barut Lara Hotel de bu etkinliklere yeni bir boyut kazandırarak “Gourmet Safari” adlı bir etkinlik düzenlemeye başladı. “Gourmet Safari”nin ilkine katıldık, dünya mutfaklarından yerel lezzetlere uzanan ilginç keşiflerle dolu parkuru tamamladık. Safariye Alman miksolog Ole Buddrus’un salatalık, pancar, ayran gibi yerel ürünlerle hazırladığı özel kokteyllerin tadına bakarak başladık. Executive şef Özkan Şen’in rehberlik ettiği safarinin ikinci durağı hotelin mutfağında hazırlanan füme et ve balıkların yer aldığı ana restorandı. Hotelin içindeki Japon restoranı İro Sushi Bar’da tadına baktığımız nigiri, maki ve uramaki’ler kısa bir süreliğine de olsa bizi Uzakdoğu’ya ışınladı. Ardından Napoli usulü pizzalar şenlendirdi midelerimizi. Pizzayı, 15’inci yüzyıl Osmanlı saray mutfağından bir tarif olan levrek biryan takip etti. Adı üstünde safari, hotelin fine dining restoranı Akdeniz’de bir Fransız klasiği olan chateaubriand tadıldı. Tur adını yöreye ait bir yemişten alan, Antalya yemekleri yapan Tirmis’te son buldu. İmecik Yaylası’nda yetişen sebzelerle hazırlanmış bulgurlu cive, Elmalı’da üretilen leblebilerle hazırlanan püre ile servis edilen süt kuzusu silkme ve cezve içerisinde sunulan Türk kahveli turunçlu kek mutfağımızın keşfedilmemiş lezzetleriyle buluşmamıza vesile oldu.

Leblebi püresi yatağında kuzu silkme

Malzemeler:

1 adet kuzu kol, 1 adet havuç, 2 adet kuru soğan, taze kekik, 1 adet kereviz, 50 gr sarmısak, tuz, tane karabiber, maydanoz, 400 gr ayçiçeği yağı, defne yaprağı, toz leblebi, 100 gr zeytinyağı, 50 gr limon suyu.

Hazırlanışı: Tencereye rastgele doğranmış havuç, soğan, kereviz, taze kekik, sarmısak, maydanoz sapları ve defne yaprağını koyun. En üste kuzu kolu yerleştirin. Ayçiçek yağı, tuz, tane karabiber ve 150 gr su ilave edip kapağı kapatın. Kısık ateşte 7-8 saat pişirin. Leblebi püresine az sarmısak, zeytinyağı ve limon suyu koyarak kıvamı gelene kadar çırpın. Koyu olacak şekilde ayarlayın. Pişen kuzunun etlerini parçalar halinde leblebi püresinin üstüne koyarak servis edin.