Barda otururken Murat Tabanlıoğlu bana birisinin oğlu olup olmadığımı soruyor. Elbette birisinin oğluyum, ama onun sorduğu anlamda değil. Murat Tabanlıoğlu ise Hayati Tabanlıoğlu’nun oğlu. Babasının yaptığı AKM yıkıldıktan sonra içine bir top kondurup ölçütlerini büyütürek, dışarıdan hemen hemen aynı görünen ve böylece iki mahalle arasındaki tartışmaya melez bir çözüm bulan o. Tabanlıoğlu ayrıca bir süre birisinin, Cemal Gürsel’in, torunuyla evliydi.
Bu gece etrafta çok fazla birisinin oğlu ve kızı var. Neyse ki nepotizm bir yemek adı değil. Kapıdan girerken gördüğüm Hacı Sabancı değil miydi? Mehmet Ali Yalçındağ bugünlerde Türk Amerikan İş Konseyi Başkanı olarak harıl harıl Antakya’nın yeniden inşası için dünyadan para bulmaya, Emre Arolat ve Tabanlıoğlu’nun başını çektiği Ortak Akıl-Antakya kolektifiyle çalışıyor. Bu işin kolay olmayacağını, milyarlarca dolar gerektiğini ve dış destek bulmanın gerekli olduğunu anlatıyor. Eşi Arzuhan Doğan Yalçındağ da, malum, birisinin kızı.
İşte bu gece hepimiz aynı anda Biz’deyiz.
MUTFAK ZAYIF ENDİŞESİ
İstanbul Boğazı’na ve tarihi yarımadaya hiç böyle bir açıdan bakmamıştım. AKM’nin üst katında, tıpkı Pompidou Center’ın tepesindeki Georges gibi geniş açıdan şehre bakan bir yer açıldı kısa süre önce. “Biz”den biriyseniz illaki okumuş ya da duymuşsunuzdur, çünkü İstanbul’da böyle en son herkesin hemen gitmek ve görünmek için yarıştığı bir başka mekan ne zaman açılmıştı hatırlamıyorum.
Kaya Demirer karizmatik bir işletmeci, çok çalışkan ve tanımadığı yok. Açtığı her yer hep tutuyor, hep de çok cazip insanları çekmeyi başarıyor. Ancak “ortam iyi yemekler zayıf” gibi bir imajı oldu benim gözümde hep. Biz’e gitmeyi önerdiğim arkadaş grubumun yorumu da benzerdi.
“Ne bulacağını biliyorsun değil mi?” dedi restoranları genelde birlikte gezdiğim arkadaşım. “Muazzam bir manzara, harika bir ortam ama zayıf bir mutfak.” Sonra da gelmekten vazgeçti.
Demirer belki bu imajının bilicinde olduğu için Biz’de mutfak işini ciddiye almış ve Türkiye’de yemeği en iyi bilen kişi Aylin Öney Tan’la birlikte Özge Samancı ve Levon Bağış’tan oluşan bir danışma kurulu kurmuş. Danışmanlar arasında Levent Erden de var; kendisine uzun zamandır her konuda danışılıyor ve her konuda fikir beyan ediyor zaten. Açılıştan önce çok uzun denemeler sonucu bu ekip denetiminde mönü belirlendi.
Biz’de üç ayrı restoran var. Esnaf lokantası, bar kısmı ve tarihi yarımadaya bakan ve kim kimdir denebilecek herkesin şimdiden bütün masaları doldurduğu “has salon.” Mekanın hakkında portresi yazılması gereken—ömrünün bir kısmı Hindistan’da geçiyor, Ankaralı ve annesi zamanının en iddialı mekanının sahibi—restoran müdürü Sinan Torunlar nerede oturursak oturalım istediğimiz her mönüden tadabileceğimizin garantisini verdi. Ancak bu mekana haksızlık olurdu.
Birkaç kere gidilip her bir bölüm ayrı ayrı denenmesi gereken bir tecrübe. İlk ziyaretimi sadece barla sınırlandırdım. Kokteyller bir gece önceden denenmişti zaten, mükemmel. İki ayrı gece, dört ayrı kokteylin tamamından memnun kalındı. Bu kısmın aşçısı da Borsa kökenli; yemekler için de beklenti çıtası ister istemez yükseldi.
ÜÇ ŞAHESER
Bar lezzetleri küçük küçük tabaklarda geliyor. Böylece hepsini deneme imkanı oluyor. Midye tavanın ekmeği biraz yumuşaktı sanki, ama tarator gerçek lezzetindeydi. Puf böreği ise… böyle puf böreği yapan kaldı mı? Şişmiş, çıtır çıtır, aynı zamanda hafif. Nasıl yapılması gerektiğini Hünkar’dan Feridun Ügümü öğretmiş. Stadyumların önünde satılan sokak köftesi Ulus 29’dan beri yediğim en iyi tarif ancak ekmeğini yeniden çalışmak gerekiyor. Bu ekip çok daha iyi bir ekmek üretebilir.
En heyecanla ısmarladığım ıslak hamburger ise yeteri kadar ıslak değildi. Daha da önemlisi, yeteri kadar sokak değildi. Bundan 10 sene önce sokak AKM’nin tepesine çıkmış İstanbul’a buradan el sallamıştı. Aynı 10 sene önce ise Kızılkayalar sokaktakilere hiç iyi davranmamıştı. O gün bugündür de mahallemden gizlice gidip yemek tek seçenek. Islak hamburger her şeyiyle berbat olduğu için güzel; Biz ise fazla özen göstermiş.
Ancak burada üç tabak var ki… Bırakın Biz’in içindeki üç mekanı, İstanbul’un en iyileri olmaya aday. Biri çöp şiş. Müdavimi olduğum bütün ocakbaşılarından özür diliyorum, ama hiçbiri Biz’in çöp şişiyle yarışamaz. Altındaki lavaşına kadar kusursuz.
Bir diğeri kokoreç. Bırakın isteyen ülke sahiplensin. Hiç kimse bugüne kadar Biz’in yaptığı gibisini yapmadı, yapamaz. Kalın bir kalem pirzolaya sarılı geliyor kokoreç. Her türlü heyecan, zevk alma, tatmin olma efektiyle birlikte anılması gerekiyor.
Bir de tatlı… Gelince hafif yüzümü ekşittiğim, “Bari tadayım,” diye bir çatal aldığım helva ekmek. Evet, helva ve ekmek gerçekten de. Ama bir küp blok halinde geliyor, sadece boyutu bile insanı ürkütüyor ve bir çatal aldıktan sonra bir çatal daha derken bir anda kendimi tabağı sıyırırken buluyorum.
Kaya Demirer imajını epey temizledi desem?
Sadece bu üç tabak için bile Biz’in barına gidilir, defalarca gidilir ve gidilecektir de.
Bir de Biz’in “bizim” için, yani ömrünün büyük kısmını her akşam Taksim’de birileriyle buluşarak geçirenler için en önemli özelliği meydanda geçerken uğrayabileceğimiz, birilerini görebileceğimiz bir yer olması. The Marmara’dan beri ilk kez müdavimiz.
★★
Yıldız tablosu
★★★★ Olağanüstü
★★★ Mükemmel
★★ Çok iyi
★ İyi
