Mahir Lokantası ★
Mahir Lokantası’na gitmek isteyenlere tek bir şey yiyeceklerse kuzu incik tavsiye edebilirim. Ama burada tek bir tabakla durmak ne mümkün! Mahir’in hem şansı hem de laneti seçenek paradoksu sunması. Onu mu yesem bunu mu yesem diye tezgahın arkasında uzun uzun düşünüyorsunuz, ardından da Türk esnaf lokantalarının bulduğu çözümle her istediğinizden azar azar tadıyorsunuz.
Adını sahibi Mahir Nazlıcan’dan alan Mahir’de birbiriyle uyumlu olmayan birçok yemeğin bir arada küçük porsiyonlar halinde sunulduğu tabaklar dolaşıyor öğle saatlerinde. Genelde tercih edilen yöntem bu. Biraz bamya, biraz kuzu güveç, papaz yahşini, patlıcan, iç pilav, mumbar, karalahana dolması… Ardından da tıka basa doymuş bir şekilde mesaiye devam etmeye çalışıyor insanlar. O kadar yemeğin üzerine nasıl devam edilebilirse.
Kuzu incik ise “az” servis edilmiyor elbette. O koca parçanın yanında başka bir şey yemek mümkün değil. Zaten yumuşacık et paçalarının ağızda iyice dağılmasının tadını çıkarmak gerek. İnciğin iyisi bıçak gerektirmez, sadece çatal yeter. Kuzunun kendi suyunun dışında bir sos da gerekmiyor, et kaliteliyse zaten kendi lezzeti yetiyor.
YEMEKLER HEMEN BİTİYOR
Ancak Mahir’de kuzu incik yiyebilmek için birkaç kere ziyaret etmem ve saatini tutturmam gerekti. Çünkü yemekler hemen bitiyor. Bir seferinde Ramazan ayına denk geldiğim için şanslıydım, zira normal şartlarda öğle servisinde burası kapıda sıra beklenecek kadar doluyor ve biten yemeklerin yerine yenisi pişirilmiyor. Belli bir mesaiye göre çalışmadığım ve öğle yemeğimi kendi istediğim saatte yediğim için de elimi kolumu sallaya sallaya 14:30-15:00 gibi gittiğimde tezgahta hemen hemen hiç tencere yemeği kalmadığını gördüğüm oldu.
“E akşama kadar açıksınız,” dedim. “O zaman insanlar ne yiyor?” İşte o zaman Mahir Lokantası evrim geçirip Mahir Kebap’a dönüşüyor. Lahmacun, içli köfte gibi girişlerin ardından kebap ziyafeti başlıyor. Ama Mahir’in alameti farikası kebap değil, eski usul lokanta olması.
Şansıma bir keresinde sadece kuru fasulye ve pilav kalmıştı. Yıllar önce Rize’de Hüsrev’de yediğimden ve o günden beri bulmaya çalıştığım kuru fasulye buydu. Nasıl kalmış şaşırdım, sadece bunun için gidebilirim ben. Fasulyeler yumuşayıp püre haline gelmemiş, her bir lokmada şeker bombası ve tereyağı tadı almak mümkün. Hüsrev daha sonra İstanbul’a şube açtı ama bu lezzeti yakalayamadı. Mahir’in kuru fasulyesi beni kendimden geçirdi.
Çok beğenilen içli köfte ve lahmacununu da denedim. İçli köfte tamam, ama insanın hayatını değiştirmiyor. Lahmacun konusunda sıkıntılıyım, zira hamurun iyisi çıtırlığını korurken katlanabilirlik testini de geçmek zorunda. Lahmacunu dürüm haline getirirken tam kıvrım yerinde çatlıyorsa sınıfta kalıyor demektir. Bugüne kadar bu testi geçebilen pek az yer gördüm. Mahir’de de birkaç kere denedim, belki ustanın fazla pişirmesinden dolayı çatlıyordur diye. Ama her seferinde kıvrım yerinden çat diye gitti.
Genç kuşak Türk mutfağının reçetelerine hakim olmadığı, evinde yemek pişirmediği için esnaf lokantalarına bayılıyor. Mahir’i İstanbul’da bu kadar ünlü kılan da geleneksel yemeğe olan özlem, bir başka deyişle esnaf lokantası fetişizmi. Ara sokaklarda 50 yıldır hizmet veren bir işletme bulan gençler bunu TikTok’ta kendileri keşfetmiş gibi heyecanla paylaşıyor.Mahir hepsinden daha yeni, öyle ara sokakta da değil. Kalabalıktan da anlaşılacağı gibi keşfedilmeye de muhtaç, karanlıkta kalmış bir köşe hiç değil. Ama doğru noktalara temas etmesini biliyor, Güneydoğu mutfağını geleneksel reçetelerle birleştiriyor. “Türk lokantası” deyince belki liberallerin tüyleri diken diken olabilir, “Türkiye mutfağı” veya “Anadolu” demeyi tercih ediyor olabilirler. Bu semantik tartışmalara hiç girmeden Mahir’in bildiğimiz, aşina olduğumuz yemekleri yaptığını söyleyebilirim. Gidip sandığın dibinden reçeteler keşfetmiyor, adını söylemekte zorlandığımız kıyıda köşede kalmış birtakım ilginç yemeklerle vaktini harcamıyor. Aksine, zaten iyi olan yemekleri daha da iyi yapabileceğini gösteriyor.
Ama zaman zaman kendi yorumunu katıyor. Mükemmel bir hünkar beğendi, tam olması gerektiği gibi bir İzmir köfte mesela. Bu reçeteleri güncellemeye gerek yok, oldukları gibi pişirilmeleri yeter. Kuru patlıcan ve biber dolmaları olması gerektiği gibi. Papaz yahnide etler kıvamında ama sirkenin vermesi gereken tadı alamadım. İçinde domatese gerek var mıydı, bilemedim.
FAZLA DOYURUCU VEYA AĞIR
Kusurları yok değil. Mahir’e her gittiğim günün ardından gelen bütün planlarımı iptal etmek zorunda kaldım. Çünkü her seferinde yediğim yemekler fazlasıyla doyurucuydu. Hatta yer yer çok ağırdı. Öyle masayı donatmadım, bir kerede her şeyden azar azar tatmadım. Az bile yesem midemde büyük bir ağırlıkla kalktım ve ertesi güne kadar acıkmadım. Üstelik ben obur biriyim, iki akşama yemeğini üst üste yemişliğim var. Hassas bir midem olduğunu veya turist bünyesine sahip olduğumu da söyleyemem, ama bazı tabaklarda kullanılan yağ çok ağır geldi.
Bazı insanlardan Mahir hakkında olumsuz yorumlar da aldım. Ama hiç kimse ağırlıktan şikayet etmedi. Belki farkında değillerdi? Bu yorumlarda bir detay dikkatimi çekti: beğenmeyenlerin hemen hepsi buraya gelmemiş, paket sipariş vermişti. Başta lahmacun olmak üzere Mahir’in yemekleri yerinde yenmeli, eve sipariş edilmemeli. Gelir kapısı olduğuna eminim ama Mahir belki de kulaktan kulağa yayılan bu negatif reklamı önlemek için paket servise de sınırlama getirmeli.
Ben özellikle yolumu Mahir’e düşürüyorum. Gittiğimde de sadece tek bir yemek söylüyorum, sonrasında da bastırması için çok az irmik helvasıyla kapanışı yapıyorum. Tabağı doldurmak, farklı yemekleri tatmak yerine Mahir’in emeğine saygı da bu olsa gerek. Azar azar her şeyin tadına bakınca aslında hiçbir şeyin tadını almak mümkün olmuyor. İnsanın sinirlerini bozacak kadar aksi bir işletme olsa müşterilerini sadece tek bir tabağa zorlar, ama Mahir gelenleri memnun etmek istiyor. Benim için sadece incik yapsa yeter.
Ortam
Nispeten daha şıklaştırılmaya çalışılmış bir esnaf lokantası. Masalar birbirine yakın ve kalabalık, mekan küçük. Tezgahta yemekler var, bir köşede de fırından pide ve lahmacunlar çıkıyor. Bu kadar küçük bir yerde bu kadar çok yemek nasıl çıkıyor, şaşırtıcı.
Servis
Çok hızlı çünkü insanlar öğle arasında geliyorlar, yiyip kalkıyorlar. Yine de ikram çaya vakit var.
Öne çıkan yemekler
Kuzu incik mükemmel, diğer bütün yemekler olması gerektiği gibi. Kuru fasulye olağanüstü. Çok fazla seçenek var, hepsini aynı anda denemektense farklı zamanlarda gitmek gerek. Öğleden sonra lokanta faslı bitiyor, kebapçıya dönüşüyor.
Fiyat
İstanbul ortalamasında ara sokaklardaki esnaf lokantalarından biraz daha pahalı ama bu kalite ve seçeneğe kıyasla makul denebilir. Her gün çalışan sınıf gittiğine göre bütçelerini çok zorlamıyor olmalı.
Açık
Pazar hariç her gün 12:00-22:30 arası.
Rezervasyon
Rezervasyon alınmıyor. Erken gidip yer kapmak şart.
Yıldız tablosu
★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
