Trivet ★★★
36 Snowfields, Londra SE1 3SU
Jonny Lake’in bu hafta sonu Bodrum’da olduğunu tesadüfen gördüm. Maça Kızı’nın düzenlediği bir festivalin konuğuymuş. Yalnız değil tabii ki, yanında İsa Bal da var. Büyük ihtimalle davet edilen hanut gazetecilerinden festivalin nasıl geçtiğini öğrenirsiniz. Ama ben Lake ve Bal’ı çok kısa süre önce Londra’da gördüm ve ikisini de yakından tanıdım.
Aslında İsa Bal’la çok daha uzun zaman önce tanımıştım. Ama beni hatırlayıp hatırlamadığından emin değildim. Ben de el değmemiş bakire değilim: Onu tanıdığım hayatımda katıldığım nadir hanut gezilerden biriydi, tarihi bir fırsat olduğu için de tepmem imkansızdı. Bir Türk şarabının dünyanın en iyi lokantaları arasında gösterilen üç Michelin’i Fat Duck’ın şarap mönüsüne girmesi vesilesiyle ben ve iki gazeteci daha oradaydık. İsa Bal da o geziden sonra yeme-içme meraklılarının adını çok iyi öğreneceği gibi Fat Duck’ın “master sommelier”siydi. Dünyada sınırlı sayıda insana nasip olan bir tür şarap uzmanlığı diyeyim. Jonny Lake ise mutfaktaydı. İkili daha sonra ayrılıp Trivet’i açtı ve benim ziyaretimden kısa süre önce de iki Michelin yıldızı aldılar.
YURTSAN ATAKAN ANISINA
Fat Duck’a gittiğimde “World’s 50”nin ikinci sırasındaydı. Zirvede Ferran Adrià’nın El Bulli’si vardı. Moleküler gastronominin zirve yıllarıydı ve sofraya her şey köpük halinde ya da likit nitrojenle dondurularak geliyordu. Lezzettense bir sahne şovuydu ve aklımızı başımızdan almıştı. O geziden sonra zaten yakın arkadaş olduğumuz Yurtsan Atakan ve Elçin Yahşi’yle düzenli yemeklere çıkmaya başladık. Yurtsan çok hastalanıp gözümüzün önünde eriyecek kadar zayıfladığında bile bu yemekler sürdü, ama son buluşmamızdan çok kısa bir süre sonra hayatını kaybetti. Türkiye’ye İnternet’i tanıtan gazeteci olan Yurtsan yeme-içmeyle de çok ilgiliydi. Onu çok özlüyorum.
Trivet’e biraz gecikmeli gidip barın arkasında İsa Bal’ı gördüğümde “İsa Bey size daha önce sorulmadığına emin olduğum bir şey soracağım,” dedim doğrudan. “Bugüne kadar size hiç Isabell diyen oldu mu?” Aynı espriye binlerce kere maruz kalan insanların bıkkınlığı ama kibarlığı elden bırakmamasıyla “Bir kişi de bunu söylemese keşke,” dedi. Kendimi tanıttığımda Fat Duck’taki o akşamı ve tabii ki Yurtsan’ı da hatırladığını anladım. Yıllar sonra bu yemeğin amacı biraz da onu anmaktı sanki.
1969’da icat edildiğinden beri bir tür şarap şövalyeliği anlamına gelen ‘master sommelier’ unvanına layık görülen sadece 237 kişi var ve Bal bunlardan biri. Seçimi ona bırakmaktan başka bir seçeneğimiz yok. Ama Bal’ın bir özelliği, tıpkı erişilebilir şarabın iyi olduğunu kanıtlayan eleştirmen Robert Parker gibi, bütçeyi sarsmadan da iyi şarabı keşfedebilmesi. Bu arayış da onu istemez Fransa ve İtalya’nın dışına çıkarıyor. Zamanında bir Türk şarabını seçmesi de Türklük dayanışmasından değil, bazı Türk şarapların kalitesinin gerçekten uluslararası düzeyde olmasından. Bize de Trivet’te Güney Afrika’dan gövdeli bir shiraz düştü.
Burada bir parantez açmak istiyorum. Yapımcı Fatih Aksoy dizilerdeki içki yasaklarıyla ilgili önemli bir tespiti var: Birçok coğrafyada izlenen ve Türkiye’nin “soft power” silahlarının belki de en önemlisi olan dizilerde içki yasağı kalksa, insanlar açık açık şarap ve rakı içseler milyarlarca dolarlık bir pazar açılacak. Tek bir Kore dizisiyle dünyada “Dalgona” merakı başlamıştı. Kıvanç’ı ekranda gören yabancılar da rakı neymiş, Türk şarabı neymiş diye merak edecek ve talep başlayacak. Geçenlerde bir içki üreticisi “Bari bir içkili bir içkisiz versiyonunu çekseler,” dedi.
DAYATMA OLMAYAN BİR MICHELİN LOKANTASI
Tadım mönüsünün olmadığı belki de yegane iki Michelin yıldızlı lokanta olan Trivet defalarca gidilebilecek, değişen mevsimlere göre eklenen yemeklerin sık sık tadılabileceği bir yer. Sadece yemek yemek için beş saat bir törene maruz kalmıyorsunuz. Çok çok iyi bir mutfak ama istediğinizi seçebiliyorsunuz, istediğiniz kadar yiyebiliyorsunuz. Bir dayatma yok. Ama yer bulmak çok zor. Ben araya torpil koyarak, Türkiye’de bir GSM operatörü ve bisküvi firmasında yöneticiyken tanıdığım ve artık Londra’da yaşayan Zuhal Şeker sayesinde masa buldum. Çünkü Trivet tam da dayatma olmaması ve fiyat-kalite dengesiyle aşırı popüler.
Tekrar Londra’ya yolum düştüğünde sadece bar için de gitmek isterim ama. Çünkü ilk salondaki atıştırmalıklarla kafayı çekme fikri de Lake’in asıl yemek odasındaki mönüsü kadar cazip. Bu atıştırmalıklardan patates kızartması epey popüler ama daha iyi olabilirdi. Kriter New York’taki Balthazar.
Başlangıçlardan sipariş ettiğimiz ‘pici’ iddialı tabaklardan biri, herkes çok beğendi ama bana biraz hamuru baskın geldi. Üzerinde deniz tarağı olan risotto ise bir başka dünyadan bu gezegene yollanmış gibiydi. İnsan paylaşmaya kıyamıyor. Baharatlı enginar tabağının suyuna fırından taze çıkmış ekmekleri banmak yetmedi, kaşıklayıp çorba gibi içmek gerekiyordu.
İngilizler kuzu işini çok iyi kotarıyor, dolayısıyla mönüde görünce sipariş vermemek olmaz. Trivet’te kuzunun “en iyi kesimi” de topraklarında bol bol bulunan bu hayvanı bir türü işlemeyi beceremeyen Türk şeflerine ders gibiydi. Yumuşaklığıyla ağızda dağılıyor, beslendiği doğanın hissini damağa taşıyor.
İngilizlerin iyi kullandığı bir ürün de kalkan balığı. Cornwall kıyılarından toplanan kalkanı düpedüz pişirip kızartmaktansa yakışan soslarla işleyip sanat eserine dönüştürüyorlar. Lake bunu herhalde en iyi yapanlardan biri. Onun hazırladığı kalkanın tek kusuru mükemmel olmasına rağmen mönüde bir başka ana yemeğin gölgesinde kalmasıydı: normal şartlarda sipariş vermeyeceğim ama yine İngiltere’de çok popüler olan güvercin.
Taze hurmayla pişirilen ve yumuşak, mora çalan etiyle neden bu kadar popüler olduğunun hakkını veren bir tabaktı. Her bir lokmada insanın yediği her yemeğin neden bu kadar iyi olmadığını sorgulatacak kadar olağanüstüydü. Hurmanın tatlılığı dozundaydı ve etin lezzetini bastırmamıştı, yanındaki yeşiller iyi bir denge unsuruydu. Lake’in güvercini insanı bağımlı yapacak, tekrar tekrar geri getirecek bir yemek.
BOŞ NUMARALARA YER YOK
Trivet’te Fat Duck esintisi pişirme tekniklerinde var, çok basit bir sosun yapılması bazen günler sürüyor. Basit ve sade gibi görünen yemeklere müthiş bir insan emeği ve vakit harcanıyor, o yüzden bu kadar güzel çıkıyorlar. Trivet’in numarası bir numarası yokmuş gibi gözüküp büyülemesi, bir anlamda tersten çakması. İddiası iddiasızlığında. Moleküler gastronomi modasının ardından dünyada yeme-içmenin vardığı durak bu: sadece lezzet.
Sunumda 2000’ler başının oyuncaklı numaraları yok. Her şey dümdüz, olması gerektiği gibi geliyor. Mönüde de oyun yok, ne sipariş veriyorsanız onu yiyorsunuz. Atıyorum, kuzu istediğinizde önünüze kuzu tadında bir elma gelmiyor örneğin.
Oyun ve yaratıcılık tatlılara saklanmış. Trivet’in özel bir tatlı şefi olmamasına şaşırdım, çünkü bir şefin hem ana yemekleri hem de tatlıları bu kadar mükemmel çıkarabilmesine inanamadım. Zaman zaman tatlılar ana yemeklerin bile önündeydi.
Mesela hamur katmanları sadece patatesten yapılan “Napoleon” ya da milföy tatlısı. Bildiğimiz milföy hamuruna tercih edebilirim. Veya yediğim en yoğun lezzetli çikolatalı tart, ama asla ağırlık yapmıyor, bir süre sonra baymıyor ve yedikçe daha çok yedirtiyor.
En sürprizli tatlı ise gidenlerin çok iyi bilip birbirine anlattığı Türk kahvaltısı: Simit, peynir, zeytin ama tatlı tabağı. İnsanın bu karışımdan tatlı çıkacağını tahmin etmesi zor, ama o da Lake’in becerisi işte. Yanında ne mi içilir? Tabii ki şarap.
Ortam
Bir okul kantini, bir müzenin kafeteryası gibi alelade gözüken, aydınlık, ferah, mümkün olduğu kadar minimalist ve sürekli kalabalık bir yer. Sahne dekoru değil önemli olan burada, ama bütün konsantrasyonun yemeğe verilmesini de dikte etmiyor. Hem güzel sohbet edip hem de yemeğe tapınmadan mükemmel yemeklerle karın doyurmak mümkün.
Servis
Kendini beğenmeden profesyonel, konusuna hakim, kibar ve samimi. Saat gibi işliyor.
Öne çıkan yemekler
Taze hurmayla pişirilen güvercin bu lokantanın başyapıtı olmalı. Enginarın sosunu kaşıklayıp yemek gerek. Risotto ve üzerindeki deniz tarakları olağanüstü. Kuzu, kalkan balığı, levrek crudo diğer öne çıkan tabaklar. Bar kısmında ayrı atıştırma mönüsü var. Sınırlı bir öğle mönüsü de var.
Fiyat
Pahalı ama Londra standartlarına göre fahiş değil. Ne olursa olsun bu kalite İstanbul’dan daha ucuz. Güvercin £61, kuzu £59, enginar £29, risotto £39.
Açık
Salı 18:00-23:00 arası, Çarşamba-Cumartesi 12:00-23:00 arası.
Rezervasyon
Mutlaka şart, web sitesinden mümkün.
Yıldız tablosu
★★★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
