Basta Neo-Bistro ★
Operatör Cemil Topuzlu Caddesi No: 39, Caddebostan-İstanbul.
Bir süre önce tesadüfen Kadıköy’de sokak yemekleri yapan Basta’ya yolum düşmüş ve çok beğenmiştim. Bu ekibin Caddebostan sahil yolunda daha rafine yemekler yapan bir bistro’ları olduğunu öğrendiğimde de denemek için sabırsızlanıyordum. Ancak İstanbul’un Anadolu yakasına yeniden geçmem zaman aldı. Her İstanbullunun bildiği gibi fiziksel koşulların ötesinde Karşı’ya geçmek için bir de psikolojik hazırlık yapmak gerekiyor çünkü.
Ama iyi ki geçmişim. Basta Neo-Bistro’yu çok beğendim ama akşam yemeğinin ardından şu sorunun yanıtını tam olarak bulamadım: Sadece yolun düştüğünde iyi bir yer var diye hatırlayıp mı yeniden gideceğim, yoksa özel olarak plan yapıp yolumu buraya düşürecek miyim? İlk seçenek çok parlak değil, zira yolum pek Karşı’ya düşmüyor. Ancak şehrin merkezinden kalkıp ta Caddebostan’a sahile kadar—aslında o kadar uzak değil—gitmeyi gerektirecek bir yer mi burası?
YAZ SICAĞINDA KIŞ YEMEKLERİ
İyi bir mutfak olduğu, yemeklerin üzerinde düşünüldüğü belli. Yemeklerin hepsi mükemmel değil ama her bistro mutfağında bazı kusurlar, bütününün olmuş ve olmamışlardan oluştuğunu unutmamak gerekiyor. Mönü çok uzun değil, değişken. Bu da başarısızların eleneceği anlamına geliyor. Ama mönüyü ne zaman değiştirip, hangi mevsimde ne kullanacaklarına tam olarak her zaman hakimler mi emin değilim.
İlk olarak beni belki de hayatımda yediğim en iyi tarama karşılıyor. Basta’nın kendi ev yapımı ekmeğine sürüp sürüp yemek, yanında bir kadeh bir şey içip akşamı tamamlayabilirim aslında. Meyhanelerde alıştığımız gibi vıcık vıcık mayonez tadı baskın değil. Akışkan değil, neredeyse humus yoğunluğunda, tam ekmeğe sürülebilir kıvamda. Görüntüyü lezzet de dengeliyor. Her şeyiyle mükemmel, hatta şehirde tarama standardını yeniden belirleyecek kadar iyi.
Yavru enginar, bezelye ve kuşkonmazlı soğuk başlangıç tam bir yaz tabağı. Egeli bir arkadaşım İstanbul’da yavru enginar bulamadığından yakınıyordu, Basta’cılar bu son derece nadir çiçeği tam olması gerektiği gibi işliyor. Altında kaşık kaşık ya da ekmek banılarak yenmesi gereken bir sos yatıyor; mönüde “vichysoisse” diye geçse de ben pek patates-pırasa-soğan ve krema çorbasına benzetemedim. Aslı buram buram kış kokan bu çorbanın yaza uyarlanmış ve sosa dönüştürülmüş hali çok daha iyi geldi.
Mevsimlerin farkında değiller galiba diye düşünmem boşuna değil. Yazın “vichysoisse” servis etmek bir risk değil mi? Ördekli ravioli çok daha büyük bir riskti ve belki de mevsim şartlarından dolayı tam olmamış. Üzerindeki fındıklar hoş bir çıtırlık katsa da altındaki “jus” buram buram kış demek. Nitekim o ağır et suyu bir süre sonra iklim normallerinin çok üzerindeki İstanbul havasıyla birleşince jelatin tabakası kapladı ve hem görüntü hem de lezzet bakımından albenisini kaybetti. İstanbul şartlarındaki bu deneysel tabak yaz olsa da kış olsa da tam kimliğini bulamamıştı, belki de ördeğin lezzetinin sos tarafından bastırılmasıydı asıl sebep.
Bir tür İtalyan saşimisi diyebileceğim “crudo” bu aralar çok fazla karşıma çıkıyor. Ama henüz Türk şefler iyi değerlendirmeyi bilmiyor. Basta Bistro da levreğin en güzel kısmını kesip yerleştirmemişti tabağa. Ben altındaki rezene, deniz yosunu ve greyfurt birlikteliğine bayıldım. Hatta balık olmasa, sadece bir salata olarak gelse çok daha başarılı olacağını düşündüm.
TAVUK VE MİNEKOP HARİKA
Ana yemekler ise bir-iki ufak kusur dışında mükemmele yakındı. Masadakilerin itirazına rağmen tavuk siparişi verdim; İstanbullular tavuğa karşı ön yargılı. Ben inat ettim ve hayal kırıklığına uğramadım. Fransız şefler tavuğu derisinden ayrı pişirip daha sonra sosis gibi sararak servis etmeyi icat etti, ama bu yöntem çok az yerde karşıma çıkıyor. Chicago’daki Soho House’da vardı bir ara ve sırf bu yüzden üyeliğimi uzatmıştım.
Basta Neo-Bistro da benzer şekilde tavuğu derisinden ayırıyor, eti “sous vide” tekniğiyle suda vakumlu torbalarda pişiriyor. Böylece tavuğun kuruması önleniyor. Ayrıca çıtır çıtır kızartılmış deriye sarılıp belli ki biz görmeden sosis şeklinde, rulo haline getiriliyor. Müşterinin önüne üç dilim madalyon şeklinde geliyor Basta’da. Benim bildiğim bu tabak genelde koca bir tavuk “sosisi” demek, üç parça değil. Ama ona rağmen lezzeti mükemmeldi. Yalnız yine altındaki “jus”buram buram kış kokuyordu ve Haziran ayına yakışmıyordu. Yanında sunulan kuru fasulye püresi de mevsimsel kafa karışıklığına sadece katkıda bulunmaya yetti.
Aradığım yaz yemeği her şeyiyle mükemmel olan minekoptu. Balığın derisinin kızarıklığından balığın dokusunu kaybetmemesine, tabağın diğer unsurlarının mükemmel birliktelikle birbirine eşlik etmesine kadar hiç kimseyle paylaşmak istemediğim bir tecrübe oldu. Yine tabağın dibinde kalanları ekmekle sıyırmadan edemedim.
Aslında hazır gitmişken diğer yemekleri de denemek istiyordum ama doymuşken her birinden birer çatal alıp israf etmeye gönlüm razı olmadı. Minekoptan sonra da ağzımın tadını bozmak istemedim. Onun yerine tatlıyla finali yaptık.
TATLILAR SORUNLU
Keşke biraz daha ana yemek deneseydik, yemeği bir başka ana yemekle tamamlasaydık. Çünkü rulo pasta ve kestaneli profiterolden—yine kış!—oluşan seçeneklerin ikisi de, hiç kibarlık etmeden söyleyeceğim, berbattı. Bu kadar iddialı bir şef lokantasının tatlılarda duvara toslaması, choux hamurunu doğru dürüst dökemeyip köşe başı pastanelerin 50 yıldır başarıyla yatığı rulo pastayı bile geçememesi bir utanç kaynağı olmalı. Her şefin tatlıya yatkınlığı yok, biliyorum. Ama o zaman çok daha basit bir şeylerle tatlıyı geçiştirmek ya da tatlı ikram etmemek gibi bir seçenek olmalı. Ya da paraya kıyıp iyi bir pasta şefi işe almak. Basta Bistro ne kestanesi kestane, ne hamuru hamur, hiçbir tadı olmayan bu iki tatlıyı nasıl müşterinin önüne getiriyor anlamak mümkün değil.
Şimdi ikilemimi anlıyor musunuz?
İyi bir hafızam olmasaydı, tatlılar mükemmel tarama ve kusursuz minekobun hatırasını bastırabilirdi. Sadece bu iki tatlıyla Basta Bistro’yu bir kalemde silebilirdim, tekrar gitmemeyi düşünebilirdim. Bu kadar tecrübeli, belli ki bilgili bir mutfağın böyle hatalar yapması resmin bütününü çarpıtıyor. Tıpkı yazın en sıcak gününde kış malzemeleri sunulması gibi bir amatörlük, iş bilmezlik olabilir diye düşünüyorum. Ama Basta’nın şeflerinin amatör olmadığını da biliyorum. Neyse, üzerinde çok daha detaylı düşünmek istemiyorum. Bir daha yolum düştüğünde tekrar göreceğim artık. Ama şimdilik buradan iyi ayrılmış olayım, çünkü yaşatılması, uğranılması ve daha da iyi olması gereken bir yer.
Ortam
İstanbul’da bütün mekanların ortam sattığı düşünüldüğünde küçük bir müze kafeteryasını andıran dekoruyla son derece iddiasız gözükmesi artı puan. Yol kenarında olması ve sahil yolundan sürekli otomobil geçmesi, bu otomobillerin motor sesinin duyulması eksi puan. İstanbul’un en sıcak günlerinin birinde içeride oturma seçeneği de salondaki baskın yemek kokusu yüzünden pek mümkün değildi.
Servis
Tabaklara, malzemelere ve pişirme tekniklerine hakim, belli yemekleri daha önce denemiş ve işlerinden zevk aldıkları belli olan çalışanlar masalara bakıyor.
Fiyat
Kalite-fiyat dengesi açısından makul. Ama bazı porsiyonlar küçük. Tarama 390 TL, levrek crudo 520 TL, enginar 490 TL, ördekli ravioli 880 TL, minekop 880 TL, tavuk 800.
Açık
Pazartesi hariç hafta içi 15:00-22:00, hafta sonu 14:00-22:00 arası açık.
Rezervasyon
Telefonla rezervasyon alıyorlar ama bir Cumartesi gecesi çatkapı gittiğimizde de bolca masa vardı.
Yıldız tablosu
★
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
