Ekrem İmamoğlu’nun bu hafta Paris’te vereceği davette ekose etekli levrek yok. Hasan Cemal’in gazetecilikteki ilk başarısı olarak bilinen, Ergin Konuksever’in fotoğrafladığı meşhur haberi hatırlıyorum. Dönemin Dışişleri Bakanı İhsan Sabri Çağlayangil ızgaranın balıkta bıraktığı izleri görünce mönüye “ekose etekli” ifadesini ekliyor. Bu ifade zor günler yaşayan, ekonomik sıkıntıdaki Türkiye’de devlet katındaki sefahatin, lüksün, şatafatın simgesi olarak hatırlanıyor.
İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı İmamoğlu’nun böyle bir şatafat lüksü yok artık. Zaten “İstanbul House” etkinliği kapsamında sunulacak yiyecekleri henüz tatmadı. Onun yerine Dışişleri Bakanlığı kökenli bir başka isim, eski büyükelçi Mustafa Osman Turan tadıma katıldı ve İstanbul lezzetlerinden ilham alan tadım mönüsüne onay verdi. Ben de sunumdan önce, hatta belediyenin onayından önce bu yemekleri denedim. Belediye tarafından davetli değildim, hatta denediğimden haberleri bile yoktu. Kendi merakımdan, kendi girişimimle şefe ulaştım ve talebimi ilettim.
Ekose etekli levrek yok, “İtibardan tasarruf olmaz,” dedirtecek bir şaşa ve iddia da yok. Ama İstanbul mutfağının çok iyi ve güncel bir yorumu var. Üstelik Paris’te.
PARİS BELEDİYESİNDEN ÖZEL İLGİ
İstanbul House’un amacı kentin tanıtımı ama aslında çaktırmadan 2036’daki Olimpiyat Oyunları’na aday olduğunun vurgulanması. Çaktırmadan, çünkü Uluslararası Olimpiyat Komitesi (IOC) halihazırda bir şehirde oyunlar sürerken bir başka aday kentin açıktan tanıtım yapmasına izin vermiyor. O yüzden İstanbul House etkinliği de üstü kapalı bir tanıtım. Daha çok Roma’ya götürülen gazeteci ordusuysa akılda kalan 2027 Avrupa Oyunları—çok önemli olmayan bir organizasyon—ve genel olarak İstanbul ön plana çıkarılacak. (Roma seyahatinin aksine İstanbul’dan gazeteci getirilmeyecek.)
Aslında sadece IOC değil, Olimpiyatlara ev sahipliği yapan şehir de İstanbul’un ya da başka bir kentin tanıtım yapmasını istemezdi. Ama seçildiği günden beri Paris Belediye Başkanı Anne Hidalgo’yla özel bir dostluk geliştiren, birkaç kere buluşan İmamoğlu’nun Batı’da bir ayrıcalığı var. Paris de ona Türkiye’nin yeni lideri olarak bakıyor, bu yüzden de başkalarına açılmayan kapılar ona daha kolay açılabiliyor.
İmamoğlu ilk dönem seçildiğinde sosyalist belediye başkanı Hidalgo’dan esinlenir, belki İstanbul’da yeşili ön plana çıkarır, arabalara düşman ama yaya ve bisiklet dostu 15 dakikalık bir şehir yaratır diye ümit ediyordum. Bunların hiçbirini yapmadı. Belki de bir bildiği var, çünkü Hidalgo pek popüler bir başkan değil. Hatta kendi Cumhurbaşkanlığı adaylığı yüzde bir oyla sonuçlandı. İkisinin birbirlerinden öğrenecekleri var sanki; bu dostluk hala devam ediyor.
“İstanbul House”a dönüştürülecek Palais Galliera da Paris Belediyesi’nin elindeki müze-saraylardan biri. Sokağın başında Kylian Mbappé’nin dev penthouse dairesinin de olduğu apartman var. Bahçeden Eyfel Kulesi neredeyse hiç engelsiz görünüyor. Saray aynı zamanda Moda müzesi ve bu cadde özellikle Moda Haftası’nda hareketleniyor. Rick Owens’ın defileleri tam karşıdaki Palais de Tokyo’da yapılıyor. Çarşamba günleri caddede Pazar kuruluyor.
YEMEĞİN ÖNEMİ
Ta Ocak ayında bu etkinlik için çalışan İstanbul Belediyesi kendilerine önerilen mekanlardan en çok Palais Galliera’yı seviyor. Mercan Dede konseri, Bedri Baykam’ın konuşması derken bu etkinlikte İstanbul mutfağının da ön plana çıkarılması düşünülüyor. Bir ara İstanbul’dan bir şef getirilmesi konuşuluyor, sponsor olan bir yağ firması Saray’a yakın bir aşçıyı dayatmak istiyor ama tesadüf eseri Ecem Karakuş bulunuyor.
28 yaşında, iki buçuk yıldır Fransa’da yaşayan, Özyeğin Üniversitesi gastronomi bölümünden mezun, şu anda Fransa’nın güneyinde Saint Rémy de Provence’taki Songes lokantasının mutfağından sorumlu 28 yaşında İstanbullu bir şef. Türk mutfağı konusunda en bilgili isimlerden Özge Samancı’nın öğrencisi. Bir süredir, Palais Galliera’nın içindeki Les Petites Mains lokantasını da işleten Recevoir’la çalışıyor. Grup belediyeye “Bizim elimizde bir Türk şef var,” dediğinde işbirliği başlıyor. Ecem Karakuş’a son dakikada bilgi verildiği için sunulacak mönüyü bir gecede hazırlıyor. Kitaplara dalıyor, Samancı gibi isimlere danışıyor, uykusuz bir sabahın tam 8:30’unda mönüyü ilgililere yolluyor. Sonra da harıl harıl çalışmaya başlıyor.
Mönü tamamen Karakuş’un eseri ama sadece tek bir tabakta Les Petites Mains’ın aşçısı Jared Phillips’le işbirliği var. Avustralyalı Phillips’in kuzu tabağına Karakuş beğendiyi eklemiş. Beğendi müdahalesini Osmanlı’ya Fransız etkisine gönderme olarak yorumluyor: Saray mutfağı beşameli keşfedip belki de dünyada en iyi Türklerin kullandığı patlıcanla birleştirip bu olağanüstü tadı yakalamış.
Bu tabak ve Karakuş’un tarama sadece davette değil, lokantanın mönüsünde de geçici olarak İstanbul adına ekleniyor. Karakuş son derece mütevazı ama tarama konusunda iddialı. Haksız değil, tadım olmasına rağmen iki tabak istedim ve tabağı sıyırarak bitirdim. Bugüne kadar yediğim en iyi tarama olabilir. Hem kıvamı açısından harika, hem tütsülenmiş morina balığı farklı bir aroma katmış, hem de üzerindeki maydanozlu yağ mükemmel bir ferahlık eklemiş.
Karakuş yağı adeta bir ebru deseni gibi üzerinde dolaştırıyor. Ama asıl yıldız üzerinde dereotuna benzeyen, meyan kökünü andıran bol anasonlu “tagète réglisse” otu. Bu ot önce anasonla dolduruyor damağı, ardından şeker patlaması yaşatıyor. Sanki bir bardak rakı içmiş gibi.
“Eve götürmeniz için tarama vereyim mi?” diyor. Bir oturuşta koca kavanozu yememek için reddediyorum.
Tek lokmada yenecek bir başka başlangıç zeytinyağlı yaprak dolma. Üzerindeki sardalya hem Boğaz’daki balıkçılara gönderme, hem de midye dolma gibi deniz ürünüyle iç pilavın karıştığı bir başka İstanbul lezzetinin yeni bir yorumu. Balıkla asma yaprağını shiso ayırıyor; çok baskın tadı olan bir yaprak olan shiso biraz balığın altında kaybolmuş gibiydi ama balıkla dolma arasında dengeleyici bir görevi vardı.
Karakuş’un güneydeki lokantada mönüsünde yer alan “börek” burada da mönüye girmiş. Aslında bildiğimiz anlamda bir börek değil, neredeyse kızartılmış bir çin mantısıyla puf böreğinin arasında mükemmel bir yenilik. Bu hafta da Paris de patlıcan harçlı bu mini börekleri yoğurtlu kırmızı biberli tereyağıyla tadacak.
SARAY YENİLİKÇİYDİ
“Osmanlı mutfağında çok fazla ‘berry’ çeşidi ve çiçek var aslında,” diyor Karakuş. Bugün İstanbul’da buna rastlamak mümkün değil, ama zamanında Saray dışarıdan getirdiği şeflerle çok yenilikçiydi. Karakuş’un üzerinde böğürtlen olan favası alıştığımız kıvamdan çok uzak, domates suyuyla adeta sos haline getirilmiş gibi. Ama özünü kaybetmemiş; lezzeti buram buram İstanbul.
İstanbul dendiğinde olmazsa olmaz başlangıçlardan biri de lakerda. “Torik tuzda en az 20 gün bekletilerek lakerda yapılıyor,” diye anlatıyor Karakuş. Ama öyle bir vakitleri olmadığı için ona en yakın ne olabilir diye düşünüp “bonito”da karar kılmış. Orkinos ailesinden boylarına göre adı değişen ‘bonito’ bazen palamut olarak da geçiyor, ama palamut daha küçük. Her neyse artık, Karakuş bir gecede saşimi kıvamında ağızda dağılan bir lakerda yaratmış. Üzerinde de orijinal taratorla ve kızartılmış kadayıfla servis edilecek.
İki de tatlı var. Biri tavuk göğsü, belki Paris’te ilk kez tavuk göğsü yapılacak ve sunulacak. Karakuş üşenmeden tavukları haşlayıp, tırtıklayıp nişasta koymadan, pirincin kendi kıvamıyla muhallebi haline getirmiş. Hem muhallebi kıvamında hem de çekince uzayan bir tavuk göğsü, ağza atıldığında tavuk parçalarını hissetmek mümkün. Üzerinde incir ve yine çiçek var.
Bir diğer tatlı, hiç etkilenmeyi beklemediğim revani. Her köşe başında bulunan Yunanistan’da şerbete batırıp yapıyorlar revaniyi ve yenemeyecek kadar tatlı oluyor. Bizde çok uzun zamandır rastlamadım, adeta unutuldu. Karakuş’un revanisi görüntü olarak Fransız pastanelerindeki haşhaşlı limonlu keki andırıyor; o kadar çok haşhaş tohumu var ki ertesi gün testte çıkabilir. Ve çok güzel. Üzerindeyse beyaz bir krema ve içinde küçük küçük siyah noktalar. Ama vanilya değil.
Ne olabilir? Türk çayı! Bildiğimiz Rize çayı aromasıyla krema yapılmış ve tek bir lokmada bir çatal kek yemiş ve bir yudum çay almışsınız gibi hissediliyor. Son zamanlarda bu kadar yaratıcı bir tatlı yememiştim. İster istemez Millet Kütüphaneleri’nde bedavaya ikram edileceği seçim vaadi olan kek ve çayı düşündüm. Belki de Ekrem İmamoğlu’nun bedava keki bu revani olabilir. Ama bütün bunlar için çok erken.
İstanbul House başarılı olacak mı, İstanbul’da bir Olimpiyatlar yapılacak mı, Paris gerçekten İstanbul’u bağrına basacak mı bilmiyorum. Ama İstanbul mutfağında yıldızı parlayan bir şefin bu haftadan sonra daha fazla adını duyuracağına eminim.
