Herise
Kongre Cad. No: 15/A. Reşitpaşa, İstanbul
Asude ve Bahadır Boğatır çifti Anadolu’nun bağrından çıkmış, kendi kendilerine bir yerlere gelmiş, koptukları toprakların geleneklerini büyük şehre taşıyan son derece sempatik insanlar. Boğatır Hanım hele; ne kadar kibar, ne kadar hoş sohbet bir hanımefendi. Yıllarca çeşitli lokantalarda çalıştıktan sonra Kızıltoprak’ta kendi mekanlarını açıyorlar. Sadece üç masalı bir yer, son derece iddiasız. Yapmak istedikleri yemekleri yapıyorlar, zamanla da kendi hayranları ve müdavimleri oluşuyor. Bir Türk başarı öyküsünün başlangıcı bu.
Hikayeye bir bu açıdan bakılabilir. Bir de bambaşka bir açıdan.
Asude ve Bahadır Boğatır çifti, evet, Anadolu’nun bağrından çıkıp İstanbul’da mekan açmışlar. Ama taşra insanının hırsını gizleyemiyorlar. Dertleri küçük bir lokantada kendi istedikleri yemekleri yapmak değil, altını dolduramadıkları halde devler liginde oynamak. Başarıya ulaşan yolun çalışarak, kendini kanıtlayarak, meritokrasiyle olmadığını bilecek kadar Türkler. Kestirme yolları keşfedecek kadar kurnaz ve hesaplılar.
Boğatır çifti artık Kızıltoprak’ta üç masalı Herise’nin sahibi değil. Arkalarında AVM’lerde sık karşımıza çıkan büyük bir mağaza yatırımcı ortak var. O AVM mağazası Türkiye’nin değerlendirme sistemi son derece şaibeli bir gastronomi rehberinin sponsoru. Herise de bu sene, sadece bu bağlantı sayesinde, o rehberin en yüksek onuruna layık görüldü. Ve siz bu haberi Hürriyet gazetesinde okuyamazsınız.
HER ŞEY GÖRÜNTÜ
Reşitpaşa’daki içkisiz ‘fine dining’ lokantası Herise. İçkisiz ‘fine dining’ kulağa şaka gibi geliyorsa, tam da öyle, Herise şaka gibi bir lokanta. Daha çok ‘fine dining’ parodisinde bir yer.
Dünyanın iddialı tadım mönüleri havyar, kaz ciğeri, ıstakoz falan verir. Herise’de bunlar yok. Onun yerine, şaka yapmıyorum, tarhana çorbası ve cacık var. Kendi halinde bir kasaba lokantası olsa elbette itiraz etmem, ama makyajı, paket kağıdı, kurdelesi, havası ve iddiasıyla neredeyse Guy Savoy’la aşık atıyor.
Sunduğu tadım mönüsünün herhangi bir meyhaneden tek farkı dolaptan seçilen mezelerin toplu halde masaya gelmesindense teker teker, büyük tabaklarda, şık sunumlarla yavaş yavaş ikram edilmesi. Yoksa topik ve fava bile aynı.
Meyhane sahibi gelip teker teker mezelerin hikayesini anlatmıyor. Ama Boğatır Hanım bizzat servis yapıyor, açıklıyor, sohbet ediyor. Çok da hoşsohbet, güler yüzlü sempatik.
O an fark etmeyip sonradan düşündüm: Biz Boğatır Hanım’la nasıl oldu da bu kadar çok sohbet edebildik? Madem şef ortak, masalarla teker teker ilgilenmek yerine mutfakta yemek pişiriyor olması gerekmez miydi?
Belki eşiyle rol dağılımı yaptılar; biri dükkanın önü, diğeri de mutfaktan sorumludur. Ama, hayır, öyle de değil. Boğatır Bey’i de iki saatlik yemek boyunca açık mutfakta sadece bir kez gördüm. Bir tabağa şöyle bir bakıyor, onun dışında salonda boş boş dolaşıyordu.
Çünkü dolaşabiliyordu. Çünkü Herise’de her şey önceden hazırlanmış, ya da dolaptan çıkarılmış ya da ısıtılıp önümüze getirilmişti. İkisinin de o an herhangi bir yemek pişirmeleri gerekmiyordu. Bu yüzden işi konsomasyonla, şovla, muhabbetle ve en önemlisi dekorla idare ediyorlardı. Proje o kadar başarılı ki bir ara ben bile kanacaktım.
BİLDİĞİMİZ GİBİ TATLAR
Tadım mönüsünde ilk başlangıç Alaçatı’da bin yıldır Ayşe Nur’un lokantasının sıkıcı değişmezi sinkonta. Balkabaklı, yoğurtlu bu soğuk meze ancak yeniden yorumlanırsa, olduğundan bambaşka bir şeye dönüştürülürse bir tadım mönüsünün açılışı olabilir. Ama Herise’nin sinkontası bugüne kadar yediklerimden farksızdı. Zaten çok bayılmam, bir de fazlasıyla tatlı geldi.
Bu söylediklerimin aynısını topik için de tekrarlayabilirim. Bu da bildiğimiz bütün topikler gibi bir topik. Ve yine hepsinden daha tatlı. Ferran Adrià’nın şampanya kadehinde sunduğu ‘kavun prosciutto’ gibi moleküler bir devrim beklemiyorum, bu iddia karşısında ufak da olsa bir yenilik hakkım olmalı.
Oğlak etiyle tirit, altında ekmeğiyle, hiç fena değil. Yeni mi? Hayır. Oğlak eti biraz kuru mu? Evet. Ama zaten iki lokmada bitiveriyor.
Hazırdan ısıtılarak önümüze gelen—en azından mikrodalga değil diye şükür mü edeyim—Söke yuvarlama fakirlik simgesi tarhana çorbası içinde saman tadındaki minik köftelerle sunuluyor. Tarhana fazla sulu, sünnetsiz bebek pipisi şeklindeki köftelerden bahsetmeye bile değmez. Lezzeti tek veren keçi sucuğu, onu da kendilerinin yapmadıklarına bahse girerim. Su tadı bir sonraki tabak olan favada da baskın. Bu da bildiğimiz bütün favalar gibi, ama bu sefer de şekeri az. Üzerindeki yeşillik tek ilgi çekici kısmı.
Salatalıktan değil alabaştan (‘kohlrabi’) yapılan cacık Herise’nin mönüsündeki tek yenilik belki. Pırasalı tire köftesinin yanında geliyor ama iki tabak birbirine özel olarak eşlik etmiyor, katkıda bulunmuyor. Hatta birbirleriyle hiç alakaları yok. Cacık başlı başına güzel, farklı. Köfteler sıradan, ama ben her türlü köfte yerim o yüzden tabağında bırakan arkadaşımınkileri de yedim. Pırasa çok daha iyi işlenebilirmiş.
EN İDDİALI YEMEĞİ BİLE VASAT
Ve gelelim mekana adını veren heriseye. Yani mekanın en iddialı olduğu keşkek’e. Porsiyon olarak çok büyük. Ama buğdaya yüklenilmiş. İçinde ilik ilik kaybolması gereken etin tadını almadım. Onun yerine yine su tadı geldi. Ben ayrıca biraz tuzsuz da buldum ama bu konuda çoğunluktan ayrışıyorum.
Yediğim en iyi keşkek miydi? Hayır. Bu bir sorun mu? Hem de çok büyük bir sorun. Mekana adını veren en iddialı yemekte aklım başımdan gitmiyorsa, bu keşkeği sayıklamıyorsam, bugüne kadar yediğim bütün keşkeklerden çok daha farklı bir tat değilse Herise bana ne vaat edebilir?
Tatlılarda da durum aynı. Sakızlı muhallebi bildiğiniz sakızlı muhallebi. Keşkülde badem yeteri kadar önde değil. Arapgir helvası, her zamanki un helvası ama tam sevdiğim gibi fazla kavrulmuş. Zerde; yine su tadı. Kuru incir pestili ve zeytinyağı; anlamadım. Bütün bunların da önceden hazırlanmış olduğuna, dolaptan çıkarılıp önümüze getirildiğini tekrar vurgulamak isterim.
Finalde Boğatır Hanım ‘diş kirası’ diye bir şirinlikle yanımıza yolluk verdi. Lokum, köşedeki kuruyemişçide de bulunan leblebi şekeri, badem falan. Hepsini dışarıdan tedarik tabii ki ama “en iyileri”ymiş. Bugüne kadar hiçbir tadım mönüsünün başında, ortasında ya da sonunda dışarıdan tedarik edilen herhangi bir şey verildiğine rastlamamıştım. Bunu da görmüş oldum. Bari lokumu kendileri yapsaydı, bademi kendileri kavursaydı. O kadar da zor değil.
Ama Herise’yi en iyi bu son tecrübe anlatıyor. Dışarıdan Four Seasons gibi duruyor. Bilmeyen aldanır da. Ama içeride biraz vakit geçirdiğinizde aslında bir kasaba pansiyonunda olduğunuzu anlamak da zor değil. Hayaller... Hayatlar...
Ortam
Reşitpaşa’da yola bakan ve içine çok para harcanmış az masalı bir lokanta. Japonya’ya çok özenmiş bir dekorasyon, dışarıdan bakan ryōtei zannedebilir. Fazla aydınlık ve sessiz. Dedikodu yapmaya hiç müsait değil. Mekanın tuvaletine çoğumuzun evinden daha pahalıya gelmiştir: Vitra X Tom Dixon lavabo, eşe dosta ricayla yurtdışından bavulla getirilen 80 Euro’luk Aesop sabun ve 92 Euro’luk el kremi vs. Ne para dökülmüş, ne para… Bir de içkisiz mekan, bu parayı nasıl çıkartacaklar… Arkasında gastronomi rehberi sponsoru bir firma var.
Servis
Çok iyi. Asude Boğatır tüm sempatikliğiyle müşterilerle teker teker ilgileniyor. Cana yakın biri. Fava, topik gibi çok aşina olduğumuz tabakları hiç bilmediğimiz yeni icatlar gibi anlatabilme becerisine sahip. Bir anlamda tiyatrodaki anlatıcı rolünde.
Öne çıkan yemekler
Tadım mönüsü olduğu için herhangi bir seçim yapma şansınız yok. Alabaş cacığı, tirit, pırasalı köfte, arapgir helvası diğerlerinden biraz daha iyi.
Fiyat
2500 TL kişi başı. Görünürde makul gibi duruyor ama her yerde bulunabilecek düşük maliyetli birtakım mezelerin dolaptan çıkarılıp önünüze getirildiğini göz önünde bulundurarak hesaplayın. Ana yemek buğday, bir diğeri tarhana sonuçta.
Açık
Pazartesi ve Salı hariç her gün 12:00-15:00 ve 19:00-22:30 arası açık. İçkisiz.
Rezervasyon
Şart. Sinir bozucu bir ön ödeme sistemi var. Rezervasyonu başkası yaparsa o yarısını ödemek zorunda. Hesabın tamamını kim ödeyecekse rezervasyonu da o yapsın, çünkü ön ödemeyi iade etmiyorlar. Lüzumsuz, saçma bir sistem.
Yıldız tablosu
YILDIZSIZ
Yıldızlar sıfırdan dörde kadar. New York Times’dan esinlenilen değerlendirmeye göre sıfır kötü, vasat ya da tatminkar. Bir yıldız iyi, iki yıldız çok iyi, üç yıldız muhteşem, dört yıldız ise olağanüstü.
