Bu sene yapmak istediğim işlerden biri “Bir Senede Bin Lokanta” diye kitap yazmaktı. Matematiksel olarak imkansız değil, günde üç öğünü de dışarıda yiyince fazlasıyla seçenek çıkıyor. Mart ayında Paris’te bu fikir aklıma geldiğinde biraz hile yapabileceğimi, daha önce gittiğim bazı yerleri de katsam sorun olmayacağını düşünüyordum.
Ama en iyi cümlelerini gündelik yazıya veren birinin kitap yazması o kadar kolay değil. Dahası, “Bir Senede Bin Lokanta” haddinden fazla iddialı bir proje. Üstelik daha iyisi yapıldı. Bir gün Stanley Tucci’nin “What Ate I in a Year”kitabını gördüğümde kafamı duvarlara vurmak istedim. Mükemmel bir oyuncuyken bir anda Anthony Bourdain’in yerini doldurup bir yemek guru’suna dönüşen Tucci eşinin tavsiyesiyle son bir senede yediklerini yazmış, çok da eğlenceli bir kitap çıkarmış. Keşke ben akıl etseydim. Çünkü bir senede ben de epey bir yedim.
FASULYELİ ÇORBA
Bu seneyi Marcella Hazan’ın yapması son derece basit bir çorbasıyla kapatıyorum. Senenin sonuncu çeyreğinde, tam da havalar soğurken hayatıma girdi ve haftada bir-iki kere yapmaya başladım. Sarımsak, fasulye ve bir tür et ya da sebze suyuyla yapılan, üzerine maydanoz eklenen bir kış çorbası bu. Ama yıl içinde evde kalmış etler ya da Paris’te kasaptan aldığım piliç çevirmeleri ekleyip, bazen porcini ya da morel gibi havalı mantarlar katıp bir tür yahniye dönüştürdüğüm bir yemek bu. Değiştirilmeye, geliştirilmeye son derece açık bir tarif bu.
Bu arada, sarımsakları kullanmadan önce bir dakika kaynatmayı ya da 10’ar saniyelik aralıklarla ‘poşe’ etmeyi de bu sene benimsedim. Benim gibi sarımsak tadına hayran ama midesi hassas insanlar için mükemmel bir çözüm.
Paris’teki kasaplarda ızgara tavuk kalçası çok yaygın, çok da iyi yapıyorlar. Bu sene yazın bir bölümünde günümün en heyecanlı noktalarından biri zorunlu dil kursu ya da vatandaşlık dersinden—Fransa hükümeti mecbur kılıyor—dönüşte bir parça tavuk bacağı alıp mutfak tezgahının üstünde elimde yemekti. Son yıllarda en fazla haz aldığım yemek diyebilirim. Hala da sıkılmadım, ama artık aceleyle değil, fırında ısıtarak ve masada oturarak yiyorum.
Takıntılı olduğum bir diğer yemek sonbahardaki bir Montreal seyahatinde şehrin meşhur Joe Beef lokantasının sahiplerinin diğer mekanı Liverpool House’da yediğim bir Hindiba salatası. Üzerinde koca bir parça rokfor peyniriyle servis edilen bu salatanın aynısını yaratmaya çalışıyorum; tam tutturamadım henüz, yaklaştım. Tekrar gideceğim.
BÜTÇEYE UYGUN OMAKASE
Bu sene İstanbul ve Çeşme’nin gözde mekanlarından Momo’nun New York’ta partisi vardı. Momo ekibi yeme-içmeye çok meraklı, mekanın yöneticilerinden Elvan Karakimseli de gidilecek yerleri benden daha yakından takip ediyor. Yurtdışında bile. New York’ta bütçeye uygun omakase mekanlarını ondan öğrendim ve dışarıda yiyeceksem buralara gitmeye başladım. Set mönü var, sabit fiyat ve bütün yemek matine sistemiyle işliyor. Bir saat içinde yiyip gitmek zorundasız. 12 parçaya kadar çıkan bu suşi mönüleri mükemmel. Thirteen Water en aklımda kalanı oldu, Shinn East ikinci sırada. Bazen fırsat bulduğumda tek başıma da gidip kendimden geçtim.
Paris’te Rue Rambuteau üzerindeki peynirciden aldığım tuzlu tereyağı ve French Bastards’ın bageti bir diğer takıntımdı. Senenin sonuna doğru French Bastards’ın artık baget yapmadığını gördüm ve hala onlara yazılacak öfke dolu bir mektup yapılacak işler arasında. Ama mükemmel bir tereyağı ve mükemmel bir ekmeğin pek çok iddialı yemekten daha iyi olabileceğini bir kez daha gördüm.
İstanbul’da yine mümkün olduğu kadar Karaköy Lokantası’na gitmeye çalıştım, ama yazmak için gezilecek mekanlar yüzünden yeteri kadar burada yiyemediğime hayıflandım. Yeteri kadar benim için her gün demek, çünkü Karaköy Lokantası çok ufak istisnai durumlar haricinde bu sene de istikrarını korudu.
Bu sene bir gün Seraf lokantalarının sahibi Doğan Yıldırım’ı aradım ve yanıt verir vermez ona “Bir haftadır birbirinden kötü yemek yemekten sıkıldım ve bu akşam Seraf’a geleceğim,” dedim. “Umarım siz de bozmamışsınızdır ve hayal kırıklığına uğratmazsınız.” Seraf Vadi gözüm kapalı herkese tavsiye edeceğim bir yer ve çıtayı hep daha yukarılara çıkartıyor. Olağanüstü olmak için biraz daha yolu var, ama İstanbul’da yemeğini özlediğim nadir mekanlardan biri. İki ayrı vesileyle yediğim imam bayıldı bu sene en fazla aklımda kalan tabaklardan biriydi.
Maça Kızı’nda denizde tanıştığım Microsoft yöneticisi ve eşine İstanbul’daki tek gecelerinde Seraf Vadi’ye gitmelerini önerdim. Çok etkilenmişlerdi ama gecenin sonunda tek şikayetleri vardı: Çok fazla yemiş olmak. Maalesef insan Seraf Vadi’de yemeden duramıyor.
AYLA VE DİĞERLERİ
Onların Seraf Vadi’de olduğu gece ben Ayla’daydım. Hayata olan inancımı yeniden kazanmamı sağlayan bir tecrübe oldu Ayla’da yemek. Aret Sahakyan tek bir tuz tanesinin bile mühendislikle hesaplandığı tabaklarıyla çıtayı çok yukarılara koydu ve kesinlikle Türkiye’nin en iyi lokantası olmayı hak ediyor. Daha önce bu unvana Fatih Tutak’ın Türk’ü layıktı. 2025'te burası için yeni bir değerlendirme gerekecek. Ayla’nın farkı herhangi bir tekniğe sığınmadan, oyuna gerek duymadan, etkileme arzusunu insanın gözünün içine sokmadan, sessiz ve derinden insanı çarpabilmesi.
Ayla kendi yemek yazarlığımda da bir milat oldu. Aslında yıldız verirken mümkün olduğu kadar çok cimri davranmaya çalışıyorum, çıtayı çok yukarılara koymaya özen gösteriyorum. Tek bir yıldızın bile hak edilmesi gerektiğine inanıyorum. Ayla’ya da en yüksek notu, dört yıldızı verdim. O günden sonra da dört yıldızı daha da seçerek vermeye özen gösteriyorum. Dozu kaçırdığımı düşünmüyorum ama düzenli okurlarım Ayla öncesi övgülerimden birer yıldız azaltabilir dilerlerse.
Four Seasons Sultanahmet içindeki Avlu benim kendi değerlendirme sistemime göre dört yıldızlı bir başka mekan. Geçtiğimiz haftalarda Avlu’ya yeniden gittim. Yazmak için değil ama arada sırada toplandığımız “Eski Türkiye gazeteciler grubu” ile birlikte. Ertuğrul Özkök, Serdar Turgut ve Sedat Ergin’le buluşmalarımız hep çok eğlenceli geçiyor, çoğu zaman da muhabbetin iştahıyla yemeğe yeteri kadar özen göstermiyoruz. Sedat Ergin’in dediği gibi Avlu “bu dörtlünün yediği en iyi yemek oldu” şu ana kadar.
Hala çok iyi kalabilmiş olması, çok sıradan görünen bir tabağı—zeytinyağlı ayvalı kereviz olağanüstü bir lezzete dönüştürebilmesi, defalarca çok iyisini yediğimiz lahmacunla hala etkileyebilmesi, Gümüşhane’den siron mantısı yorumu aklımızı başımızdan aldı. Mutfaktaki iki şef, Özgür Üstün ve Akın Karabatak, şehrin en iyilerinden ve en fazla alkışı hak ediyor. Bu sanatçıların ve Avlu’nun daha fazla bilinmesi ve takdir görmelerini istiyorum. Ama bir yandan da kimsenin bilmemesini ve bu mekanın sadece bana kalmasını.
Mert Şeran bu sene tanıştığım bir başka şef oldu ve onun mutfağından da akılda kalıcı deniz ürünleri tattım. Ecem Karakuş’un Paris’te Ekrem İmamoğlu’nun daveti için yaptığı tarama bir başka aklıda kalıcı yemekti benim için. Asmalı’daki Gün Lokantası’nın dilli salatasını, evet, hala sayıklıyorum. Kıyı’daki şekerpareyle birlikte. Yakında hakkında yazacağım Neolokal’in acıbademi ise ölmeden önce yemek istediğim son lokma olabilir.
Bu arada bir not: Kıyı’nın fiyatlarının makul kaldığını söylemiştim, çok güvendiğim bir arkadaşım ben yazdıktan sonra gittiğinde gelen astronomik fiyata şaşırdığını söyledi. Sadece bir şişe rakı içmişler üstelik. İstanbul mekanları içkiye astronomik fiyat yazmayı abarttı.
YAZ AYININ ZİRVESİ
Bu yazın zirvesi… Hydra’da Anita’nın cacığını yedikten sonra daldığım derin uyku bir yana, benim için Yunanistan’ın Peloponez bölgesinde adını dahi tam hatırlamadığım dağ başında yediğim pirzolaydı. Fransa’nın Provence bölgesini yaz sonunda gezdiğimdeyse birkaç euro’ya—abartmıyorum—mükemmel roze şaraplar içtim. Marsilya’nın meşhur Restaurant Michel’indeki ‘bouillabaisse’ beni o kadar etkilemedi, Victor Blanchet daha iyisini yapıyordu.
Türk Hava Yolları üç gün boyunca Paris’e valizimi getirmeyi beceremedi bu sene. Ama New York seferlerinde verdikleri ata tohumlu ekmekle takdirimi kazandı. Shangri-La’nın içindeki Shang Palace beklemediğim bir sürpriz oldu, Paris’in en iyi etlerini yapan Gourmet Des Ternes’deyse en akla gelmeyecek tabaktan etkilendim: soğuk et ve patates salatası. Buraya bir hafta içinde üç kere gittim.
Bu sene bildiğimiz zeytinyağlı pırasayı risotto kıvamında yapmaya başladım: Türk mutfağını modernleştirmeye katkım olsun. Mozaik pastayı yine bir türlü tam istediğim gibi tutturamadım. Çin mantısı için hazır satılan kare hamurlara bildiğimiz mantı için doldurup işin kolayına kaçtım; mantı partisi vermeye karar verdiğimdeyse bir hafta boyunca farklı tarifleri deneyip sonunda mükemmel iç ve hamuru buldum: hamur kesinlikle yumurtalı, iç mutlaka kuzu.
İtiraf etmek istemediğim kadar çok kere—10 kereyi geçmiştir herhalde—McDonald’s’a gittim bu yıl çünkü Big Mac’te yaptıkları değişiklikler beni tavladı. Bu da bir yazı konusu olacak ileride ama şimdiden biraz ipucu vereyim: İstanbul’da olduğu gibi Paris’teki ‘smash burger’ manyaklığı var, Junk’ta olağanüstü bir burger yedim. Birkaç hafta sonraysa aynı burgerden iğrendim.
Olimpiyat Oyunları’nın kapanış günü, Paris cehennem sıcağıyla kavrulurken öğleden sonra La Grande Cascade’de kavrularak yemek yedik. Tadım mönüsünden bir tek olağanüstü bir makarna aklımda kaldı. Bir de, içilen şarapların ardından, hesabı başkasının ödediğine şükretmek.
LONDRA SEYAHATİ
Bu sene de geleneksel olarak birkaç kere River Cafe’ye gittim. En son üniversite arkadaşlarımla Mehmet Şimşek modeli ve Ermeni soykırımı gibi ağır konularla başlayıp üçüncü saatte yoğun kahkahalarla biten bir öğle yemeğinin ardından acaba yemekler artık eskisi kadar iyi değil mi diye düşündüm. O kadar çok eğlendik ki o gün, yemek ikinci planda kaldı galiba. Yeniden buluşmak için sabırsızlanıyorum.
Londra’dan Paris’e koşmaya gelen diğer arkadaşlarımla Plaza Athénée’nin içindeki Le Relais Plaza’da buluştuk, çok etkilendik. Sonra aynı mekanı “Emily in Paris”te gördük. Aynı ekip, Londra’da lüks Çin lokantası Min Jiang’a gittik, yemek çok iyi ama servis berbattı. Geç oturttular ve erkenden kaldırmak için çok uğraştılar. Bir başka akşam Dorchester’ın altındaki China Tang’deydim, çıtır et hala aklımda. Buranın bar kısmı çok daha güzel.
Londra’dan en fazla Trivet'te İsa Bal’ın açtığı olağanüstü şarapların yanında Jonny Lake’in mutfağından çıkma dilli sandviç aklımda kaldı. Bu sene dil senesi mi acaba benim için?
Londra’ya tatsız bir vesileyle de gittim bu sene. Çok sevdiğimiz bir arkadaşımızı hiç beklemediğimiz bir anda kaybettik. Kanseri yenmişti oysa, en son buluştuğumuzda da hayata yeniden başlamış gibi enerjik ve mutluydu. Tedavi olduğu sırada da ona moral vermek için yine Londra’daydık ve Chiltern Firehouse’da kabaklı pizza yemiştik. Hatta sonra ben onu hep kabaklı pizza’yla özdeşleştirmeye başladım, bu konuda kendi içimizde espriler döndürdük. Cenazeden sonra yeniden Chiltern Firehouse’a gidip aynı pizzadan söyledim ama tadı kaçmıştı.
Bu sene tutamadığım sözlerden biri onların evlerine gidip yemek pişirmekti. Daha evvel Alison Roman’ın nohutlu yahnisini yapmıştım onların mutfağında; cenazede oğlu yanıma gelip hala evde bu yemeği yediklerini söyledi.
Cenazeden sonra dönüş yolunda Eurostar’daki dörtlü koltuklardan birindeydim. Karşımdaki ikili koltuğa daha altı yaşında bile olmayan dünya güzeli Latino bir çocuk anneannesiyle yerleşti. Ve çocuk durmadan ayaklarıyla beni tekmeliyordu. O her tekme attığında ben ona gülümsedim ve anneannesine elimle sorun değil manasına gelecek el işaretleri yaptım. Bir süre sonra o uykuya daldı, ben de suratımı ceketimle kapatıp ağlamaya başladım.
