Pek gizli mabet

Hele bir “sandık odası” vardır ki... Okuması ve hayali cihana değer. Ricacıyım: Lütfen Ömer Seyfettin’i okuyunuz. Çok güleceksiniz. Ama içiniz acıyacak. Nereden çıktı durup dururken? Anlatmalıyım.

İstanbul’daki bir toplantıya katılan “mühim kanaat önderi” şöyle buyurmuş:

“Türk mutfağı çok çok önemli. Sakın ha değiştirmeyin. Olduğu gibi muhafaza edin.” Mealen naklettim. İspanyolcası tam bu kelimelerle olmayabilir. Yine de doğrulattım, anlam tutuyor. Maria Canabal böyle demiş. Üstelik basınımız ve dahi yazarlarımız bu kutsal beyana bayıldılar. Defalarca atıfta bulunuldu: “Bak işte zaten böyle imiş” edasıyla... Biliyor musunuz, devenin hikâyesi hiç aklımdan çıkmıyor:

“Neresi doğru ki?” Türk mutfağının öneminden başlayalım. Bizim için elbette önemli. Neden olacak? Bizim de ondan... Ya başkaları için? Onlar için de önem taşıyor olabilir. Bir “imparatorluk mutfağı” olduğu için çok renkli. Fevkalade zengin bir malzeme kartelası var. Ayrıca Topkapı Sarayı ve Boğaz’ı unutmayalım. Onlar sayesinde daha rafine ve sofistike bir üst haleye sahip. Bugün elimizde kalan toprakların da mahalli farkları baştan çıkarıcı. Tamam mı? Tamam. İyi de, bu özelliklere sahip rakip çok! Yani ayın 14’ü gibi sere serpe uzanacak bir endamda değiliz.

Gelin şu orientalist belagata tekrar bakalım. Ayrıştırarak. Bir kere şayet “bir başlık” çok çok önemliyse, onu ne siz ne bir başkası değiştiremez.

“O başlığın” önemini tarif eden yoğunluk bu değiştirme çabalarına izin vermez. “O başlığı” olduğu gibi muhafaza etmek de sizin türbedarlığınıza bağlı değildir. Anlaştık mı? Şimdi devam: Ne diye olduğu gibi muhafaza edelim ki? Türk mutfağı 2863 sayılı kanuna tabi korunması gerekli kültür varlığı mı? Mumyalamaya kalkışırsak bu mutfağa atılabilecek en büyük kazığı atarız.

Ben küçük çocukken bazı yemeklerde Trabzon yağı bazılarında da kuyruk yağı kullanılırdı. Bugün bu reçeteleri otantik ve daha lezzetli olacaklarını bilmeme rağmen ben bile yemiyorum. Genç insanların, hele yabancıların kabullenmesi hayal dahi olunamaz.

Yapılması gereken şudur: Klasik reçetelerimizi ve folklorumuzu kayda geçirmeliyiz. Ondan sonra da yaratıcı gençlerin yorumlarına, denemelerine açık olmalıyız.

Bir de son bir söz... Söyleye söyleye bir hal oluyoruz. Pes etmeyip tekrar edeceğim: “Bir mutfağın var olabilmesinin olmazsa olmazı şarapla dansıdır. Türk şarapçılığı, Türk mutfağını destekleyebilecek karatta olmalıdır.” Bunun dışındaki her türlü kelam boş laftır...

EX ORİENTE LUX

Avrupa’nın kendi coğrafyasının doğusunda kalan her bölgeyi Latince’deki “Oriens” (güneşin doğduğu yer) “Orient” diye tanımlaması, eski çağlardan bu yana Batı dünyasının alışkanlığıydı. Doğu’yu temsil eden Ortadoğu bölgesine daha sonra, uzak yolculuklar sonrası keşfedilen Hindistan ve Uzakdoğu da eklendi. Ancak imgelerdeki “doğu” gene de Doğu Akdeniz, Kutsal Topraklar ve Yakın Doğu’ydu.

Öyle ya, oryantalizmin konusu olan coğrafya nereden nereye kadar? Şayet her yerin, bir doğusu varsa ve Edward W. Said’in “kutsal kılavuz kitabı Şark Anlayışları, öteki ve güç arasında bir sarkaç ise”?’

O zaman oryantalizm her zaman ve her yerde demektir! Said, muğlak coğrafya ve zamanın dışına yerleştirilen hayali beldeyi anlatır: “Ataleti, barbarlığı ve cehaletiyle düzeltilmeye muhtaçtır.”

Gelin şu oryantalizmin doğuşuna da bakalım. “Ex oriente lux.” Şu meşhur Batılı söz bizlere “bilginin ilk kaynağını” işaret eder. Gerçekten de Hıristiyanlığın ‘‘doğduğu coğrafyaya’’ olan merak, Batı’yı İbranice, Arapça ve Aramice öğrenmeye teşvik eder. Öte yandan, yine aynı dönemde Musevi ve Müslümanlar, Hıristiyanlığın düşmanları olarak görülmekteydiler.

Bir başka “dert ise” Türk korkusuydu. Martin Luther’in Osmanlı Padişahı’nın Papa’yı cezalandırmak için yaratıldığını söyleyişi, Türklerle ilgili önyargıların ilk adımlarından olmalıdır. Yine de bütün bunlar bilim ve merakın önüne set çekemez. Hollanda Leiden Üniversitesi 1613’ten başlayarak Doğu Dilleri kitaplıkları kurar. 1655-65 arası İstanbul’dan satın alınan bin adet elyazması kitap, Leiden Üniversitesi Kitaplığı’ndadır. 1560’larda İstanbul’a gelen I. Ferdinand’ın temsilcisi Busbecq’in dönerken Hollanda’ya götürdüğü lalenin bugün nasıl sembolleştiği anlatılır. Bir fasıl daha açalım: “Binbir Gece Masalları”. Bu Doğu’nun erotizmle ilişkilendirilmesinin önemli eşiklerindendir. Batı’nın merak ve hevesle hayal etmeye çalıştığı “harem” aslında Freud’luk bir konudur.

Doğulu kadına gelirsek... Büyük ölçüde düş gücüyle çizilen resimlerde, mitolojik Venüs’ün yerine güzelliğin sembolü Doğulu Kadın geçmiştir. Delacroıx’dan Klee’ye ve Ingres’den Matisse’e kadar uzanan uzun ince bir hattadır, bu düşlenenler. Bu kadar hayal ve şiir varsa müzik olmaz mı? Örneğin,”II. Solimano” Floransalı bir asil tarafından Toskana Dük’ü “de Medici’ye” ithaf olunmuştur.

Mozart ve “Saraydan Kız Kaçırma” operası, müzikte “Turquerie” dönemini başlatacaktır. Rossini’nin “Il Turco in Italia” operasını Korsakov’un “Binbir Gece Masalları” eksenindeki Şehrazat’ında hatırlayalım. Sıradan bir dinleyici olarak Mozart’ın Ronda a la Turca’sını seviyorum.

Helenizm ve oryantalizme sınırlar çekilirken insan kendi kendine soruveriyor. Yunanlılar, dün ve bugün, gerçekten de oryantalizmin dışında mı? Napolyon Mısır’da Avrupa’nın kültürel doğuşunu keşfe çıktığında Batı Helenizmi nereye yerleşecekti?

Son bir söz, mimari için. Brighton’da kendi imparatorluk geçmişleri için nostaljik bir not düşmeyi arzulayan İngilizleri hatırlayalım. Acaba Osmanlı, elinden kayıp gidenler içinden ne diye Kuzey Afrika’yı seçiverdi?

Mademki oryantalizmden söz ediyoruz ve söze Edward Said ile başladık, onunla bitirmeliyiz. İnsan kendini alıkoyamayıp soruyor:

Herkesin gücü ‘‘kendi ötekisine’’ mi?

'BERLİN 65 VAGONU'

Şimdi soralım size: Şaşırmıyor musunuz? İstanbul’da lokantaya gitmişsiniz. Sıra kahveye geliyor! Ne içeceğimiz soruluyor. “Sade” diyorsunuz! “Yani Türk Kahvesi” diye teyit aranıyor!

Türkiye “Türk Kahvesini” yeniden keşfetmeli, lafın özü bu.

Bir de şu var: Herkesin bir yandan hasretle anıp bir yandan da “kolay mı canım” diye ötelediği eski usul kahve pişirme, servis etme artık giderek daha “az insanın yetişebileceği bir mesai” haline dönüşmüştü. Makineler tam da bu anda devreye girdiler. Artık yanlış Türk Kahvesi yapmak mümkün değil! Bekleme gerekmiyor, taşma derdi bitti. Daha ne olsun.

Uzun ve zahmetli bir restorasyonu takiben tarihi yemek vagonu, bir yüzük taşı gibi Haliç kenarına çekilmiş. Şayet Londra’da olsaydı bütün dünyanın bileceği bir hikâye olurdu. Meraktayım, acaba Kaiser bu vagonda “Türk kahvesi” denedi mi ?

Yemekte Caroline Koç ve eşi ile “Türk kahvesini” konuşuyoruz, “Artık deplasmana” hazırız diye. Nasıl mı? Yabancılar da espresso kapsülleri gibi makineye takıp Türk kahvesini hazırlayabilecek. Bu Türk kahvesinin tekrar küresel lige çıkabilmek için aşacağı en hayati eşik...

OSMANLI KUDÜS’TEKİ KAHVEYİ KONTROL EDİYORDU

Toplumsal Tarih adlı dergiyi biliyorsunuz. Tarih Vakfı tarafından yayınlanıyor. Okumakla yetinmeyip geçmiş sayılarını da istifliyorum. Elbette arada bir tozlar alınıyor. Eski bir sayısının konusu “kahve”çıkmasın mı? “Kahvenin hatırı” başlığı altında birbirinden ilginç makale ve araştırmalarda “Türk kahvesini - kahvehaneleri” ele alıyor. Önce “Osmanlı Kudüs’üne kahvehanelerin girişi: Edebe aykırı bir yeniliğin muteber hale gelişi”, A. Cohen anlatıyor. Dosya kültür tarihimizin lezzet dolu bir okuma seansı gibi... Bir şuna bakın, “yeniliğin muteber hale gelişi” başlıklı yazıdan:

“Merkez eyalet ve yerel birim düzeyinde idare, halkın böyle bir kuruma dönük hevesinin ve ihtiyacının her türlü kısıtlamadan ve hatta dosdoğru yasaklamadan çok güçlü olduğunu kavramıştı. Ondan artık “bir yenilik” diye de söz edilemezdi; zira imparatorluğun bütün kentsel merkezlerinde olduğu gibi bu mukaddes kentte de sağlam bir temeli vardı. Yerel yetkililerin derdi yerel ahaliye düzgün hizmetlerin sunulmasını sağlamaktı. Söz konusu loncanın işlerinden alelacele söz edilmesinin temelinde yatan sebep işte budur. Kadı bütün lonca mensuplarına her gün taze kahve tedarikine özen gösterilmesi gerektiğini tembih etmekteydi. Önceki günden kalma hiçbir artık kahve kil kaplarda yeniden ısıtılarak satılmamalıydı; sundukları ürünün kalitesi her şeyden önce gelmeliydi ve bu da ancak alıcıya taze kahve satılmasıyla sağlanabilirdi.”

Bakın mutfağın tarihi derken neler çıkıyor ortaya: Bir kere “Osmanlı” halkın arzusuna set çekmek, ortamı germek yerine; bir nizam, intizam getirmeyi tercih etmiş. İkincisi “ne satarsa satsın, ben düzeni kurar vergimi alırım” demek yerine kalitenin peşine düşmüş. Dikkat edin halk sağlığını denetlemekten söz etmiyoruz. Bir adım daha ilerideyiz. Halkın ağız tadının peşinde!

TÜRK KAHVESİ TEK ULUSLARARASI MARKAMIZ

Hazır kahveden, Osmanlı’da söz açıldı... Türk Kahvesi dediğimiz şey aslında bir “pişirme tarifi”. Yoksa bizde kahve yok.

Yani, en çok “biz buyuz işte” diye vitrine konulabilecek temalardan birisi, aslında tümüyle bize ait değil. Ama küresel kültür dediğimiz de bunu vaaz ediyor. Elinize aldığınız yöresel bir ürüne, kendinizden, yaratıcı bir şeyler katıp uluslararası platforma çıkıyorsunuz. Kabul arıyorsunuz. Bulursanız “varsınız”... Yoksa, yoksunuz.

“Türk kahvesi” biliyorsunuz neredeyse beş asra yakın bir zamandır uluslararası bir kabul görüyor. Hem de hazırlanması günümüzün temposuyla tamamen örtüşmemesine rağmen...

Açıkçası “Türk kahvesi” ilk uluslararası markamız: Hem biz yaratmışız, hem zamana direnmiş, hem de çağrıştırdığı şeyler olumlu. Keyif, lezzet, sofistikasyon, Doğu’nun gizemi...

Geçenlerde tekrar okuyordum... R.S. Hattox’un, Princeton Üniversitesi’nde yaptığı bir çalışma “Kahve ve Kahvehaneler: Bir Toplumsal İçeceğin Yakındoğu’daki Kökenleri” kitabının neredeyse tümü Osmanlı’dan, Türk Kahvesi’nden bahsediyor. En başında Etiyopya, Yemen ve Arabistan yer alsa da, kahvenin Anadolu Türkleri ve Osmanlı Sarayı ile buluşmasından sonrası tamamen bize ait.

Bunda da şaşılacak bir şey yok. Büyük bir kültürün “kahveye de” damgasını vurması çok doğal. Osmanlı İmparatorluğu’nun neredeyse o dönem dünyasının en önemli merkezi olduğunu unutmayınız. Elbette etraftan ithal ettiklerini özümsüyor, yorumluyor ve kendini merakla izleyenlere yaşama biçimi olarak ihraç ediyordu...

Kuzum söyler misiniz sizin elinizde uluslararası bir markanız olsa, bozuk para gibi harcar mısınız?