İçi Michelin’li dürümler

Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş’la mutfakta fine dining’den sokak yemeğine uzanan hikâyelerini konuştuk...

■ Sizi tanıyabilir miyiz biraz, bildiğim kadarıyla ciddi bir eğitiminiz ve Michellin yıldızlı restoranların mutfaklarında geçirilmiş zamanlar var...

Kaan Sakarya: 2007’de kısa bir reklamcılık kariyerinden sonra aşçılığa başladım. Türkiye’de biraz çalıştıktan sonra 2009’da Ecole Ferrandi aşçılık okuluna gittim, Paris’te. Bu sırada Alain Passard’ın 3 Michelln yıldızlı restoranı Arpege’de staj yaptım. Derken Türkiye’ye dönmem gerekti. Burada evlerde catering yaparak devam ettim. Ardından yine Paris... 2013’te Türkiye’ye dönüp Nicole’ü açtık. Geçen sene kariyerimde yeni bir sayfa açmaya karar vermiştim. Bu kararı vermemde de en büyük etken Derin oldu. Fransa’dayken kendimizin finanse ettiği ortak bir proje geliştirmeye karar verdik.

Derin Arıbaş: Reklam ajanslarında staj yaptım ama okul bittikten sonra aşçılık yapmak istiyordum. Londra’ya gittim. Biraz pub’larda çalıştım, bir dil kursuna gittim. Sonra Lyon’da Institut Paul Bocuse’e kaydoldum. Okul iki buçuk sene sürdü.

■ O okula kabul edilmek kolay değil.

D.A.: Kısa sürede motive olduğunuzu ve kabul edildikten sonra eğitiminizi yarıda bırakmayacağınızı göstermeniz lazım. 2010’da mezun oldum. Bu süre içinde ünlü bir şefle sadece sakatat üzerine çalıştım. Daha sonra Paris’te 3 Michelin yıldızlı Astrance’ta staj yaptım. Bana çok şey kattı. Belçika’da 3 Michelin yıldızlı Hof Van Cleve’de 1 yıl çalıştım. Dubai’de L’atelier des Chef’te iki buçuk yıl amatörlere ders verdim. Buraya dönmemin en önemli sebeplerinden biri Kaan oldu. Hayat bizi Kadıköy’e Basta’ya getirdi.

■ Fine dining mutfaklarda nasıl hayaller kurdunuz, sonuç Basta oldu?

D.A.: 2 sene 3 Michelin yıldızlı restoranda çalışırken çok tatmin olmama rağmen, hiç “İstanbul’a dönüp fine dining bir restoran açarım” diye düşünmedim. Aklımda hep daha büyük porsiyonların servis edildiği böyle bir yer vardı.

K.S.: Fine dining’den kopuşun birkaç sebebi var. Bu tür restoran açmak ve işletmek zor. Bunu deneyimleyerek gördüm. Bir yandan da birçok kişinin 40 yılda bir gidebileceği pahalı restoran fikrinden uzaklaşmak istedik. İnsanların rahat edeceği bir yer açmak istedik. Sokak yemekleri beni cezbediyordu.

■ Biraz da sokak yemeklerinin ayarını yükseltmek gibi bir amacınız da var mıydı?

K.S.: O misyon, ardından geliyor zaten. Nicole’de yaptığımız bir iki şeyi dürüm yapıyoruz. Her şey aynı, orada lavaş yoktu, burada lavaş var. Biraz da doğranma şekilleri farklı. Malzemeler aynı, çok uzun bir süreçten geçerek hazırlanıyor. Dürümleri oldukça hızlı bir şekilde hazırlıyoruz ama her şey, 15 saatlik bir çalışmanın sonunda ortaya çıkıyor.

■ Nasıl bir hazırlık bu 15 saat?

D.A.: Kuzu ve dana kaburga kullanıyoruz. Ön hazırlıklardan sonra her iki et de 8’er saat pişiyor. Daha sonra kuzu kaburgayı kuşbaşı doğruyoruz. Danayı da çok ince dilimliyoruz. Servis etmeden ızgarada ısıtıyoruz. Sucuk, Kaan’ın kendi reçetesinden, burada kendimiz yapıyoruz. Tavuğu füme yapıyoruz. Vejetaryenler için de kuşkonmazlı dürümler hazırlıyoruz. Her gün değişen günün salataları var. Çok aç gelip önden bir şeyle yemeğe başlamak isteyenler için humus var. Suriyeli bir şeften öğrendim tarifini. İki de tatlımız var. Sütlaç da Kaan’ın tarifi... Ben de klasik bir Fransız tatlısı olan Paris brest yapıyorum. Malzeme tedariki de fine dining bir restoran gibi... Konya’dan yoğurt, tahin, Adana’dan şalgam, Giresun’dan fındık getirtiyoruz. Lavaş dışında hiçbir şeyi dışarıdan almıyoruz.

K.S.: Günün sonunda fine dining restoranda ne yapılıyorsa burada da o yapılıyor, dürümün içinde servis ediliyor.