Bayram sofrası
Her kültürde sofralar, damak, göz ve düşünce keyfinin bütünleştiği...
Her kültürde sofralar, damak, göz ve düşünce keyfinin bütünleştiği, felsefeye, edebiyata, diplomasiye yön veren çok önemli buluşma mekânlarıdır. Ve bu buluşmalardan en anlamlıları, bayramlar için yapılanlardır
Selin KUTUCULAR / HT PAZAR
skutucular@hthayat.com
Bizim bayramlarımızın kameri takvime göre hesaplanıp her yıl 10 gün geriye gelmesi de bayram için yapılan mutfak hazırlıklarına ve kutlama için kurulan sofralara renk katıyor. Bir nevi işi monotonluktan kurtarıyor. Üstelik bu sene olduğu gibi dini ve milli bayramlar üst üste gelebiliyor. Ya da başka dinlerin bayramlarıyla aynı anda kutlanabiliyor. Bu da, özellikle İstanbul gibi kozmopolit şehirlerde yaşayanların sofralarına bambaşka bir zenginlik katıyor. Bu sene bayramımız güz renkli. Manavlarda görmeyi özlediğimiz kereviz, pırasa, lahana, karnabahar, nar, kestane ve balkabağına tekrar kavuştuğumuz dönemdeyiz. Hepsi de çok değerli ama nar, kestane ve balkabağının bayram sofralarına çılgınca yakışan bir görselliği var. Dönemin malzeme zenginliği bunlarla sınırlı değil, deniz de çok cömert. Palamut, lüfer, tekir, barbunya ve güzeller güzeli kırlangıcın da en lezzetli zamanı. Tabii “Bayramda kavurmasız sofra kurulmaz” diyenlerden olabilirsiniz. Haklısınız ama “Bayram uzun, bir güne balık da yakışır” derim.
KAVURMA KONUSU HASSAS
Hepimizin çocukluğundan Kurban Bayramı anıları vardır. Benimkiler daha çok yaza denk gelenlerden. Adada kurulan bayram sofralarından ilk aklıma gelenler; taze asma yaprağından dolma, ev yapımı vişne dondurması, patlıcanın her çeşidi, çilek kompostosu, annemim elleriyle bir heykeltraş gibi sepet şekli verdiği karpuz, mangalda pişen su böreği ve künefe. Ve tabii mevsimine bakılmaksızın sofrada mutlaka bulunan kavurma, pilav ve piyaz. Kavurma konusu hassas. Annem dedeme hiç söylemedi ama senelerce kasaptan aldığı etle yaptı kavurmayı. Dedemden iltifat aldıkça, “Babacığım azıcık tarçın koyuyorum, hiç kokmuyor et, değil mi’’ derken, biz çocuklara da göz kırptı içimiz rahat olsun diye. İşte annemin bayram sofrası; bir sofra, bin çeşit ve herkesten gönül alma... Kış bayramlarına gelince sahlep ve boza da kendini hoş bir ikram olarak hatırlatıyor. Çikolatalı ve şerbetli tatlılar da ön planda. Mesela geçen gün anneannemle konuştuk da ne zamandır yassı kadayıf yapmamışız. Şöyle kadayıfın kenarlarını dikkatlice kesip kızgın yağda kızartmamışız. “Kışı beklemesek de yapsak bu bayram” dedik... Bu bayram gerçekten mutfağı sevenlere şanslı bir bayram. Benim her sene bu dönem Kastamonu Cide’den gelen 10 kilo kestanem yine haşlandı ve ayıklandı. Kendileri zeytinyağlı kestaneli lahana dolması ve kestaneli pasta olmak için sırasını bekliyor. Bu arada kebap yapılacaklar da haşlanmadan serin bir yerde saklanıyor tabii. Ve marron deguisee’ler, hani şu çikolata kaplı kestane püreleri ve kestane şekerleri... Onlar çikolatadan farklı olarak en güzel bayram hediyelikleri.
SEBZE SUYUNA BALKABAĞI YAĞI
Görüntüleriye hepimizi cezbeden balkabakları ayıklanmaları ne kadar zahmetli olsa da bayram için dikkat çekici. Balkabağının her şekli, çorbası, tatlısı, pastası hem görsel hem tatsal bir cazibe noktası. Bu arada “Sebze ve balık suları hazırlarken mutlaka bir parça balkabağı ekleyin” derim. Farkı göreceksiniz.
Siz de benim kadar kestane ve balkabağı için heyecanlı mısınız bilmem ama seçiminiz ne olursa olsun önümüzdeki hafta için hepinize keyifle hazırlayacağınız bir bayram mönüsü diliyorum.
Kestaneli kuzu kavurma
MALZEMELER:
* 1tane kemiksiz kuşbaşı kesilmiş kuzu kolu
* 500 gr kestane kebabı
* 1 tatlı kaşığı tuz
* 1 çay kaşığı karabiber
* 1 tatlı kaşığı esmer şeker
* 1 çay kaşığı tarçın
* 1 çay bardağı likit yağ
* 100 gr tereyağı
HAZIRLANIŞI:
Etleri yıkayın. Derin bir kaba 1 çorba kaşığı mısır nişastası, 1 tatlı kaşığı tuz ve soğuk su koyun. Etleri bu suda buzdolabına koyarak en az 5 saat kadar bekletin. Bir gece bekletmek daha iyi sonuç verecektir. Pişireceğiniz zaman etleri süzün, kâğıt havlu ile suyunu alın. Teflon derin bir tavaya likit yağı koyun, kızınca etleri içine atın ve tahta bir kaşıkla karıştırarak pişirin. Etler kavrulurken kestaneleri ocağın üzerinde kebap yapın ve kabuklarını soyun. Diğer tarafta kavrulan etlere tereyağını ekleyin. Etler renk alınca, tuzunu, şekerini, karabiberini ve kestaneleri ilave edin. Karıştırdıktan sonra üzerine çıkana kadar sıcak su koyun. Kapağını kapatın. Etler yumuşayıncaya kadar pişirin. En son tarçını ekleyin. Karıştırdıktan sonra servis tabağına alın.
Balkabaklı tart
BALKABAĞI PÜRESİ İÇİN MALZEMELER:
* 2 kg balkabağı
* 500 gr toz şeker
TART HAMURU İÇİN MALZEMELER:
* 300 gr un
* 125 gr tereyağı
* 1 yumurta
*1 tutam tuz
* 3 çorba kaşığı pudra şekeri
*1 tatlı kaşığı sirke
KREMASI İÇİN MALZEMELER:
* 200 ml soğuk krema
* Yarım su bardağı pudra şekeri
* 1 paket vanilya
HAZIRLANIŞI:
Tart hamuru için tüm malzemeyi yoğurun. 20 dakika buzdolabında bekletin. Tart kalıbınızı yağlayın ve hamuru içine yerleştirin. Bir çatal yardımıyla hamuru çeşitli yerlerinden delin. Artan hamura dilerseniz tartı süslemek için minik formlar verin. 175 derecede önceden ısıttığınız fırında pişirin. Bu sırada balkabağını küçük küçük doğrayın. Şekerle birlikte iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Katı püre kıvamında olsun. Buzdolabından çıkardığınız kremayı mikserin güçlü devrinde pudra şekeri ve vanilyayla beraber katı oluncaya kadar çırpın. Kalıptan çıkardığınız tarta kremayı sürün, üzerini soğumuş balkabağı püresiyle (dilerseniz krema sıkıcısı dilerseniz kaşık yardımıyla) kaplayın.
