İmralı'ya şahsi mektubumdur
Mademki İmralı'yla herkes mektuplaşıyor. Ben de talibim. Yemek Kültürleri Terimleri Sözlüğü'nde yer alan muhtelif sayfaların doğruluğundan emin olmak istiyorum. Eğer gelecek seferdeki üç kişiye dahil olunursam, bizzat, yok şayet olmazsa yazılı teyit alıp paylaşacağım
Ali ESAD GÖKSEL / HT CUMARTESİ
Geçtiğimiz çarşamba günü sabah saat beşte uyandım, yola koyulup uçağa yetiştim. Neredeyse 4 saatlik bir uçuşun ardından öğleden sonra Yeşilköy’e tekerlek koyduğumuzda kafamda tek şey vardı: Ofisteki işleri toparlamak, eve geçerek uyumak. Ama “Evdeki hesap çarşıya uymaz” diye “Türkçe” bir tabir var. Doğrudur: Necla Hanım aradı. Zarakol, dişli ve tuttuğunu koparan tayfadandır. “Akşama bekliyorum” dedi, halihazırla ilgili beyanıma kayıtsız kalarak yineledi: “20.30 itibarıyla orada olunuz, sizi özledim!”
Bir kadından gelecek her türlü talebe karşı direnç gücü zayıf kulunuz, kendi kendine mırıldanmakla yetindi. Ne var ki mırıldanma giderek ah ve oflanmaya dönüştü. Eve geçip üzerimizi değiştik. Tadata hazır hale gelince, yola koyulduk. İstanbul’u bilenlere malum, Teşvikiye’den Maslak’a yol ne kadar sürer? Yarım saat? Hayır! Bir saat? Çıkınız! Bir buçuk saat? Yaklaştınız! Tam 100 dakika sonra her köşesinde başka bir “Giz binası” ile “heder olmuş mahalleye” ulaştık. Biliyor musunuz hayatımda ilk kez trafiğe şükrettim: Çünkü, uyukladım ve kuvvet topladım. MSA’ya girdiğimde her daim güler yüzlü Mehmet Aksel dışında herkes esefle bir bana, bir de saatine baktı. Aksel’in şirinlik muskası karısı Teri, beni himayesine alınca birlikte “Büyükada nostaljisine” sığındık. Mademki mevcut tamamlandı, “yemek salonu soldadır” anonsu yapılınca, “mazbut bir mensaya” geçtik. Tek fiyakalı masa olan “orta ovale” biraderler yerleşti. Anadolu Mengen kaplanı eski dostum Tahsin Öztiryaki yanımdan ayrılmayasın diye kolumdan çekince birlikte sağ cenaha yerleştik. Karşımıza da “deli dolu ve fakat akıllı” Mehmet Gürs oturdu. Kendi kendime söylendim: “Bu üçgen Bermuda’da olsa nam salardı” diye.
Yemek başlamadan önce M. Aksel, MSA ve yeni kurulan Türk Mutfağı Derneği’nin hedef ve vizyonunu anlattı. Şimdi artık dünya ölçeğinde mutfak eğitimi veren kurumlara girmek, Osmanlı-Türk mutfağının bir ders olarak yeni öğrencilerin, ilgili akademisyenlerin önünde bulunmak arzularını paylaştı. Şunu söylemeliyim. Bizlerle paylaşılan ilk sonuçlar, sevinç verici. Önemli okullardan Johnson & Wales Üniversitesi müfredatına girilmiş. Bu ne demek, onu da demeliyiz. Artık bu eğitim kurumunda okuyanlar Fransız, İtalyan ve Asya mutfaklarının yanı sıra Türk mutfağını da öğrenecek. Uzun zamandır bu hevesle yaşayan biri olarak elde edilen bu mevzinin önemli bir başarı olduğunu söylemeliyim. Soluklanan Aksel’e Serim yetişti. Alma-İtalya, Le Notre-Fransa, VTCHong Kong, Mausi Sebess-Arjantin ve French Culinary Institute-New York’un yolda olduğunu ekledi. Bunlar elbette çok hoş müjdeler...
Yine de dikkatimi çeken ve salonda da “ilgi toplayan” bir başlığı aktarmalıyım: Serim’in “Türk mutfağı” dedikten hemen sonra, adeta özür dilercesine “Türk başlığı doğru mu, bilemiyorum. Şuna Anadolu’daki bütün kavimlerin mutfakları demeliydim” beyanı akşamın “ağır dosyası” idi. Bakınız, milliyetçi eğilimleri uçlarda dolaşmayan, sakin bir insan olarak şunu düşündüm. Bu, kast olunan mutfağın adı “Osmanlı-Türk mutfağı”. Yaşadığımız sürecin olmazsa olmazı olarak bizler susalım, peki. Ama gelin şunu yabancılara nasıl öğreteceğimizi de kararlaştıralım. Ülkelerinde ağır toplar olan tanıdıklarımı gözümün önünden geçirdim. Çoğunun mukadder tepkisi şu olacaktır. “Sen kafayı mı yedin?” Neyse bu “eğlenceli temayı” ileri, sakin günlere erteleyip çarşamba akşamına dönelim. O gece için özel bir mönü hazırlanmıştı. Bazlama, mısır ekmeği ve kaymakla başlandı. Gaziantep’ten yuvalama ile devam olundu. Turşu kavurma, közlenmiş patlıcan salatası, tereyağı ve çam fıstıklı humus ve kabak çiçeği dolmasıyla devam olundu. Ardından, karışık sebzeli mücver, cantik ve yaprak ciğer sunuldu. Ana yemek olarak kuzu incik keşkek, güveçte sebze türlü ve pazılı cacık hazırlanmıştı.
Biliyorum: “Boşan da semerini falan” gibi şiddet içeren sözler sarf ediyorsunuz. Ya da sarf etmeyip planladınız, içinizden geçirdiniz. Cevabım şudur: “Silivri’ye kadar yolunuz var!” Üstelik daha bitmedi. Tatlılar var. Laz böreği ve yanıksı dondurma. Kendi adıma şunu söylemeliyim. “Varlığım Türk mutfağına feda olsun” deyip hepsinden yedim. Porsiyonlar bol keseden olduğu için yanımda oturan “muhtereme” pas ettim: Tahsin Öztiryaki’yi “Çok kilo vermişsin. Sen ki TİM başkan vekilisin, hacmin şüphe uyandırmamalı” diyerek gaza getirdim. Ana yemekten itibaren bana ters ters bakmaya başladı. Ama bir de şu var. Karşımda oturan Mehmet Gürs “hiçbir şey” yemedi. “Şişmanlamaya diye imiş!” Gecenin bitişi büyük bir sürprizle oldu. MSA son 75 yıldır kullanılan kelime ve terimleri içeren “Yemek Kültürleri Terimleri Sözlüğü’nü” bizlere hediye etti. Bu önemli sözlük Nergis Ulu tarafından hazırlanmış. N. Aras ise editör olarak elden geçirmiş. Şunu söylemeliyim ki Priscila Mary Işın’ın “Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nü” takiben elimize aldığımız bu yayınla artık “Türk Mutfağı” ayağını yere daha sağlam basıyor. Yayınlayan MSA’ya teşekkür borçluyuz. Size sözlükten bir sayfa takdim edeceğim. Muradım şudur. Mademki İmralı’yla herkes mektuplaşıyor. Ben de talibim. Sözlüğün içinde yer alan muhtelif sayfaların doğruluğundan emin olmak istiyorum. Kendi kendime düşündüm. En yetkili merci kim? Buldum. Eğer gelecek seferdeki üç kişiye dahil olunursam, bizzat, yok şayet olmaz ise yazılı olarak teyit alıp sizlerle paylaşacağım. Açık, açık... Sayfa 589: Werd: Yiyecek, yemek (Zazaca). Werdeni: Yiyecek şeyler (Zazaca). Weşe: Salkım (Zazaca). Wîşne Vişne (Kürtçe). Wonki Bir çeşit sert ve iri taneli üzüm (Zazaca). Wuşna Vişne (Kürtçe). Doğru mu, yanlış mı, peşindeyim, bilesiniz...
SEBZELİ MÜCVER
Malzemeler
* 500 gr çalı fasulyesi
* 2 kilo havuç
* 2 kilo kabak
* 1 bağ taze soğan
* 2 bağ dereotu
* 1 bağ maydanoz
* 750 gr beyaz peynir
* 250 gr un
* 3 adet yumurta
* Tuz
* Karabiber
* Ayçiçek yağı (kızartmak için)
Hazırlanışı
Kabak ve havucu rendeleyin. Havucu zeytinyağında çok az soteleyin. Kabakların suyunu sıkın. Fasulyeleri verev şekilde kesin ve önce sıcak sonra soğuk suya koyarak şoklayın. Beyaz peyniri rendeleyin. Taze soğan, dereotu ve maydanozu ince kıyım kesin. Bütün malzemeleri derin bir kapta birleştirin. Kıvamını kontrol edin, çok suluysa un ekleyin. Buzdolabında 2 saat dinlendirin. Daha sonra ayçiçek yağını kızdırdığınız tavada arkalı önlü kızartın.
PAZILI CACIK
Malzemeler
* 600 gr pazı
* 300 gr yoğurt
* 250 gr tuzlu yoğurt
* 4 diş sarımsak
* 1 tatlı kaşığı çörek otu
* Yarım çay kaşığı tuz
* Zeytinyağı
Hazırlanışı
Pazıları yıkayıp saplarının körpe kısımlarını ayırın. Yapraklarını ortasındaki damarlardan çıkarın. Körpe sapları brunoise doğrayın. Önce sapları ardından yaprakları bütün olarak blanch (şoklama) edin. Yaprakları kabaca doğrayın. Sarımsakları biraz tuzla havanda dövün ve pazılarla karıştırıp çörek otu ekleyerek servis edin. En son üzerine zeytinyağı gezdirin.
