Bamya dosyası

Oruç tutanlar için sağlıklı beslenmenin ne kadar önemli olduğunun altı sürekli çizilir. Eh işte çarşı pazarda yemyeşil, çıtır çıtır bamyalar çıkmışken es geçmemek gerekir. Bamya sebze dünyasının aslında zor bir üyesi. Zorluğunun birkaç nedeni var. Öncelikle toplanması zahmetli. Öğlen sıcağında çiçekleri açıkken toplanmalı. O sıcakta, bitkinin ele batan dikenleri de cabası. Güneşin etkisi azalıp çiçekler kapandığında bamya da saklanıyor.

Pişirmesiyse o ayrı bir alem. 1 kilo bamyayı ayıklamak zaman işi. Öyle fasulye ayıklar gibi göz başka yerdeyken olmaz. Ucunu koni şeklinde kesmeliyiz ki iç salgısı dışarı çıkmasın. Bıçak biraz derinden gitse o minicik delikler hemen salgılamaya başlar. Bizim ailenin kadınları bamyayı temiz bir mutfak havlusunun içine ayıklar ve ara ara bamyaları kurular. Ayrıca bamyalar pişmeden önce bir nevi şoklanır.

BAMYANIN YENİLİKÇİ RUHU

Bamyayı sofraya getirdikten sonra da ayrı bir problemle başbaşa kalırsınız. Mutlaka sevmeyen biri çıkar. Onca emekle yetiştirene, pişirene ne büyük bir hayal kırıklığı! Ne olursa olsun o kadar faydalı ki... Bamyanın kalorisi çok düşük ve lif oranı yüksek. Ayrıca vitamin ve mineral bakımından da çok zengin bir antioksidan. O sevemediğimiz salgısı, K vitamini deposu ve kemikler için birebir. Göz sağlığına, cilde, kolesterol hastalarına, hamilelere büyük faydası var. Sağlıklı bir diyetin gerektirdiği her şeye sahip ve iyi pişirildiğinde gerçekten leziz.

Yenilikçi bir ruhu da var sanki. Ailenin yeni tatlara en arzulu bireyi babam, annemden karidesli bamya pişirmesini istediğinde hepimiz yadırgamıştık. Yıllar sonra Arman Kırım köşesinde "Yeni Türk Mutfağı Tarifleri'' başlığıyla "Bamyalı Balık'' tarifi verdiğinde babamın bıyık altından güldüğünü hatırlarım. Ramazanda canınız karides çekmeyebilir ama sonra bir ara denemenizi tavsiye ederim. Midyeli de benden olsun, hatta istiridyeli de denenebilir.

Daha geleneksele yatkınsak, kıymalı ya da kuzu etli bamya ve beyaz pilav ikilisiyle şahane bir sofra kurabiliriz. Limon bamyanın hem pişirme tekniği hem de lezzet olarak çok önemli bir eşlikçisidir. Domates de öyle. Bir de kurusu var baklanın. Tek tek toplanıp, ipe dizilip güneşte kurutulanı... İşte onun ekşiliği, yemeği de şahane olur. Bamya çok nazik bir sebze. Pişirirken aman dikkat! Öyle sık sık karıştırmak yok. Sonra ezilir, üzülür...

Bamyayı pişirmeye hazırlamak için

Bamyaları yıkayın ve kurulayın. Ucunu koni şeklinde keserek ayıklayın. Derin bir tencereye su ve tuz koyun. Kaynadıktan sonra 1 limonun suyunu ve kalan kabuklarını içine atın. Tekrar kaynayınca ayıkladığınız bamyaları ilave edin, bir iki taşım kaynattıktan sonra süzün ve buzlu soğuk sudan geçirin. Daha sonra dilediğiniz şekilde pişirin.

Kuzu etli bamya

MALZEMELER:

1 kg bamya

2 adet kuru soğan

2 diş sarmısak

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 kuzu kolu (kemikli olarak, iri kuşbaşı şeklinde doğranacak)

4 adet yumuşak kırmızı domates

100 gr tereyağı

2 çorba kaşığı zeytinyağı

HAZIRLANIŞI:

Kuzu etini soğuk tuzlu suda 1 saat kadar bekletin. Süzün ve kurulayın. Tereyağı ve zeytinyağını yayvan bir tencereye koyun. Ateşin altı kısık bir şekilde tereyağı eriyene kadar bekleyin. Soğanları ve sarmısağı çok küçük doğrayın. Ateşin altını açın. Doğradığınız malzemeyi içine koyun. Renk alana kadar kavurun. Etleri ilave edin. Kavurma işlemine etler de renk alana kadar devam edin. 1 tatlı kaşığı tuz ilavesiyle etlerin üzerine çıkacak kadar kaynar su ekleyin. Orta ateşte ağzı kapalı olarak etler pişene kadar pişirin. Domateslerin kabuklarını soyun. Küp şeklinde doğrayın. Tuzunu ve biberini katın. Pişmiş etlerin üzerine ilave ederek karıştırın. Ayıkladığınız ve pişirmek üzere hazırladığınız bamyaları koyun. Tüm malzeme ile karıştırarak ezmeden dikkatlice pişirin.

Karidesli bamya

MALZEMELER:

500 gr bamya (pişirmeye hazırlanmış)

500 gr karides

2 diş sarmısak

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

2 adet iri kırmızı yumuşak domates

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

2 kesme seker

HAZIRLANIŞI:

Karidesleri çiğden ayıklayın. Yıkadıktan sonra süzgece alıp kurulayın. Sarmısağı ezin. Domateslerin kabuklarını çıkartın. Küp şeklinde doğrayın. Zeytinyağı, tuz, karabiber ve kesme şekeri çukur bir kapta karıştırın. Pişirmeye hazır hale getirdiğiniz bamyaları karideslere katın. Yayvan bir tencereye koyun, hiç su eklemeden orta ateşte pişirin. Ama yemeğin sulu olmasına da dikkat edin.

Midyeli bamya için de 30 adet kabuksuz midyeyi yıkayın, süzün ve kurulayın. Aynı karidesli gibi pişirin.

Fırınlanmış zeytinyağlı bamya

MALZEMELER:

750 gr bamya

1-2 diş sarmısak

4 adet iri kırmızı olgun domates

1 limon suyu

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

1 dolu tatlı kaşığı tuz

6 tatlı kaşığı toz şeker

HAZIRLANIŞI:

Bamyaları geceden ayıklayın. Çukur bir kaba koyun. Rendelediğiniz domatesleri bir limonun suyuyla beraber üzerine dökün. Sabahleyin, sarmısağı rendeleyin ve yayvan bir tencerede zeytinyağıyla beraber çevirin. Bamyaları ilave edin. Zedelemeden birkaç kere karıştırın. Tuzunu ve şekerini ilave edin. Az bir miktar su ilavesiyle orta ateşte pişirin. Domates suluysa su eklemeyin. Pişince 175 derecede ısıttığınız fırında üzeri kızarana kadar fırınlayın. Tercihen ılık servis edin.

Kuru bamyalı çorba

MALZEMELER:

150 gr kuru bamya

3 adet kuru soğan

2 diş sarmısak

2 çorba kaşığı domates salçası

2 çorba kaşığı biber salçası

2 tatlı kaşığı tuz

100 gr nohut

10 bardak nuar suyu

1 tatlı kaşığı karabiber

300 gr kuzu kuşbaşı

Kırmızı pul biber

Tereyağı

HAZIRLANIŞI:

Elinize bir eldiven giyin. Bamyalar kuru iken elinizle ovalayın. Sakallarından arındırın ve yıkayın. Kaynayan suyun içine 2 dilim limon ve tuz koyun. 15 dakika ipe dizili bamyaları kaynatın. Süzdükten sonra ipi sıyırın. Et ve nohutu ayrı bir yerde haşlayın. Yine ayrı bir yerde küp şeklinde çok ince doğradığınız soğanları yarım çay bardağı zeytinyağında kavurun. Salçaları sulandırın. Çorba tenceresine pul biber ve tereyağı hariç tüm malzemeyi sırasıyla alın. Süzdüğünüz bamyaları içine katın. Ekşi sevenler bu aşamada bir limon suyu ekleyebilirler. Koyuca bir kıvam alıncaya kadar pişirmeye devam edin. Çorba çanağına alınca tereyağında yaktığınız kırmızı pul biberle servis edin.

Tavuklu bamya

MALZEMELER:

1 kg bamya

6 adet tavuk kalça şiş (kuşbaşı doğranacak)

1 file arpacık soğan

1 adet havuç

2 diş sarmısak

1 dolu tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 çay bardağı sızma zeytinyağı

HAZIRLANIŞI:

Tavukları yıkayın, süzgece alın. Suları süzüldükten sonra havlu kağıtla kurulayın. Karabiber, tuz, ezilmiş sarmIsak ve zeytinyağı miktarının yarısı ile tavukları marine edin. Geniş bir teflon tavada tavukları kavurun. Havucu soyun ve çubuk şeklinde doğrayın. Tavuklarla birlikte çevirin. Ayrı bir tavada arpacık soğanlarını kalan zeytinyağı ve şekerle kavurarak karamelize edin. Tavuklarla soğanları ve pişmek üzere hazırlanmış bamyaları karıştırın. Su kararını ayarlayın. Bamyaların hizasında sıcak su ile, orta ateşte bamyalar pişene kadar pişirin.

Nohutlu bamya

MALZEMELER:

1 kuzu kolu (kemiksiz kuşbaşı doğranmış)

2 adet kuru soğan

2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı biber salçası

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

2 tatlı kaşığı tuz

500 gr nohut

1 çorba kaşığı nane

125 gr tereyağı

1 limon suyu

HAZIRLANIŞI:

Etleri yıkayın. Ayrı bir yerde nohutları haşlayın. Kabuklarını soyun. Etlerle birlikte kaynatın. Etler ve nohutlar iyice pişene kadar pişirin. Bu işlemi düdüklüde de yapabilirsiniz. Bamyalar pişirilmeye hazır şekilde olsun. Salçayı karıştırarak sulandırın. Tereyağı ve nane hariç tüm malzemeyi etle nohutun içine katın. Limon suyunu da ekleyin. Eti haşladığınız sudan ilave ederek bamyalar pişene kadar pişirin. En son tereyağında naneyi, nane kokusu çıkana kadar yakın. Tencerenin üzerine dökün. Dilerseniz bulgur pilavıyla servis edin.