Tatlı çorba: Aşure
13 Kasım'da aşure kaynatacaklar için birkaç özel tarif
HT PAZAR / Selin KUTUCULAR
Erdemli ve güzel ahlaklı Nuh Peygamber’in gemisine de yapılan tatlı çorba adeta hayatın döngüsünü değiştirdiğine göre muharrem ayının 10. gününe denk gelen aşure gününü önemsemekte fayda var. İşte 13 Kasım’da aşure kaynatacaklar için birkaç özel tarif
Neredeyse tüm kültürlerde, farklı zamanlarda da olsa, buğdayın öncülüğünde benzer malzemelerle hazırlanan bir nevi bereket yemeği aşure. Doğanın yeniden uyanışı kutlanıyor, kuru yaşa çevriliyor, üretkenlik ve kadına özel doğurganlık kutsanıyor. Tüm bunları; aynı tencereye konmasında hiçbir mantık olmayan, biribirinden alakasız bazen 7, bazen 12 bazen 41 malzeme yapıyor. Doğruyu söylemek gerekirse bizim evde hiç bitmeyen bir heyecanla her sene aynı aşure yapılıyor. 'Tatlı Hayat'a özel yeni aşure tarifleri vermek için yola çıktığımda ilk işim Nurten Erkan'ı aramak oldu. Annem onun aşuresini pek metheder. Nurten Teyze yıllardır mutfağından eksik olmayan bir kitaptan yaparmış aşuresini. Eşi İlter Amca hayattayken bir kaba kendi yaptığı aşureyi, bir kaba da kız kardeşinin aşuresini koyar; güzel olanı seçmesini istermiş. İlter Amca her seferinde hangi aşureyi kimin yaptığını bilirmiş. Nurten Teyze'nin anlattıkları bana ilham verdi; öncelikle bahsettiği kitabı internetten satın aldım. Belki de son kopyaya sahip oldum. "Ev Kadının Yemek Kitabı" cumhurbaşkanlığı baş aşçısı Necdet Dengizer tarafından 1945 yılında yazılmış. Necdet Dengizer "İyi yemek yemek için için üç esasa dikkat etmek lazımdır" diyor. Neler mi? Sıralayalım: Kullanılacak malzemenin iyisini almak, yemek pişerken alaka ile takip etmek, yemeğin tadını, tuzunu denk getirmek.
ZORLU AMA KEYİFLİ
Konu aşure olunca, alaka en önemli husus. Bir gününüzü mutfakta geçirmeyi göze almalısınız. Hele benim gibi birkaç gurunun aşuresini aynı anda yapıp lezzetleri yarıştırmaya kalkarsanız, 2 gün mutfaktan çıkamazsınız.
Cidden işim kolay değildi bu hafta. Bir elimde Necdet Dengizer'in kitabı, diğerinde Ekrem Muhittin Yeğen'inki. Bunlar da yetmedi, kütüphanemin en değerli yemek kitaplarından ekonomi yazarımız Abdurrahman Yıldırım'ın hediyesi Fahriye Nedim'inki ve Yemek ve Kültür Dergisi'nin aşure özel sayısı...
Zorlu ama keyifli bir mutfak macerası sonrası bir kez daha anladım ki aşure sadece bir tatlı değil. Farklılıkların muhteşem bir sentezi. Tıpkı topraklarımızdaki etnik zenginliğin ülkemize verdiği eşsiz renk gibi. Değişim mi? "Aşurede tutucuyum, alıştığım tariften başkasını yapmam" diyenlerden olabilirsiniz, ama unutmayın ki değişime ayak uydurmak, yeni ve farklı malzemelere yer açmak da lezzete lezzet katabilir.
Son söz Koliva için... Rum Ortodoks geleneğinin şekerli buğdayı koliva sadece anma günlerinde yapılıyor. Bu hafta bu kadar çok buğdayla iç içe olunca, pişmiş buğdayın kurutulmasıyla yapılan bu aşureyi de paylaşmadan edemedim. Ve bunca zenginliğin içinde ülkemi tekrar tekrar sevdim.
Necdet Dengizer'in aşuresi
Malzemeler
Yarım kg buğday
Yarım su bardağı kuru fasulye
Yarım su bardağı nohut
150 gr fındık içi
150 gr badem içi
150 gr antepfıstığı
200 gr ceviz içi
100 gr incir
100 gr üzüm
Yarım litre süt
7 su bardağı tozşeker
50 gr tereyağı
Hazırlanışı
Yıkanmış buğdayı bol suyla bir buçuk saat pişirin ve süzün. Daha sonra 20 su bardağı su ve tereyağı koyarak buğdayı yeniden iyice pişirin. Akşamdan ıslattığınız fasulye, nohut, üzüm ve inciri de pişirin. Buğdayın yarısını bir kenara alın. Geri kalan buğdaya fasulye, kabuğu ayıklanmış nohut, badem, fıstık, fındık, üzüm, incir, şeker, süt katın ve ateşe koyun. Kenara ayırdığınız buğdayı süzgeçten geçirin. Bu koyu buğday suyunu aşureye ilave edin. Dilerseniz gül suyu ilave edin. Kıvamını gerekirse su ekleyerek denkleştirin ve ocaktan alın. Kaselere boşaltın. Soğuduktan sonra badem, üzüm, fıstık ve ceviz içi ile süsleyin.
Selin'den not: Kıvamını denkleştirirken Nurten Teyze'nin önerisine kulak verin, 1-2 yemek kaşığı portakal suyu ile lezzet katın.
Sütlü aşure
Malzemeler
250 gr aşurelik buğday
100 gr pirinç
30 su bardağı su
3 su bardağı süt
750 gr tozşeker
50 gr kuru fasulye
50 gr kuru bakla
50 gr nohut
100 gr iç ceviz
100 gr kuru kayısı
150 gr sultani üzüm
100 gr incir
25 gr dolmalık fıstık
25 gr kuş üzümü
100 gr iç badem
1 kahve fincanı gülsuyu (arzuya bağlı)
Hazırlanışı
Buğday ve pirinci üzerine çıkacak kadar suda bir gece bekletin. Ertesi gün suyu süzün. 30 su bardağı su ilavesiyle az ateşte 6-7 saat pişirin. Yumuşamış buğday ve pirinci suyuyla beraber bir tahta kaşıkla ezerek süzgeçten geçirin. Özlü buğday suyuna şekeri ve sütü ilave ederek orta ateşte şeker eriyene kadar karıştırarak pişirin. Gerekirse su ilave edin. Bir iki taşım kaynattıktan sonra bir gece evvelden suya yatırılmış ve sonra da haşlanmış kuru fasulye, bakla ve kabukları ayıklanmış nohut ekleyin. Ayrıca ayıklanmış ve yıkanmış sultani üzümü, kuş üzümünü, küçük kesilmiş kuru kayısı ve inciri, dolmalık fıstığı, iç bademi, doğranmış cevizi ve dilerseniz gül suyunu ilave edin. Bir taşım daha kaynatın ve kaselere dökerek paylaştırın. Soğuyunca üzerini badem, ceviz, üzüm ve narla süsleyin.
Not: Aşurenin daha beyaz olması için şeker ve sütten sonra içine hiçbir malzeme atmayın.
Esmer aşure
Malzemeler
250 gr aşurelik buğday
50 gr pirinç
30 su bardağı su
550 gr tozşeker
25 gr kuş üzümü
150 gr sultani üzüm
100 gr iç badem
100 gr iç ceviz
50 gr fındık
50 gr kuru kayısı
3 diş karanfil
1.5 tatlı kaşığı zencefil
1 kahve fincanı gülsuyu (arzuya bağlı)
Hazırlanışı
Buğday ve pirinci bir gece üzerine çıkacak kadar suda bekletin. Ertesi gün suyunu süzün. 30 su bardağı su ilavesiyle az ateşte 6-7 saat pişirin. Yumuşamış buğday ve pirinci suyuyla beraber bir tahta kaşıkla ezerek süzgeçten geçirin. Özlü buğday suyuna şekeri ilave ederek orta ateşte şeker eriyene kadar karıştırarak pişirin. Gerekirse su ilave edin. Bir iki taşım kaynattıktan sonra ayıklanmış ve yıkanmış sultani üzümü, kuş üzümünü, küçük kesilmiş kuru kayısıyı, iç bademi, doğranmış cevizi, kavrulmuş fındığı, karanfili, zencefili ve dilerseniz gül suyunu ilave edin. Bir taşım daha kaynatın ve kaselere dökerek paylaştırın. Soğuyunca üzerini badem, ceviz, üzüm ve narla süsleyin.
Koliva
(Marianna Yerasimos Yemek ve Kültür Dergisi, 2008)
Malzemeler
500 gr aşurelik buğday
4 çorba kaşığı tane kişniş
1.5 su bardağı kuru üzüm
1.5 su bardağı badem içi
2 su bardağı ceviz içi
4 tatlı kaşığı tarçın
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı toz kişniş
1 paket petit beurre bisküvi
6 çorba kaşığı galeta unu
500 gr pudra şekeri
3 çorba kaşığı un
Süslemek için; badem şekeri, taze badem içi
Hazırlanışı
Sabahtan buğdayı iyice yıkayıp 4-5 saat ılık suda ıslatın. İkindiden sonra içine bir tatlı kaşığı tuz eklediğiniz bol suda yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 40-45 dakika pişirin, erimemesine dikkat edin. Buğday hafif çatlayıp yumuşayınca süzün ve yapışkanlığı gidinceye kadar birkaç kez sudan geçirin. Genişçe bir masaya temiz bir sofra bezi serip yıkanmış buğdayı yayın ve sabaha dek çok sıcak olmayan bir ortamda kurumaya bırakın. Buğdayı ara sıra tahta bir kaşıkla hafifçe karıştırarak yapışmasını engelleyin. Sabahleyin süslemek için bir avuç ayırmayı unutmadan bademleri ikiye bölün. Cevizi dövün, kuru üzümleri temizleyin, bisküvileri toz haline getirin. Büyükçe bir tencerede unu 5 dakika kavurup buğdayı ekleyin. Nemi gitsin diye 4-5 dakika daha kavurmaya devam edin. Dövülmüş bisküviden 4 çorba kaşığı ayırıp 3 çorba kaşığı galeta unuyla karıştırıp kenara koyun. Büyük bir kaba şeker ve ayırdığınız bisküvi-galeta unu karışımı dışında buğdayı ve tüm malzemeyi boşaltıp iyice harmanlayın. Hazırladığınız malzemeyi hafif tümsek oluşturacak biçimde çukur tabağa yerleştirin. Ayırdığınız bisküvi galeta karışımını ince bir tabaka halinde yayın. Bir kâğıt ya da kaşık yardımıyla hafifçe bastırıp düzleyin ve üzerini pudra şekeriyle örtün. Pudra şekerini de kâğıtla düzgün bir şekilde yayın. Zedelememeye dikkat ederek badem içi, yaldızlı şeker ve badem şekeriyle süsleyin. Dilerseniz biraz tarçın serpiştirin. Çabuk ekşiyeceği için, hemen tüketmeyecekseniz buzdolabında saklayın.
