Kahve Küba'dan mı gelir?

Bizimki gülüyor: “Canım, tabii ki doğrudan uçuş. Topu topu 3.5 saat... Londra’ya aktarma olur mu?” Hoppala. Kahve ve Küba nasıl oldu da Londra’ya geliverdi? Değil mi? Bir derin nefes alıp, izah ediyor: “Nespresso yepyeni bir kahve karışımı tasarlamış...”

“CUBANA”

İlham kaynağı Küba. Geleneği, yaşam tarzı, renkleri ve kuşkusuz tatları ile Reis Fidel’in Adası. Birden oyuncağı elinden alınmış çocuklara dönüyorum. Dudaklarım büzülüyor. Kenarları aşağı kıvrılıyor. Zaten Arzu’yu değil de, oğlunu daha çok sevdiğimi hatırlıyorum. Ama hayat böyle işte. Musevi bir arkadaşım öğretmişti. “Sana verileni al. Allah’tan istemeye devam et...” Ansızın bu “veciz Yahudi doktrinini” hatırlayarak “Peki” diyorum. Fevkalade kısık hacimli bir ses ile...

Londra şık bir şehirdir. Her derde deva: Ne ararsanız vardır. Her zevk ve her bütçe için. Daha ne olsun? Üstüne üstlük “soğuk İngilizlerin mizah anlayışlarını da” çok tutarım. Otele yerleşip, taksiyi yakalayıp “Tate Galeri” diye istikamet beyan ediyorum. “Hangisi” diye beni inceden süzüyor. Dakika bir gol bir! Mevlevi hatlarındaki simetriye “ayna” tabir olunur. Kristal bir ayna gibi, adamı süzerek “Matisse’in Kağıt Kestiği Galeri” diye ağzımın içinde yuvarlıyorum. Şapşal İngiliz ağıma düşmez mi: “Matisse mi, devam ediyor mu” diye davranınca, doksana takmak vacip oluyor. “Korkarım ki, hayır. Kendisini 1954’te kaybettik.”

Adam aynaya bir bakış attıktan sonra Tate Modern’e yola çıkıyor.

İyi ki hayatta sanat var. Hem yaratan hem de izleyen için. Matisse ömrünün sonunda hareket edemez, fırçaya hükmedemez hale gelince pes etmemiş. Asistanına tutturduğu kağıtları kesmeye başlamış. Makasla kesilen kağıtların zemine yapıştırılmasıyla oluşan bu tablolar, nefes kesici. Oldum olası Matisse desenlerine hayranım. Ama resimleri, yapıştırmaları da çok güzel. Çok öğretici. Sonunda bir “odalık ve kahve” önüne mıhlanıp kalıyorum. İnsan başka ne isteyebilir ki...

AÇILIMIN SEMTİ

Londra’da akşam geç oluyor. Malum kuzey ve uzun günler. Bir saate yakın yolun sonunda önceden görmediğim bir varoştayız. Görmemiş olmam mana ifade etmiyor. Vatandaşlarımız semti görmüş, sevmiş ve ele geçirmişler. İngilizler tekin bulmuyor olmalılar. Bizi iri yarı korumalarla olay mahalline sevk ediyorlar. Dışarıdan bakınca bir teneke mahallesi. Dağıldı dağılacak. Ama ne zaman ki içeriye adım atıyoruz. Hal ve ahvalin değiştiği andır. “Salsa, ışık, renk, kadın ve kahve...” Çok şey gördüğünü sanan birisi olarak ağzım açık kalıyor. Sanki bir Havana banliyösündeyiz. Pes yani. Dönem filmleri falan olur ya bu da dönem, coğrafya ve tema partisi: Küba ve Kahve...

Salsa başımı döndürüyor. Kendime gelmek üzere bir yere yaslanmalıyım. Yanlışlıkla bara yaslanmayayım mı? İşte parti böyle başlıyor. Sonrasını net hatırlayamıyorum...

Hatırımda kalan tek şey, baş kahve uzmanından daha yoğun bir kahve talep edişim. Olgun bir adam. Devasa alanın dört bir yanına dağılmış istasyonlardan birinde bir karışım hazırlattırıyor. One shut. Evet, budur. Önümüzdeki 2 günü uyumadan geçireceğimi biliyorum. “Cubana” hakkındaki fikrimi soruyor. “İçtiğimden yumuşak” diyorum. Gülümsüyor. Cubana normal insanlar içinmiş. “Yaşasın Salsa” diyerek, espresso makinesinin başındaki kızı dansa kaldırıyorum...

Kafeinsiz kahvelerin üretimi

Kafein kendisini sıcak suda salan ve etkisini artıran bir maddedir. Bu sebeple kahve çekirdekleri ayrıştırıldıktan sonra hiçbir işlem görmeden önce sıcak suyun içerisinde bekletilerek kafein miktarı azaltılır. Kafein, besin ve içeceklerin temel yapı taşlarında bulunduğu için kimyasal bir işlem yapmadan tamamen kafeinsizleştirme söz konusu değildir. Kafeinsiz espresso kapsüllerinde de “eser miktarda kafein” bulunmaktadır.

Espresso kahvesinin kalite sırrı

Espresso kahvesinin kalitesi 3 ana bileşenden oluşmaktadır: En yüksek kalitedeki kahve çekirdeği; kahve çekirdeklerinin, meyvenin toplanmasından kapsüle doldurulmasına kadar geçen sürede kusursuz şekilde işlenmesi; doğru basınç ve sıcaklık ile kapsül kahvenin hazırlanması...

Neden kapsül?

Uzun süre tazelik (oksidite olmadan 1 yıl kullanım). Farklı damak beklentileri için çeşitlilik. Hızlı kullanım.

İdeal espresso nasıl olmalı?

İdeal espressoda köpük kalınlığı ve rengi çok önemlidir. Minimum 1 cm kalınlığında ve kaplan derisi renginde; tadım olarak yoğun, kuvvetli bir gövdeye sahip, ancak içimde acılık veya ekşilik ile damak ve boğazı rahatsız etmeyecek bir yapıda olmalıdır. Espresso’nun sıcaklığı ülkeden ülkeye ve bölgeye göre değişkenlik gösterebilir ancak 90 derecenin üzerinde olmamalıdır. Aksi takdirde doğal aromalarından kayıba uğrar.

Yaygın espresso içim şekilleri

En eski ve özellikle espressonun atası olan İtalya’da en yaygın içim şekli ‘ristretto’dur (25ml). Bu içim şekli genellikle sert ve yoğun kahve severler için uygundur. Son yıllarda ‘lungo’ olarak adlandırılan uzun içim şekli (110ml) de yoğun olarak tercih edilmektedir. Machiatto, cappuccino, cafe latte ve latte macchiatto içim şekillerinde, espresso sütle birleşerek daha büyük porsiyonda farklı doğal aromaların ortaya çıktığı tadım anları sağlanmaktadır. Orijinal espresso kültüründe kahve küçük porsiyonlarda ve şekersiz içilmektedir. Şayet arzu olunursa, damak zevki miktarında şeker ilave edilebilir.

Yoğunluk dereceleri

Espresso kahvesinde belirtilen yoğunluk dereceleri kapsülün içerisindeki kahvenin yoğunluğudur. Fincandaki yoğunluk kapsülün hazırlandığı su miktarı ve kahveyi sütlü içme durumlarına göre değişecektir. Bu sebeple kapsülleri önerilen fincan boyutlarında hazırlamak doğru yoğunluk derecelerinde içmeyi sağlayacaktır.

Kahvenin yoğunluğunu etkileyen en temel faktörler

Kahve yapımında kullanılan çekirdeğin türü (Arabica– robusta); çekirdeklerin karışım oranı; çekirdeğin işlenme şekilleri; kavrulma şekli, ısısı ve süresi... İçerisine sarı kahve meyvesinden alınan çekirdek eklenmiş bir kahve daha ekşi-acı olacaktır. Çekirdek kirazdan ayrıştırılırken su kullanılırsa çekirdeğin daha dengeli bir tadı olur, güneşte kurutma yöntemi kullanılırsa çekirdek acılaşıp yoğunlaşır.

Espresso fincan boyutları

25ml Ristretto 40ml Espresso 110ml Lungo (içerisinde %20 daha fazla kahve bulunan kapsüller ile hazırlanır) Tüm Espresso kahveler isteğe göre Ristretto ya da Espresso boyutunda içilebilir. Kapsül kutularında uygun içim boyutu gösterilmektedir.

Sütün kıvamı

Makbul bir Cappuccino ve CafeLatte ya da LatteMacchiatto’da süt kokusu ve tadı baskın olmamalıdır. Bu yüzden Cappuccino hazırlanırken 12-8 yoğunluğundaki espresso kahveler; CafeLatte ya da LatteMacchiatto hazırlanırken Lungo kahveler tercih edilmelidir. Böylece kahve tadı ve aroması sütün içerisinde kaybolmayacaktır.

SÜT KÖPÜĞÜ

Espressoda süt köpüğünün hazırlanma sıcaklığı 65 derecedir, süt köpüğü 3 şekilde hazırlanır: Süt köpürtücü ile; full otomatik kahve makinesi ile; kahve makinesinin buhar çubuğu ile... Süt köpürtücü daha yoğun, küçük baloncuklu, kaşıkla yenebilir bir kahve köpüğü üretir. Tematik köpük ise kremamsı ve büyük baloncuklu köpük üretir. İçim tercihine göre uygun süt köpüğü çözümleri bulunmaktadır.

Kahve temaları

Sadece aromalı çeşitlerde kahvenin içerisine doğal meyve özleri eklenir bunun dışındaki tüm iddialı espresso kahvelerinde muhtelif ve farklı doğal aromatik profiller mevcuttur. Katkı yoktur. Çok iddialı espresso kahvelerindeki “tema-nota” kavramını, içim anı ve özellikle de tadım sonrasında damakta kalan son dokunuş olarak adlandırabiliriz.

Başlıca tema-nota aileleri:

Kafeini yüksek değil

Espresso, yoğunluğu sebebiyle sanılanın aksine çok yüksek oranda kafeine sahip değildir. Kahvenin yoğunluğu ile kafein oranı arasında direkt bağlantı yoktur çünkü asıl önemli olan kahvenin hazırlanma şeklidir. Bunun en önemli sebebi kahvenin hızlı hazırlanma şekli (sıcak suda çok fazla beklemeden) ve uygun ısıda hazırlanmasıdır (100 derecenin altında). Bir espresso kapsülünde ortalama 50-90 mg arasında kafein bulunmaktadır.

KAFEİN MİKTARI

Makinelerin birbirinden farkı

Makinelerin Tüm espresso kahve makinesi modelleri aynı kalitede kahve yapmalıdır. Sadece tasarımları ve fonksiyonları farklılık göstermektedir. Örneğin bir model otomatik sütlü tarif yapılan bir makine iken diğer bir model makinede süt köpürtücü ile manuel olarak sütlü tarif yapılmaktadır. Kahve makinelerinin en önemli özelliği “19 bar basınç” ile çalışmalarıdır ki bu özellik de espresso kapsüllerinin en ideal şekilde hazırlanmasını sağlar.

BASINÇ VE SICAKLIĞIN ÖNEMİ

19 bar basınç: Kapsülün delinmesi ve kaplan derisi rengindeki yoğun köpüğün oluşmasını sağlar.

85-89 derece arasındaki sıcaklık: Kahvenin doğal aromatik profillerinin kaybolmadan hazırlanmasını sağlar.

Makine çıkışında sıcaklık 89 derece iken fincana düşme esnası ve sonrasında 85 dereceye iner.