İstanbul ve soğanlı yumurta
Ramazanın sonuna doğru yaklaştığımız bu günlerde, bu haftaki yazımızda eski İstanbul’da Ramazanlar nasıl yaşanmış iftariyelikler ve yemekler nelermiş, tüm bunlara klasik Türk Mutfağı’nın penceresinden bakalım istedim.
Eski İstanbul’da sosyal yaşamda bir canlanmayla başlayan Ramazan adeta bir bayram havasında karşılanırmış. Minarelerde mahyalar yakılır, iftar ve sahur zamanları mutlaka top atışlarıyla belirlenir. Direkler arasında hazırlanan eğlenceler Ramazan boyunca kesintisiz sürermiş. Konaklarda ve evlerde bir ay öncesinden başlayan hazırlıklar ve alışverişler yapılır, mahallelerdeki dul ve yoksul ailelere Ramazan için alınan bu malzemelerden gönderilirdi. İftar sofraları akşam namazından önce hazırlanır, boş mideyi birden ağır yemeklerle doldurmamak için önce kahvaltılık yiyecekler yenir ve hemen devamında akşam namazı kılınır ve namaz sonrası yemeğe oturulurdu. Büyük siniler içinde hazırlanan yemeklerin yanına, zemzem fincanları, hurma, salatalar ve hardal bu sinilerin kenarlarına yerleştirilirdi. Top patlamadan önce ise sinini ortasına bir kahvaltı tepsisi yerleştirilirdi. Bu tepsinin içinde çeşitli reçeller, bal, kaymak, tereyağı, peynir çeşitleri, zeytin, sucuk, pastırma yer alırdı.
2 GÜNDE BİR TEKRARLANIRDI
Yemek menüsü ise arzu edilen şekilde düzenlenir, bir hoşaf yemeğin sonunda mutlaka sofrada yerini alırdı. Ramazan tatlısı güllaç ise mutlaka iki günde bir menüde tekrarlanırdı. Sahur yemekleri ise iftar yemeklerine nazaran daha hafif olarak hazırlanırdı. Çünkü kuvvetli iftar yemeğinden sonra ağır yemenin ertesi gün susamaya neden olacağından endişe edilirdi. Sahur sofralarında bir börek çeşidi ve hoşaf mutlaka olmasına özen gösterilirdi.
Ramazan denildiği zaman akla güllaç mutlaka gelir ama eski İstanbul’da soğanlı yumurtanın da Ramazan’da özel bir yeri vardı. Dolmabahçe Sarayı’nın yapılmasıyla Topkapı Sarayı’ndan Dolmabahçe’ye taşınılmıştı. Ancak padişahlar Ramazan ayının on beşinci günü Hırka-i Saadet ziyareti için Topkapı Sarayı’na gider ve orada iftar açarlardı.
ANILARINI ANLATIRKEN
Orada Enderun efendileri adeta bir yarışma havası içinde yemekler ve soğanlı yumurta pişirirler ve yemek sahanlarına isimlerine iliştirerek Sultan’a sunarlardı o tadar, hangi soğanlı yumurtayı beğenirse o yemeği yapan efendiyi kendine kilerci başı yapardı. Burhan Felek anılarını anlatırken, bir görevle gittiği sarayda tereyağıyla soğanların kavrulmasıyla yapılan bu yemeği yediğinde içinde havyar olduğunu sandığını, araştırınca soğan olduğunu öğrendiğinde bu kadar lezzetli bir yumurta yemediğini anlatmaktadır.
Örf ve adetlerimize ve geleneksel tat ve lezzetlerimize ve de doğal beslenmeye en çok ihtiyacımız olduğu bu günlerde geçmişimizden bugüne yaşatmayı en çok arzu ettiğimiz Türk Mutfağımızın eşsiz Tatlarını bulacağınız Ramazan sofralarında olmanız dileğimle.
Sevgiyle kalın, ağız tadıyla kalın...
