Eşsiz tadıyla Kilis mutfağı
Kilis mutfağı kendine özgü tatlarıyla mutfak kültüründe apayrı bir yere sahiptir. Nüfusu düne kadar 80 bin olan; ancak Suriyelilerin göç etmesiyle 150 bine ulaşan Kilis mutfağının temelini, et ve baharat oluşturur. Kilis’te baharatsız yemekten bahsetmek neredeyse imkânsızdır. Mevsimsel bazı yemeklerinin olmazsa olmazı da zeytinyağıdır. Kilis’in zeytinyağı, yörede yetiştirilen yüksek kaliteli zeytinlerden elde edilir ki, hemen her Kilislinin mutfağında bulunan vazgeçilmez bir besin maddesidir. Yemeklerin çoğu, Kilis’te neredeyse adım başı görebileceğiniz taş fırınlarda pişer. Sadece zeytin ağacı dallarının yakıldığı taş fırınlar, yemeklere apayrı lezzet katar. O taş fırınlarda pişirilen tırnak pideler de, sıcak sıcak konulduğu sofraların demirbaşıdır. Kilis yöresinin en leziz yemekleri sırasıyla şu şekildedir:
DOYUMSUZ TATLAR
Kilis’e özgü tadına doyum olmayan birçok yemek vardır; ama olmazsa olmaz en meşhuru Kilis tavadır. Kilisli esnaf, öğle yemeği için hemen her gün 11.00-11.30 sıralarında kasaplara Kilis tava sipariş verir. Yarım saatte hazır olan, üzerine sıcacık tırnak pidelerin serildiği Kilis tava, halkın olduğu gibi esnafın da en büyük damak zevkleri arasında yer alır. Kilisli olmayanların tepsi kebabı olarak bildiği bu eşsiz lezzet; koyun etinden çekilmiş kıyma, baharat, taze kırmızıbiber ve sarımsağın zırh bıçağıyla çekilerek tepsiye basılmasıyla yapılır. Yine Kilis yöresinin bilinen en leziz yemeklerinden biri de hemen herkesin bildiği patlıcan kebabıdır. Patlıcan kebabı da Kilis tava gibi koyun etinden çekilmiş kıyma, baharat, taze kırmızıbiber ve sarımsağın zırh bıçağıyla çekilmesiyle hazırlanır. Taş fırında pişirilip, üzerine tırnak pide konularak sofralarda ikram edilir.
Kilis yöresinin meşhur lebeniyesi; orta yağlı parça et, pirinç, nohut, yoğurt, yumurta, tuz, nane ve sade yağla yapılır. Et kuşbaşı doğranır, üzerini basacak kadar su eklenerek ocağa konur. Yoğurt süzülür. Geceden ıslatılmış nohut ilave edilerek pişirilir ve kaynamakta olan et suyunun üzerinde oluşan köpük alınır. Bu arada süzme yoğurt bir yumurta ile kaşıkla dairesel hareketlerle karıştırılarak ılıtılır. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir. Üzerine kızdırılmış sade yağ ile nane gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
Son zamanlarda sınırlarımızda yaşanan olumsuzluklarla gelen Kilis’imizin aslında Türk Mutfağının önemli bir temsilcisi olan bir kentimiz. Örf ve adetlerimize en çok ihtiyacımız olduğu bu günlerde Türk Mutfağımızın eşsiz tatlarını bulacağınız iftar sofralarında olmanız dileğimle.
Sevgiyle kalın, ağız tadıyla kalın...
