Nedim, Ahmet ve bütün gazeteci arkadaşlar için: Özgür bir yazı!
HER ne kadar bunu yapmak eskisi kadar hoş karşılanmasa da, genellikle mallar intizamla dizilip naylonlara sarılmış bir şekilde satıldığı için bunu yapmak pek kolay olmasa da taze fasulyenin iyisi ancak bir tanesini kırmak suretiyle anlaşılır. Taze fasulye "çıt" sesi çıkararak kınlıyorsa bu fasulyenin taze olduğu anlamına gelir. Eğer taze fasulye gevşek bir şekilde biraz eğiliyor, ancak ondan sonra kınlıyorsa bu taze fasulyenin o kadar da taze olmadığı anlamına gelir ki tercih edilmemelidir.
Aynı şekilde taze fasulyeyi kırarak test ederken ortaya çıkacak ikinci gerçeklik, fasulyenin kılçıklı olup olmadığıdır. Eğer fasulyenin kalitesine güveniliyor ise kılçıklı fasulye de alınabilir tabii. Bu durumda, fasulyenin kolay pişmesi için fasulyeyi boyuna ikiye keserek inceltmek ve kılçıklarını adamakıllı temizlemek yerinde olur. Ama eğer yeterince taze ve diri bir fasulye bulmuş iseniz o zaman ikinci aşamaya geçebiliriz.
İKİNCİ SAFHA
Her ne kadar bu konuda yerleşik bir kural yoksa da ayıkladığınız fasulyeleri birkaç parçaya bölerken parçaların olabildiğince eşit uzunlukta olmasına dikkat ediniz. Bu sayede hem eşit pişmesini sağlar hem de göze yönelik olarak bir nefaset elde etmiş olursunuz. Mühim bir ayrıntı: Fasulyeleri katiyetle ayıkladıktan sonra değil, ayıklamadan önce, bütün halindeyken yıkayınız. Böylelikle fasulyemiz gıda değerinden hiçbir şey kaybetmeden tertemiz olmuş olur. Gelelim pişirme safhasına...
Burada pek mühim inceliklerin başında kullandığınız zeytinyağının kalitesi ve elbette miktarı gelir. Zeytinyağından hem nitelik hem de nicelik bakımından imtina etmeyeceksiniz! Zeytinyağının içine doğrayacağınız soğan da sonsuz ehemmiyette. Başka basın mensupları acı, morumtrak soğanı tercih ediyor olabilirler. Ayrılık gayrılık yaratmak istemesem de ben tatlı, beyaz soğanı tercih ederim. Soğanların küp küp doğranması da kritik önemi haizdir.
Zamanınız olmadığından veyahut da düpedüz tembel olduğunuz için "Soğanları mutfak robotundan geçiriverelim gitsin" diyebilirsiniz. Asla! Robottan geçirilen soğan acır, tatsızlaşır. Dolayısıyla tıpkı anneanneniz nasıl yapıyorsa öyle, keskin bir bıçak yardımıyla soğanı avucunuzun içinde tutarak, yedi-sekiz kere enine, yedi-sekiz kere de boyuna olmak suretiyle, soğanın sonuna kadar olmamak kaydıyla böler gibi yapın. Ardından enine kesince soğan kendiliğinden küp küp doğranmış olacaktır. Orta boy, tırtıksız bir bıçak tercih edilmelidir.
ÜÇÜNCÜ SAFHA
Yerleşik usul, soğanların pembeleşmesini öngörse de şahsen ben soğanları azıcık da olsa karamelize etmeyi severim. Karamel rayihası zeytinyağlıları daha lezzetli yapıyor bana sorarsanız. Yeni zeytinyağlı yemeklerde domates salçası kullanılması uygun görülmüş olsa da eğer domates salçasını eşit miktarda tatlı biber salçası ile karıştırırsanız bu hem yemeğin renginin daha canlı olmasını hem de daha lezzetli olmasını sağlar.
AFİYETLER OLSUN SAFHASI
Soğanların ardından salçayı koyduktan sonra artık sıra sosumuzu şöyle bir karıştırıp sıra fasulyeleri atmaya gelmiştir. Burada dikkat! Ocağınızın altını olabildiğince kısınız. Böylece fasulyenin zamanla suyunu bırakmasını ve hatta fasulyeyi hiç su katmadan, kendi suyu ve buharıyla pişirmeniz mümkün olacaktır. Tuz miktarını herkesin kendi zevkine bırakıyorum. Ancak şekerde tavsiyem şudur:
Örneğin, 4 kişilik fasulyeye 2, hatta 2.5 şeker atılabilir.
Bundan sonrası sabırla ilgilidir. Her on dakikada bir karıştırarak, suyu bittikçe az az kaynar su ekleyerek fasulye pişene kadar beklenir. Servis için lütfen en az 15 dakika bekleyiniz. Beyaz porselen bir servis tabağını tercih ediniz.
Muhterem savcılara, saygıdeğer bakanlara, muhteşem başbakana, "okyanus ötesindeki zevata" ve buradaki mümtaz temsilcilerine afiyet olsun!
