Türk mutfağı sorunsalı
HAFTA içinde söyledim, “Türk mutfağı meselesini pazar günü yazacağım” diye
Bugün pazar. Demek ki, bunu yazmam lazım. Hürriyet’in çok okunan yazarlarından İzzet Çapa ile haftada bir gün buluşup yemek yiyoruz, birkaç arkadaş.
Hesabı da sırayla ödüyoruz. Her hafta birimiz. Son yemeğimizde İzzet ortaya kılçıklı bir konu attı. “Türk mutfağı neden uluslararası olamıyor” diye. Herkes fikrini söyledi. Tabii “HBB” olarak ben de. İzzet’e o akşam söylediklerim hülasa olarak şudur: “Türk mutfağı niye uluslararası hale gelemiyor sualine yanıt vermek için bazı başlıkları tartışmak gerek.
TÜRK MUTFAĞI NEDİR?
Birincisi şu: Türk mutfağı nedir? Böyle bir mutfak var mı? Bana göre Türk mutfağı yoktur.
Türk tarihine bakarsan, göçebe bir kültürdür ilk Türkler. Orta Asya’da at sırtında gezerken, özellikle de o meşhur akınlarına çıktıkları sırada boynuna dayadıkları kamışlarla atlarının kanını içerek durmadan yola devam ederdi. Etlerini eyerin altında sakladıkları dönemden kalan bir gelenek olduğu söylenir pastırmanın.
Buradan bir “eski mutfak” çıkmaz. Keza konar göçer dönemde yoğurt, kurutulmuş et, kurutulmuş yoğurt gibi yiyecekler ve toplanan otlar vardır. Burada da tam bir mutfaktan söz edemeyiz. Türk mutfağı dediğin, yerleşik dönemle beraber başlar ama hangi Türk mutfağı?.. Geniş bir coğrafyadan söz ediyoruz.
HANGİ TÜRKLERİN MUTFAĞI?
Hindistan’daki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Arap ülkelerindeki Türk imparatorluklarının mutfağı başkadır, Anadolu’daki Türk imparatorluklarının başkadır. Hepsi kurulduğu yöreden etkilenmiş ve oradaki yerel mutfaklardan oluşmuştur.
Ha eğer bahsedeceğimiz Anadolu’daki Türklerin mutfağıysa, daha doğrusu Osmanlı mutfağıysa buna da Türk mutfağı değil, olsa olsa İstanbul mutfağı diyebiliriz
Anadolu’da fakirlikten, halkın önemli bir bölümünün konar göçer yaşam tarzından kaynaklanan nedenlerle gerçek bir mutfak kültürü oluşmamıştır.
Güneydoğu’da ise Arap mutfağı doğrultusunda oluşmuş bir yemek kültürü vardır ama asla Türk değildir.
Türk mutfağı olarak kabul edebileceğimiz İstanbul mutfağıysa, göçebe bir kültürün yerleşik hale geçmesinden sonra oluşmuş karma bir mutfaktır ve Türk kültürünün büyük bölümü gibi ‘yazılı’ değildir.
Osmanlı coğrafyasının ortak mutfağıdır. Bizans, Yunan, Balkan, Arap kültürlerinin tümünden etkilenmiş bir mutfaktır.
REÇETESİ OLMAYAN MUTFAK OLUR MU?
Ancak eskiye dayanan bir Türk yemek tarifi geleneği yoktur.
Malzemeler bilinir ama bunların pişiriliş usulüyle ilgili bir reçete yazım geleneği yoktur. Bununla ilgili ilk gerçek çalışma 1880’lerde yapılmış diye bilirim.
Yanlış bilmiyorsam İsmail Paşa diye biri ‘Melce-i Tabbahin’ (Aşçılar Sığınağı) adlı bir kitap yazdırmış ve burada o dönemin yemeklerinin tarifi var. (Kitabı kaleme alan Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmed Kâmil Bey’dir.)
Osmanlı saray mutfağını da aslında bilmiyoruz. Çünkü burada da bir tarif yok.
Saraya yemek malzemesi olarak nelerin alındığını 500-600 yıl öncesine kadar bilebiliyoruz. Kayıtlar var ama bu malzemelerin nasıl pişirildiğiyle ilgili bir tarif sarayda da yok.
100 yıla yaklaşan Anadolu Türk geleneğinde yazılı yemek tarifi sayısı 10’u bulmaz herhalde.
Bunlarda da bir tutarlılık yok. Hepsi aynı yemeği farklı tarif ediyor. Bu da uluslararası olmak için ilk sorunu ortaya çıkarıyor. Standart bir Türk mutfağından söz edemiyoruz. İkinci sorun da aslında az önceki anlattıklarımda gizli.
PAZARLAYABİLEN ‘BENİM’ DEMİŞ
Türk yemeği ne? Kimi Bizans, kimi Rum, kimi Makedon, kimi Balkan. Türk diyemiyorsun tam olarak. İmparatorluk toprakları paylaşılmış ama kültür ürünlerinden biri olan yemek paylaşılamamış. Her şey herkesin. Kültürel hegemonyası daha yaygın olan Yunanlılar, Türk mutfağı diye bildiğimiz şeyin bir bölümüne zaten uluslararası alanda sahip çıkmış.
Bir diğer mesele, pratik, yani yemeğin yapılma prosedürü. Türk yemeği kolay değil. Büyük bölümü tencere yemeği denilen türden. Bunun başka kültürlerde pazarlanması zor. Ekonomik olarak zor.
Önceden yarım pişirip saklanması mümkün olmayan bir mutfak. En fazla 12 saat saklayabilirsin. Sonra tadı bozuluyor. Sipariş üzerine imalatı ise uzun. Fransız yemeğinin soslarını önceden hazırlayıp sakla, eti 10 dakikada pişir, sosla ver. Kolay.
10 DAKİKADA KARNIYARIK YAPAR MISIN?
İtalya’da da makarnayı 10 dakikada pişir, sosla ver. Hadi yap bakalım 15 dakikada karnıyarık kolaysa. Önceden yapsan saklayamazsın. Bir diğer unsur, yemeklerin ağır olması.
Yağlı, salçalı, yağı genelde fazla pişmiş yemek. Yemesi de kolay değil. Fransız da ağır gibi görünüyor ama farklı. Mesela, Fransız tereyağı kullanır ama yakmaz yağı. Bizde ise yağ yanar. Yeniliğe de çok açık değil. Türk mutfağından füzyon yapmak zor. Deneniyor ama başarılı örnek çok az. Modaya uymuyor yani. Olabilen zaten oluyor.
BİZİM OLANA SAHİP ÇIKAMADIK
Mesela döner artık uluslararası. Onu bile tam olarak sahiplenemiyoruz. Yurtdışında özellikle büyük pazar ABD’de ‘Gyro’ diye satılıyor. Yunanlaşıyor.
Türkiye’de ise git bak turistik yerlerde ‘İskender’i, ‘Alexander the Great’ diye çeviriyorlar. Oluyor Yunan
Bazı çorbalarımız uluslararası mutfaklarda yer bulmaya başladı. Ama kolay bir mutfak değil. O yüzden şansı az. Bak yanlış anlama, Türk yemeği yoktur demiyorum. Şahane yemeklerimiz var. Ben Türk yemeği hastasıyım. Şahane de yaparım. Ama yemek başka bir şey, mutfak başka bir şey.
Anadolu’nun zengin ve eski yerleşimlerinin yemek kültürü var, hatta mutfak kültürü de var. Antep gibi, Kayseri gibi. Ama pazarlayamamışız. ‘Mantı’, ‘tortellini’ diye İtalyan mutfağına giriyor dünya çapında oluyor, bizim mantı olamıyor. Olsa da ‘Turkish tortellini’ diyeceğiz anlatmak için. Keşke biz meşhur etseydik de İtalyanlar ‘İtalian manti’ demek zorunda kalsalardı. Ama yapamamışız.
KAHVE VE YOĞURT
Bırak mutfağı, biz kahvemize, kendi icadımız olan yoğurda bile sahip çıkamamışız. Türkiye çayla 19. yüzyılda tanışıyor, yaygınlaşması 10. yüzyıl. Ama 16. yüzyıldan beri kahve içiyoruz. Avrupa, kahveyi Türkiye ile tanımış. Biz götürmüşüz. Binlerce İtalyan kahvesi var. Türk kahvesi yok.
Bizim kahvemiz bile pek çok yerde Yunan kahvesi olmuş. Keza yoğurt. Türklerin tarihte iki icadı varsa biri üzengi, diğeri yoğurt. O bile her yerde ‘Greek yoghurt’ olmuş. ABD’deki vatandaşımız bile yoğurdunu Yunan yoğurdu diye satıyor.
Ben daha ne diyeyim. Temel meseleleri yeniden sayarsak, standart olmayışı, elde tariflerin bulunmaması, yapılış zorluğu, saklanma zorluğu, pratik olmaması ve yemeklerin ağırlığı başlıca sıkıntılar. Tabii bunlara Türklerin pazarlama becerilerindeki eksiklikleri de katarsan durum ortada.” Bunları söyledim diye “Hain” ilan ettiler beni.
her yerinde, her köşe başında bir Türk lokantası var da ben mi yalan söylüyorum. Önce bunları kabul edelim.
Sonra Türk mutfağını nasıl uluslararası hale getiririz diye düşünelim. Bana kızarak Türk mutfağını yüceltemezsiniz.
NE ZAMAN ADAM OLURUZ?
İlerlemenin öfkeyle değil üretmekle mümkün olduğunu anladığımız zaman.
