Nobu dünyayı nasıl fethetti?

BİR keresinde Tom Cruise aradığında “Kusura bakmayın yerimiz yok” diyen, Madonna’nın kapısında 30 dakika kuyruk, Robert De Niro’nunsa ortaklık için dört yıl beklediği Nobu Matsuhisa’ya “dünyanın en ünlü şefi” kolaylıkla denebilir. Japon aşçının lokantaları Dubai’den Dallas’a, Londra’dan Aspen’a, Honolulu’dan Manila’ya yayılmış durumda.

Şube sayısı McDonald’s’la yarışabilecek hızda yayılıyor ve her büyük (hatta bazen de küçük) şehirde bir Nobu bulmak mümkün. Hikâye Beverly Hills’de La Cienega Caddesi’nin birbiri ardına lokantalar olan bir kısmında 38 kişilik bir suşi restoranında başlıyor. Hâlâ orijinal dekoruyla ve biraz genişlemiş haliyle hizmet veriyor Matsuhisa.

ÇOK PAHALI

Burada yemekler diğer Nobu şubelerini andırıyor, ama çok daha sofistike duruyor. Etkilenmemek imkânsız. Pahalı olmalarıyla bilinen (hem de çok pahalı) Nobu’lardan daha da pahalı Matsuhisa. Son yıllarda benim için dünyanın en güzel lokantası Nobu Malibu oldu. Pasifik Okyanusu’nun kıyısında dalgaların vurduğu, mükemmel bir güneş batışı izlenecek lokantanın mal sahibi Oracle’ın patronu Larry Ellison. Zaten önce yeriyle insanı tavlıyor, ama yemekler de orada diğer Nobu’ların biraz daha ötesinde gibi.

Lokantasına gittiğim için Nobu’nun İngilizce’ye yeni çevrilen anılarını okudum. İncecik, satır araları geniş, büyük puntoyla dizilmiş “Nobu: A Memoir.”

BAŞARININ FORMÜLÜ

Dünyanın en meşhur aşçısından biraz daha dedikodulu, daha dramatik bir anı kitabı beklerdim. Kendisiyle özdeş kimi yemeklerin ortaya çıkışını anlatmakta bile cimri... Bir gün bir çocuk gelmiş, makarna istemiş. Makarna olmadığı için kalamarları makarna gibi kesmişler ve “kalamar makarnası” öyle doğmuş mesela.

Yine de kitapta bir dünya devi olmanın en büyük sırrı var. Aslında formül çok basit: Yetenekli olmak, çok çalışmak ve finansal bir kaynak bulmak. Başarıyı sürdürmekse çalışmaktan bir an bile vazgeçmemek.

ORTAĞI ROBERT DE NIRO

MATSUHISA açılır açılmaz Hollywood’un yemekhanesine dönüşüyor. Robert De Niro da 1988 yılında yönetmen Rolan Joffé’yle geliyor ilk kez lokantaya, ama Nobu onun kim olduğunu bilmiyor. Yemekten çok etkilenince her şehre geldiğinde mutlaka uğramaya başlıyor ve aralarındaki dostluk öyle gelişiyor.

MARKANIN YÜZÜ

De Niro bir sene sonra New York’taki evinin orada birkaç bina alınca hemen Nobu’yu arayıp şube açmasını istiyor. Ama Los Angeles’taki lokantasını daha yeni oturtan Nobu her seferinde reddediyor.

Artık De Niro’nun umudu kestiğini düşündüğü bir andaysa, bir gün, tam dört yıl sonra telefon geliyor ve yine New York’a davet alınca kabul ediyor. Böylece Nobu’nun dünyaya yayılma süreci de başlıyor.

Robert De Niro, restorancı Drew Nieporent, yatırımcı Meir Teper ve Nobu lokantalarının ve markanın ortağı. (Matsuhisa dahil değil.) De Niro daha çok tanıtım yüzü olarak çalışıyor, Nobu şubesi açılan şehirlere gidiyor, basına söyleşiler veriyor, lokantada görünüyor.

İYİ PİRİNCİN SIRRI

NOBU’ya göre suşinin temelini oluşturan mükemmel bir pilav elle şekillendirilecek, ama çok sıkıp mıncıklanmayacak. Pirincin aralarında mutlaka hava boş- lukları olacak, ama elle yendiği içi dağılmayacak ve belli bir ısıda sunulacak. Nobu kendi lokantalarında yoğun tempodan aceleyle suşi pilavı hazırlayıp pirinç taneleri arasında boşluk bırakmayan kıdemli şeflerini yakalayıp uyardığını anlatıyor.

Suşinin ikram edilir edilmez anında tüketilmesi gerekiyor, bekletilmemesi gerek. Soya sosuna wasabi koyup suşiyi bandırarak yemek de bir Amerikan alışkanlığı. Japonya’da soya soyu şef tarafından fırçayla balığa sürülüyor, wasabi ise türüne göre pilavla balık arasına konuyor.

NOBU'NUN SIRRI

- Ne sunarsa sunsun her şeyin Japon mutfağına dayanmasını şart koşmuş. İyi de Malibu’da hamburger var, diye düşündüm okurken. Birkaç sayfa sonra yanıtını veriyor: Japon mutfağında ekmek olmadığı için hamburgerin ekmeğini de kırmızı patatesten oluşan özel bir karışımla yapmışlar, ekmek gibi duruyor ama değil.

- Kim ne isterse imkânlar dahilinde mutfaktan çıkarmaya çalışıyor. Malibu’daki kimi yemekler New York’ta yok mesela, ama garsonlar mutfakla konuşup bir benzerini müşteri için yapmaya çalışıyor.

- Yılın 10 ayını seyahat ederek geçiriyor, lokantalarına uğruyor. Kimi lokantalarda geleceği müşterilere önceden haber veriliyor ve Nobu Haftası düzenleniyor. Her gittiği lokantasında yemeğin tadına bakıyor, şeflerle toplantı yapıyor, eleştiriyor. Mutfaktaki aşçı hangi milletten olursa olsun onu mutlaka Japon bir aşçıyla eşleştiriyor.

- Nobu’nun gerçek Japon mutfağı olmadığı eleştirilerine karşı “Nobu stili” diyor. Restoranlarda kendi icat ettiği yemeklerin çalınıp uyarlandığını görünce kızmıyor, gururlanıyor.

AYDA İKİ GÜN İZİN

NOBU ilk kez Japonya’da ortaokulda ağabeyinin götürdüğü bir lokantada suşi yiyor, o an aşçı olmaya karar veriyor.

İlk işi lokantada Tokyo’nun Shinjuku semtindeki bir suşi lokantasında bulaşıkçılık. Üç sene bulaşıkçılık yapıyor. Ardından çırak olarak bir lokantaya giriyor, geceleri de lokantada kalıyor ve ayda sadece iki gün izin yapıyor.

ALASKA’DAN TOKYO’YA

Yolu Japonya’dan Peru’ya, oradan Alaska’ya düşüyor. Alaska’da açtığı lokantanın yangında yerle bir olduğunu görünce Los Angeles’a bir arkadaşı sayesinde gidip suşi lokantalarında iş buluyor. Uzun süre çalıştıktan sonra kendi yerini açıyor. Japonya’ya kendini kanıtlamadan dönmeye utanıyor, o yüzden ancak ABD’de marka olduktan sonra Nobu Tokyo açılıyor.