Üç Michelin'li ilk Türk lokantası

Yanına öğrencilerini almış İstanbul turuna çıkan dünyanın en ünlü mimarı Frank Gehry değil mi o? Neyse ki restoranın sahipleri söylüyor, hatta kim olduğunu açıklıyor, “Guggenheim Bilbao hani?” diye cahil kafalarımıza öğretiyor da anlıyoruz. Ama en azından mönüde ne var ne yoksa söyleyen, yetmiyormuş gibi sipariş verdikleri her şeyi tüketen iki kişiden birinin Cameron Diaz olduğunu ayırt edebiliyoruz. İkinci kattaki merdiven başındaki masada “Okan Bey” ile yemek yiyense Ajda Pekkan tabii ki ve süperstar şanına uygun olarak en pahalı şarabı açtırmış. Birazdan Güler Sabancı gelecek büyük ihtimalle; gecenin ağır konuğu Bülent Eczacıbaşı da olabilir. Sakıp Ağa’nın yeğeni Zafer Civelek zaten hep orada. Tuncel Kurtiz’eyse saygı büyük. Yapı Kredi yöneticiliğinden romancılığa hızlı geçiş yapan Selçuk Altun üst katta yeni kitabını bitirdiyse inebilir. Nilüfer Göle eğer sömestr tatili için Paris’ten döndüyse mutlaka uğrar ve Defne Koz tasarımı kadehlerde içkisini yudumlar. Kim bilir, belki yanında Kemal Derviş olur. Fazla ses yapmayın; yan apartmanda Nursuna’lar oturuyor ve her an “o” kişiye yemek daveti verebilirler. Barda ikizi kadar kendisine benzeyen kişiyle konuşansa Dışbank genel müdürü Tayfun Bayazıt tabii ki. Ve orada olması son derece doğal, mekan kardeşinin.

1999 yılında İstanbul gece hayatında sıradan bir akşam eğer yolunuz Changa’ya düşecek kadar ayrıcalıklıysanız aşağı yukarı böyleydi. Tarık Bayazıt ve Savaş Ertunç biri GE, diğer 3M’de çalışıp habire seyahat edip tanışıyorlar, sonra birlikte seyahat etmeye, farklı restoranları gezmeye başlıyorlar, bu işten para kazanabilir miyiz deyip hayal kuruyorlar. Altı sene Sıraselviler’deki binayı almak ve restoranın bütçesini hazırlamak için para biriktiriyorlar, bir buçuk sene tadilat sürüyor. O sıralar Cihangir yeni başlıyor. Sıraselviler’e sadece Roxy veya Alman Hastanesi’ne acil için gidiliyor. Mahalledeki en iyi yemeği Bambi Büfe servis ediyor. Ama Londra’da tanıştıkları Peter Gordon’ın danışmanlığında, adını Serra Erener’in önerisiyle Swahili dilinde “çeşitli” ve “genç” anlamına gelen Changa koyuyorlar… Ve gerisi 2016’da kapanana kadar Türk gastronomi tarihini değiştiren İstanbul’un en önemli restoranı, bize “füzyon” kelimesini öğreten yer.

MICHELIN’Lİ AŞÇILAR BU MUTFAKTAN ÇIKTI

Bugün Tarık Bayazıt’ın doğum günü, ama bu Changa hatıralarının sebebi—yıllar içinde arkadaş olduk—ona pasta kesmek değil. Changa’yı hatırlamanın tam zamanı çünkü geçen hafta açıklanan Michelin yıldızlarında onurlandırılan üç ismin de yolu Changa’nın mutfağından geçti. İstanbul’da ulaşım sorunu çözülmeden gitmemin imkansız olduğu Yeniköy’deki Araka bir yıldız aldı, şefi Pınar Taşdemir kapanmadan önce Changa’nın son aşçısıydı. Bib Gourmand ödülü alan Cuma’dan Aytekin Alp ise bir zamanlar Sabancı Müzesi’nde hizmet veren Müzedechanga’nın sous chef’’iydi. Rehbere giren Yeni Lokanta’nın sahibi Civan Er de Changa özgeçmişli. O kadar ki Tarık ve Savaş müdavimlere yolladıkları mektupların imzasını sırayla önce Changa’nın “her şeyi” Zekiye’nin, sonra Civan’ın, sonra da kendi adlarıyla atarlardı.

Bu listede olmak bile başlı başına bir statü sembolüydü, çünkü Changa’cılarla müşteriler bir kulüp gibiydi. O mektupların alıcılarından biri de bendim ve bugünden baktığımda orada ne aradığıma hayret ediyorum. Radikal’den aldığım muhabir maaşıyla nasıl müdavimleri olmuştum acaba? Mekanın sahipleri arkadaşlarım oldu, evet, ama bugüne bugün bir kişiye bedava içki ısmarladıklarını dahi görmedim. Dışarıdan cimri ve antipatik görünmelerinin yanında arkadaşlıkla iş arasına Çin Duvarı örer, basınla yılışık muhabbetlere girmezlerdi. Hiçbir zaman ihtiyaçları da olmadı, çünkü kendi bildiklerinden son derece eminlerdi ve dünyanın en iyi 50 restoranı listesine—o listenin daha anlamı varken—bileklerinin haklarıyla girmişlerdi.

Changa’nın ilk 50’ye girdiği haberini atlamıştım, üstelik bu gibi haberleri atlamamak “Kent Fısıltıları” yazarının göreviydi. Ama tesadüf o akşam Hürriyet’in yazıişleri müdürü Nurcan Akad yemekteymiş ve sıcağı sıcağına dergiyi alıp “Baskıyı durdurun!” misali birinci sayfaya yerleştirivermiş işte.

Herhalde gelir uçurumu bu kadar genişlememiş, yine de kazandığımız para bir şeylere yarıyordu ki arada sırada da olsa Changa’ya gidebiliyorduk. Demek ki Changa şık ve özel bir yerdi, ama müşteriyi kazıklamıyor ve aldığı her kuruşu hak ediyordu. Ne çok yılbaşı, ne çok doğum günü, ne çok ‘date’ yaşadım Changa’da. Tek başıma barda yemek yediğim de oldu, Savaş aklına esip müzik çaldığında dağıttığım da.

HER ŞEYİ ONLAR ÖĞRETTİ

Dönemin ünlü futbolcusu Pascal Nouma sık sık gece kulüplerine çıkıyordu, İstanbul’daki mekanlarda elma suyu olmadığından şikayet ediyordu bir söyleşide. Bir gün yolda görüp “Changa’da var,” demiştim. Upuzun kadehte, votkayla taze sıkılmış elma suyunu bir dilim limon ayırıyor, altta şeffaf sıvı, üstte meyve suyu kimyasal bir formül gibi önümüze geliyordu. Ben bir süre sonra çarkıfelekli bir kokteyle terfi etmiştim; çarkıfelek meyvesini (passionfruit) tıpkı miso sosu gibi Changa’dan öğrenmişti bütün İstanbul herhalde.

Bugün miso soslu patlıcan yurtdışında mahalledeki Asya paket lokantalarında bile var, ama Changa’nın tabağında ilk gördüğümüzde bize bambaşka kapılar açmıştı. Maş piyazıyla kuzu tandır mıydı en iddialı yemek yoksa nilüfer yatağında servis edilen Thai curry’li tavuk mu? Eski bültenleri bulsam Changa’nın o haftaki yeniliklerini, mönüsüne giren çıkanları hatırlayacağım. Ama eski kaşarın parmesan çıtırı yerine kullanıldığı prosciutto’lu ıspanak salatası, pişmaniyeli armutu ezberden sayabilirim. Bir balkabaklı ravioli hatırlıyorum sanırım, dünyanın bütün ravioli tabakları gibi Changa’da da üç parça yani haddinden fazla küçüktü. Bana kalsa 20 parça falan olması gerekirdi.

Küçük falan, Changa’da o kadar sene bir kez bile kötü yemek yediğimi hatırlamıyorum. Vasat, sıradan, olmamış, tekrar gözden geçirilmesi gereken tek bir tabak bile gelmedi önüme. Belki o zamanlar toplu halde açtık, daha iyisini bilmiyorduk. Belki gerçekten çok iyiydi. Ama hatırlarda üç Michelin yıldızı alacak Türk lokantası olarak kalmış. Salondan mutfağın göründüğü, kredi kartıyla bahşiş ödendiği (sahi bu kolaylık niye başka hiçbir yerde yok), sriracha’dan Mao heykelciklerine sürekli yeni malzeme, yeni yemek, yeni bir sos veya aksesuar getirilen Changa yok, yeri de dolmadı.

20 yılı bile deviremeden İstanbul’dan gitti Changa. Bina hayalet gibi duruyor. Changa’cılar bu işten sıkıldı, bunaldı, ellerini eteğini çekip buralardan gittiler. Neden gittiler, neden yoklar sorularının yanıtı belli değil mi? Herkes neden gittiyse, neden bıktıysa, neden bunaldıysa Changa da o yüzden yok. Yaşandı bitti.