Seraf olayı
Eski Milliyet binasıyla eski Hürriyet binası arasında bir yer. Eskiden her gün gittiğim ama şimdi her gün nasıl gittiğime hayret ettiğim, gideceğim diye günler öncesinden içimi endişe kaplayan bir yerde. Buralarda çalışırken İkitelli diye bilirdik bütün medya plazaların semtini, teknik olarak Mahmutbey’miş. 90’ların sonundan beri evden çalışmayı benimsemiştim, ama arada illaki yolum bu berbat semtin birbirinden berbat plazalarına düşerdi. Yolumun düştüğü o günlerde ise etrafta öğle saatlerinde kaçılabilecek Seraf diye bir yer yoktu. Belki de bu yüzden plaza medyasından hep nefret ettim.
En son İkitelli’de çalıştığımda patronum olan Elçin Yahşi mutlaka Seraf’ı görmem için ısrar etti. Türkiye’de yemek işini en iyi bilen kişi Aylin Öney Tan organizasyonu yaptı ve üçümüz İstanbul’daki ulaşım sorununa meydan okurcasına Seraf’a gittik. İyi ki de gitmişiz, çünkü şimdiden tekrar yolum buraya nasıl düşer, nasıl bir bahane bulurum da yeniden burada yemek yerim diye düşünüyorum. Tabii şimdiden taksi bulma endişesi yaşıyorum.
TAKINTILI BİR PATRON
Seraf bugünlerde Vadi İstanbul’da daha lüks, daha “fine dining,” içki vermeye başladığı, daha şık ikinci bir şube açıyor. Ancak benim gözlemlerim Mahmutbey’deki orijinal yere dair.
Seraf’ın sahibi Doğan Yıldırım’la tanışıyorum. Bir gün kendisi hakkında kitap yazılacağına ve çok ilginç bir karakter portresi çıkacağına eminim. Ya da “The Bear” dizisinin Türkiye uyarlaması onun hakkında olabilir.
Doğan Yıldırım takıntılı biri. Seraf’ın mutfağı günde üç kere yıkanıyor. Böylesi bir titizliği yıllar önce Havaş tesislerinde gezdiğimde görmüştüm.
Yıldırım’ın sevip sevmedikleri çok net. Margarinden nefret ediyor. Seraf’ın dört saat tereyağında ağır ateşte kavrulan bir irmik helvası var. İlk mönüye koyduklarında epey deneyimli bir aşçı margarinle yapıyormuş, çünkü kıvamı başka türlü tutmuyormuş. Yıldırım görünce delirmiş tabii ki, tereyağıyla aynı kıvama ulaşana kadar diretmiş. Sonuç: İnsanın tekrar o berbat medya plazalarda çalışası ve öğle saatlerinde Seraf’a kaçmayı hayal ettirecek kadar hayallere dalmasına yol açıyor.
Doğan Yıldırım bir de kızartma düşmanı, özellikle de fritözden nefret ediyor. Bir şey kızartılacaksa o yağın bir kere kullanılmasından yana. Fritözün mutfağında bulunmasına dahi tahammülü yok. Bir gün mutfakta görünce hemen atılması talimatını veriyor, çünkü biliyor ki atılmazsa yeniden kullanılacak.
Köfte, lahmacun, içli köfte gibi yemeklerde illaki kaliteli et kullanılması gerekmiyor, artıkları burada değerlendirmek mümkün. Ama Yıldırım çöp etleri gerektiğinde zararına satıyor, her yemekte löp et kullanıyor. Karşılığında İstanbul’un en iyi diyebileceğim bir lahmacun ve içli köfte çıkıyor ama. Gerekirse zararına ama kaliteden taviz vermektense…
İkitelli yıllarımdan kalma ebedi patronum Tuğrul Eryılmaz’ın çok nadir kullandığı bir övgü ifadesi vardır, “ruh hastası” diye. Bana söylemesi için yıllarca beklemem gerekti. Doğan Yıldırım’ı da başka türlü tarif edemiyorum.
Seraf’ın lahmacunu meşhur, ama bu yemeği özel kılan sadece etin yoğunluğu değil. Türkiye’de başka hiçbir yerde lahmacunun hamuru üzerinde düşünüldüğünü, en iyi formül bulmak için uğraşıldığını görmemiştim. Seraf adeta ekşi mayalı bir pizza hamuruyla ama lahmacunun köklerini bozmadan 131 TL’ye harikalar yaratıyor. Lahmacunda sınavı geçiren unsur katlanabilirlik ve çıtır çıtır kalabilme özelliği, katladığınızda çatlamayacak. Bu mükemmellik Seraf’ta var.
Mutfaktaysa en az Yıldırım kadar takıntılı Sinem Özler. Aslında işi işletmecilik, bir gün Yıldırım istediği gibi bir aşçı bulamayınca “Ya mutfağa geçeceksin ya da burayı kiraya ver,” diye talimat verince iş başa düşünüyor. Tam bir ay soğan kesmekle başlayıp kendi kendini yetiştiriyor. Sonra bütün Anadolu’yu gezerek Saray mutfağından yerel lezzetleri orijinal reçetelerle koruma, geliştirme ve yayma misyonunu ediniyor. Her bölgede tanıdığı var, sürekli keşifte. İkitelli “Sabah Olayı“ndan beri böyle bir patron-yönetici uyumu görmemiştir.
YEMEKLER ET AĞIRLIKLI
Seraf’ın meşhur soğan dolması dedikleri kadar varmış, bir tepsi yiyebilirim. Ama mönüde gözüm daha fazla sebze, ot, zeytinyağlı arıyor. Bir tarım ülkesi olan Türkiye’de hiçbir lokanta sebze ağırlıklı beslenmeye yeteri kadar ağırlık vermiyor, çoğu yerde iyi bir zeytinyağlı bulmak bile neredeyse mümkün değil. Seraf’ın bu konuda kendini zorlamasını, hatta tamamen vejetaryen veya vegan bir tadım mönüsü bile yapabilmesini umuyorum. (Vadi’de bu yönde bazı adımlar atılıyor gibi.)
Omnivorlar içinse Seraf bir cennet. Ana yemek olarak seçtiğimiz ‘zirva’ Saray’dan, ama en eski Türkiye’nin sarayından miras. Kuru incir, badem, kuru kayısı ve kuzu koldan oluşan bir yemek bu. İçindeki her bir malzemenin ayrı ayrı tadını almak mümkün: bademler pişince yumuşamamış, incir tatlılığını, kayısı diriliğini koruyor. İstanbul’da belki de ilk defa fazla pişirilmekten kurumamış bir kuzu yiyorum. Domates yatağında gelen lüle kebabı deniyorum; kebap zaten mükemmel ama en iyi seçilmiş domatesleri, sıcacık lavaşlarla yemek rol çalıyor.
Köfteyi özellikle merak ediyorum, çünkü iyi bir kasap köftesi yapabilmek de önemli bir sınav. Seraf’ın dolgun köfteleri beni çocukluğumda hafta sonları Beyti’ye gittiğimiz Pazar öğleden sonralarına götürüyor. Bu bir köfte değil, adeta bir bonfile parçası. Seraf zaten bir anlamda Beyti’nin açtığı yoldan, her gün daha çok özlediğim rahmetli Rasim Özkanca’nın Borsa lokantasının genişlettiği parkurdan ilerliyor ve kendisine yeni bir alan açıyor. Kavuk onların artık. Kusurları var mı?
Aylin Öney Tan’la birlikte gitmiş olmamız tam da bu soru için önemliydi. Bir ara masada patates püresi üzerine tartışıyoruz. Ben fazla “patates tadında” buluyorum, Öney Tan ise bunun klasik reçete olduğunu, tam olması gerektiği gibi olduğunu söylüyor. Buradan yola çıkarak Seraf’ın yemeklerinin fazla klasik olduğunu, acaba kuş kondurmamasının, bazı reçeteleri yeniden yorumlamamasının eksi puan olup olmadığını konuşuyoruz.
Kafama o an dank ediyor: Seraf’ın en büyük özelliği ve sihri tam da kuş kondurmaması, yemekleri olduğu gibi en iyi malzemeyle en iyi şekilde verebilmesi. Bu başlı başına bir başarı ve alkışı hak ediyor.
★★★ Mükemmel
Yıldız tablosu
★★★★ Olağanüstü
★★★ Mükemmel
★★ Çok iyi
★ İyi
