Gıdaların besin değerleri nasıl ölçülür?
Satın aldığımız her ürünün etiketinde besin değeri yazar. Besin değerleri gıdanın içerisinde yer alan karbonhidrat, yağ, vitamin, mineral, proteinleri içerir. Bunların hepsinden aldığımız toplam değer ise enerji miktarını oluşturuyor
Peki besinlerin kalori miktarı nasıl belirleniyor, bu değer neye göre belirleniyor? Bir yiyeceğin besin değeri belirlenirken bomba kalorimetresi adı verilen cihaz kullanılıyor. Bu cihaz yüksek basınca dayanıklıdır.
BOMBA KALORİMETRESİ YÖNTEMİ
Dr. Atwater 1900’lü yıllarda ABD’de bu makinayı geliştirmiş ve 1947’de Birleşmiş Milletler Besin ve Tarım Örgütü Uzmanlar Kurulu tarafından kabul edilmiştir.
Ölçüm yapılırken besinden yaklaşık olarak 1 gram kadar örnek alınır. Daha sonra bomba kalorimetresi yüksek basınçlı oksijen ile doldurulur.
Elektrik akımı ile yiyecek yakılır. Yanan besin ısı oluşturur ve ısı etrafı su ile çevirili olan termometrenin derecesini artırır.
Isınma miktarından yola çıkılarak da besin değeri hesaplaması ve ne kadar enerjiye sahip olduğu hesaplanır. Bomba kalorimetresi ile besinlerin brüt enerjisi ölçülür.
Protein miktarı hesaplamaları ise daha farklı bir yöntemle yapılıyor. Bu yönteme Kjeldahl deniyor.
Yöntemde protein içeren yiyeceğin içerisindeki azot ile sülfürik asit etkileşime giriyor ve amonyak ortaya çıkıyor. Daha sonra ne kadar amonyak ortaya çıktığı hesaplanıyor.
Yağlar ise Soxhelet yöntemi ile hesaplanıyor.
Besinler 600 dereceye kadar tamamen yakılır ve sonra kalan kısımda açığa çıkan enerji hesaplanır.
Kaynak: Ankara Üniversitesi Açık Ders Malzemeleri
Fotoğraf: Bursa Teknik Üniversitesi
