Ahmet Can Aras'la pişirme teknikleri

Ahmet Can Aras, mesleğe dört yıl önce başlamış genç bir şef. Aslında daha lisedeyken aşçı olmak istemiş ama makine mühendisi annesi “Yavrum sen deli misin?” deyince gastronomi yerine uluslararası ticaret okumuş. Yurtdışında çalışırken üzerine bir de inşaat mühendisliği diploması eklemiş. Ama gönül ferman dinlemiyor besbelli, mutfak aşkı, kariyer, eğitim tanımıyor. Sonunda kendisini en iyi ifade edebileceği yerin mutfak olduğuna karar vermiş ve Usla Akademi’de profesyonel aşçılık eğitimi almış. Aras’ın Güney Pasifik’ten Ege’ye uzanan kıyı yemeklerinin tadına bakarken lezzetler arasında heyecanlı bir yolculuk yapmış oluyorsunuz. HT Pazar'dan Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Kaç yıldır mutfaktasın, kendini hayal ettiğin yer neresi?

Okulla birlikte Burak Zafer Sırmaçekici’nin restoranı Lokanta Armut’ta çalışmaya başladım, neredeyse 4 yıl oldu. Sonra Londra’da 2 Michelin yıldızlı The Ledbury’ye gittim. Orası algımın tamamen değiştiği yer oldu. Mutfağın nasıl işleyeceğini tam anlamıyla gördüm. Hayalim Londra’da yeni nesil bir meyhane açmak. Ülke değişebilir tabii.

Say Hello’nun mutfağını anlatabilir misin?

Burası hayallerime çok yaklaştığımı hissettiğim bir yer. Özellikle restoran işinde işletme çok önemli. İşletmeci ve şefin hayalleri örtüşüyorsa ortaya altı dolu, gerçek, keyifli bir iş çıkıyor. Eğlenceli ve öğrenime açık, yemeğe bakışı lezzet ve sürpriz odaklı, en önemlisi de ahlaklı bir mutfağa sahibiz. Ürüne saygı duyan, ziyan etmeyen, katkı maddesi ve en önemlisi hazır ürün kullanmayan bir mutfak...

Kıyı temalı bir mönü yaratmak mutfakta ne tür bir çalışma süreci gerektirdi?

Mutfakta üzerine çalıştığımız en önemli konu işlediğimiz ürünün dokusu. Burada teknik devreye giriyor. Mönüyü hazırlamak genel kültür ve araştırmayla ilgili. Gezmeyi çok severim, mutfakta kullandığım bilgiyi depolamaya başlamıştım. Çünkü yemek benim için sosyokültürel bir gözlem alanı. Yemek yeme alışkanlıkları, içinde bulunduğunuz toplumu anlamak için aydınlatıcı olabiliyor. Bu yüzden mönüyü oluştururken çok zorlanmadık.

Neden kıyı yemekleri peki?

Kıyı yemekleri yapıyoruz çünkü herkesin bildiği ve özümsediği ürünler. Reçetelerimizi yaparken bu alışıldık lezzetlere ufak ufak dokunuyoruz. Ürünleri palet olarak zenginleştiriyor, ürün dokusuyla oynayarak farklılaştırıyoruz. Bir de kıyı kesiminde malzeme çok çeşitli, bu bizi çok rahatlatıyor. Mevsimsel geçişlerde ürün yelpazeniz geniş, dolayısıyla mutfakta sürekli bir şeyler deneniyor. Ne kadar fazla ürüne ulaşabilirseniz o kadar zengin bir yelpazeniz oluyor. Yelpazeniz ne kadar geniş ise o kadar çok insana hitap edebiliyorsunuz.

Reçeteleri hangi kıyıların mutfaklarından seçtiniz?

Mönüye baktığınızda Peru’dan yani Güney Pasifik’ten başlayıp Akdeniz’e İspanya, İtalya, oradan Levant Bölgesi’ne Lübnan, İsrail arasına, biraz yukarıya çıkıp Hatay’dan Ege’ye doğru dolanıyorsunuz. Mesela ceviche Peru ve Şili’den gelen bir soğuk başlangıç. Ana yemekler arasında bonfile tabağı var, onunla Güney Pasifik’e gidiyoruz, Arjantin’de “lomo” derler, chimichuri diye çok meşhur bir sosları var, etleri onunla marine ediyorum. Okyanusu aşıp Cebelitarık’tan içeri girdiğinizde karşınıza bambaşka bir coğrafya çıkıyor, damağınız biraz daha sakinleşiyor. İtalya’nın meşhur risotto ve arancinisi’ni yapıyoruz. Mönüde İspanyol tekniği (tuzda pişirme) ve Fransız sosu (citrus beurreblanc) ile karides, Lübnan’dan humus, Hatay’dan patlıcan öcce, Ege’den gerdan söğüş bulabiliyorsunuz. Kültürler değiştikçe bizim oyun alanımız genişliyor. İnsanları şaşırtmak için daha fazla araca ulaşabiliyoruz. Servis ettiğimiz her ürün aslında geldiği bölgenin yaşam şartlarını anlatıyor.

Mönü ne sıklıkta değişecek?

Mönünün sürekli değişeceği kesin, çünkü ekip oldukça heyecanlı, gün geçmiyor ki mutfaktan yeni bir şey çıkmasın. Açılalı daha bir buçuk ay oldu fakat yeni mönü kafamızda neredeyse oturdu. Yazın biraz daha hafifleyeceğiz. Salatalar artacak, ana yemeklerin karbonhidratları hafifleyecek, şimdiden iç bakla stokuna başladık mesela.

‘Yemeğin evriminde hep bir yere ulaşmak var’

Kıyı mutfaklarının genel karakteri nedir?

Kıyı mutfakları tarih boyunca hep birbirinden öğrenmiş. Deniz ticareti ve savaşlar hep taşıyıcı olmuş. Kültürle birlikte mutfakta kullanılan pişirme ve saklama teknikleri de öğrenilmiş ve uygulanmış. Mesela gravlax (grav: mezar, lax: somon demek), Norveç’ten gelir. Vikingler yakaladıkları somonları tuza gömerler, balığı kuruturlar, su kaybeden balığı daha uzun süre saklarlarmış. Çok benzer bir teknik Osmanlı zamanında deniz seferlerinde yakalanan palamutların variller içinde tuzlanarak saklanmasıyla hazırlanan lakerdada uygulanıyor. Humusun tarihi aslında 13’üncü yüzyılda Mısır’da başlıyor. Nohut püresi Lübnan’da tahinle karıştırılıyor ve humus meydana gelir. Yemeğin evriminde hep bir yere ulaşmak var, sürekli gelişerek büyüyen bir olay bu ve bana göre insanların birbirini tanımasının, paylaşmasının en sade ve naif yolu.