Hande Şahin Celalyan: Lokum yiyip kucaklaşalım

Hacı Bekir’in İstiklâl Caddesi’ndeki dükkânından içeriye girer girmez karşınıza ilk çıkan şey rengârenk akide şekerlerinin kavanozları... Ardından lezzeti ve kıvamıyla rakiplerinden açık ara önde lokum kutuları, derken badem ezmeleri insanın aklını başından alıyor. İstanbul’da doğup büyüyen her çocuğun en tatlı anılarını yaşadığı Hacı Bekir’in dünyanın en eski ilk 100 markasından biri olduğunu biliyor muydunuz peki? Malum bugün bayram yani lokum konuşmanın tam zamanı. HT Cumartesi'den Nur Toprakoğlu'nun haberi...

Siz kaçıncı kuşak temsilcisisiniz?

Hacı Bekir Ailesi’nin beşinci kuşak üyesiyim. Yönetim kurulu başkan yardımcısıyım. Büyük dedem Bekir Efendi, 1777’de Kastamonu Araç İlçesi’nden İstanbul’a gelmiş. O zamanlar şehrin merkezi olan Bahçekapı’da bugün hâlâ faaliyette olan (kesintisiz 241 yıl) ilk dükkânını açmış. Sonrasında şekerler ve lokumlar halk arasında ünlenmiş. Sarayın beğenisini kazanınca gelen devlet desteği ve yönlendirmesi müessesenin sürekliliğini ve ilerlemesini sağlamış.

Şekerlemenin ve lokumun tarihinde dedenizin ismiyle karşılaşıyoruz. Bu geleneğe sahip olmak ne tür sorumluluk getiriyor?

İşinin ehli ustalar, özenle seçilen hammaddeleri geleneksel tariflere göre işliyor. Büyük dedem Hacı Bekir, lokum yapımında ilk olarak un yerine mısır nişastası ve rafine şeker kullanımını başlatmış. Akideleri de çeşitli tatlarda farklı şekillerde biçimlendirip kesmiş. Bizler de bu kadar köklü bir markayı gelecek kuşaklara taşımak için, geleneksel yapı ve prensiplerden ödün vermeden ancak teknolojik yenilikleri ve hijyen prensiplerini entegre ederek yolumuza devam ediyoruz.

Üretimi büyük dedenizin formüllerine sadık kalarak mı sürdürüyorsunuz?

Özgün tariflerine hâlâ sadığız. Ürünlerimiz klasik şekerleme, tatlı ve şerbetlerden oluşuyor. Ancak teknikler geliştiği mesela eskiden açık ateşte bakır kazanlarda kol kuvvetiyle karıştırılarak pişirilen lokum, artık kapalı çelik kazanlarda karıştırıcılarla hazırlanıyor. Bugün 20’yi aşkın lokum, 15 farklı akide çeşidimiz var. Bunun yanında ezmeler, meyve ve fıstık şekerlemeleri, şerbetler, loğusa ve mevlit şekeri, tahin helvası, şerbetler, çikolatalı ürünler ve unlu mamuller üretiyoruz.

Türk lokumu Bat’ıdaki jel şekerlerin icadına da ön ayak olmuş öyle değil mi?

Özgün Türk lokumu esnek yapısını nişastadan alır. Bu bağlamda meyveli jel şekerlerine ilham olduğunu söyleyebiliriz.

Bir lokum ustası ne tür eğitimlerden geçerek yetişiyor?

Hacı Bekir camiasında asırlardır çok etkili bir usta- çırak ilişkisi ve alan eğitimi var. Hele eski dönemlerde, çalışanlar aynı köyden ve aile bireyleri olduğundan yoğun kontrol ve motivasyonla çok kıymetli ustalar yetişmiş. Biz de Türk şekerciliği için bir eğitim zemini oluşturmaya çalışıyoruz. Mutfağımızda aileden bir temsilci yok. Ama babam Doğan Şahin, çağdaş Türk şekerciliğinin duayenlerindendir.

Bayram ve lokum ayrılmaz ikili...

Senenin en tatlı ve en yoğun dönemi. İnsanlar barış ve huzur dilekleriyle bir araya gelecek. Eski bayramların tadını unutamıyoruz. Onun için lokum yiyip sevdiklerimizle kucaklaşalım.