En kaliteli zeytinyağı hangisi?
Kuzey Ege'de zeytin hasadı zamanı geldi çattı. Bu aydan başlayarak şubat ayına kadar hasat devam edecek. Peki zeytinyağı alırken neye dikkat etmek gerekir? Hangi yağdan almalıyız? Kaliteli bir zeytinyağını nasıl anlayacağız? Kalite neye göre değişiyor?
Kızartmalarda, yemeklerde, salatalarda kullandığımız çeşitli yağlar, beslenme düzenimizde önemli yer tutar. Zeytinyağı; çok yönlü, sağlıklı ve popüler olmasının yanı sıra, kalite açısından da oldukça çeşitlidir. Kaliteli bir zeytinyağını hemen anlarsınız, pişirilen yemeklerin niteliğini azımsanamayacak ölçüde arttırır. Hem lezzetlidir ve daha sağlıklı.
Ne anlama geldiğini pek bilmesek de çoğumuz ‘natürel sızma’ zeytinyağlarını tercih ediyoruz. Farkında olmadığımız şey ise ‘erken hasat’ natürel sızma zeytinyağlarının çok daha iyi olduğu gerçeği... Hem lezzeti hem de sağlığımız üzerindeki etkileri açısından.
Yüksek kalitede bir natürel sızma zeytinyağı, teknik açıdan tıpkı çimen, meyve, sebze ya da çiçek tadındadır. Sade olarak denendiğinde, boğazda keyifle karışık acı bir tat bırakır. Duyular açısından o kadar zengin ve o kadar uyarıcı bir tattır ki yediğiniz diğer yağlara hiç benzemez.
Erken hasat natürel sızma zeytinyağı tüketmemiz için 4 bilimsel neden
Tencereden tabağa; sofralarınızda yer almasını isteyeceğiniz tek yağ türünün erken hasat natürel sızma zeytinyağı olması gerektiğine dair 4 sebep...
Tüm zeytinyağı çeşitleri, sıvı yağı katı maddeden ayırabilmek amacıyla zeytinlerin üzerine basınç uygulanması ile elde ediliyor. Sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil) ilk presten alınırken, natürel zeytinyağı (virgin olive oil) ikinci presten alınır; üçüncü pres ise rafine zeytinyağını (pure olive oil) verir. En kaliteli olarak kabul edilen natürel sızma zeytinyağları tam olarak olgunlaşmamış, yeşil renkteki erken hasat zeytinlerin ilk kez preslenmesi sonucu elde edilir. Doğal yağlar içerisinde en değerlisi, en hafifi, en sağlıklısı bu zeytinyağıdır. Koruyucu antioksidanlar (fenoller) açısından çok zengindir. Bu işlemde bir litre zeytinyağı için kullanılan yeşil zeytin miktarı neredeyse 6 kilodur.
Olgunlaşmamış zeytinler preslenirse elde edilen sıvı miktarı az olur. Ama aynı zamanda zeytinyağında bulunan doğal polifenoller de korunmuş olur. Polifenoller, zeytinyağında bol miktarda bulunan doğal antioksidanlardır. Yapılan araştırmalara göre, polifenoller, kardiyovasküler hastalıklar ve kanser gibi rahatsızlıklar açısından koruyucu ve iyileştirici etkilere sahip; metabolizmanın düzenlenmesinde ve kronik hastalıkların kontrol altında tutulmasında da kilit bir rol üstleniyorlar. Yüksek polifenol içerikli natürel sızma zeytinyağı tüketmek, kan basıncının düşürülmesine yardımcı oluyor.
Natürel sızma zeytinyağlarının üstün ve ayrıcalıklı lezzetini kendi ağız tadımızla diğerlerinden ayırt edebiliriz. Ancak zeytinyağın natürel sızma olabilmesi için aşması gereken iki engel var: Doğal tat ve aroma testleri ile asidite ve polifenol içeriğin ölçülmesi için kimyasal analizler. Standart natürel sızma zeytinyağlarında kilogram başına polifenol miktarı 55 mg civarında olurken, erken hasat zeytinlerden elde edilen yağlarda bu sayı 470 mg’a kadar çıkabiliyor.
En iyi yemekler, tavada gezdirilmiş natürel sızma zeytinyağı ile yapılır. Bunun sebebi, yağların ısıtıldığında, olası zararlı kimyasal (ve bazen) fiziksel değişimlerin ortaya çıkması. Olive Wellness Enstitüsü’ne göre, ısı altında en az seviyede zararlı bileşen üreten yağlar, erken hasat natürel sızma zeytinyağları. Bu yağlar, yapılarını ve yüksek antioksidan içeriklerini korumada oldukça başarılı ancak yine sadece premium kalite söz konusu olduğunda. Düşük polifenol içerikli sızma zeytinyağları ısıya o kadar da dayanıklı değil ne yazık ki.
Erken hasat natürel sızma zeytinyağları ile yemek pişirmek, beraberinde hem sağlık açısından çeşitli avantajları hem de lezzeti getiriyor. Zeytinyağının zengin, meyvemsi ve otsu notası, her türden aromayı bir üst noktaya taşımada inanılmaz bir iş çıkarıyor. Gerçek zeytinyağı kullanmak, damağı hoş etmenin ve herhangi bir yemeğin besinsel değerini arttırmanın çok basit ama son derece etkili bir yolu. Zeytinyağını her şeyde kullanmak için sebep çok: sahanda yumurtadan taze sebze fırınlamaya ya da gösterişli tatlılar yapmaya…
Zeytinyağı ile kızartma olmaz?
Yanlış.
Zeytinyağı ile kızartma olmaz bilgisi yanlıştır. Çünkü zeytinyağının yanma sıcaklığı diğer bitkisel yağlarınkiyle benzerdir ve diğer yağlara göre sıcaklığa çok daha fazla dayanıklıdır. "Zeytinyağı ile kızartma yapılmaz" düşüncesine neden olan aslında natürel sızma zeytinyağı ile yapılan kızartma işleminde dumanlanma gözlemlenmesidir. Bu dumanlanmanın sebebi ise natürel sızma zeytinyağında koku veren bileşenlerin yoğun olması ve bu bileşenlerin sıcaklıkla birlikte buharlaşmaya başlamasıdır. Sıcaklık arttıkça zeytinyağının doğal yapısı gereği içerisinde bulunan bu uçucu bileşenler havaya karışır. Ancak bu zeytinyağının yandığı anlamına gelmez. Fritözlerde en yüksek kızartma sıcaklığının yaklaşık 180-190 derece olduğunu görürüz. Halbuki zeytinyağının yanma sıcaklığı diğer bitkisel yağlarda olduğu gibi 200 derecenin çok üzerindedir. Zeytinyağının tüm çeşitleri hem sıcak hem de soğuk yemeklerde kullanılabilir. Ancak dumanlanma görmek istemeyenler riviera zeytinyağı ile kızartma yapabilir. Food Chemistry'nin yaptığı bir araştırmaya göre; sızma zeytinyağında bulunan antioksidan ve polifenoller pişirme ve kızartma esnasında sebzelere geçiyor, böylece sebzelerin besin değeri artıyor.
Zeytinyağının kalitesi renginden belli olur?
Yanlış.
"Yeşil renkli bir zeytinyağı sarı renkli zeytinyağından daha iyidir" şeklinde öğrenilmiş çok yanlış bir algı var. Halbuki, zeytinyağı doğal bir üründür ve rengi sarıdan yeşile değişen renklerde olabilir. Bu bakımdan renk zeytinyağında belirleyici bir kalite kriteri olmamakla birlikte renge bakarak kalitesi ile ilgili yorum yapılması yanıltıcı olur. Zeytin çeşidi, hasat zamanı ya da iklim özelliklerine bağlı olarak zeytinyağının rengi değişebilir. Bu nedenle, örneğin tadım panellerinde tadımcıların renkten etkilenmemesi için koyu renkli tadım bardakları kullanılır.
Asidi fazla olan zeytinyağı acıdır?
Yanlış.
Acılık ve yakıcılık kavramları zeytinyağının asidi ile ilgili değil, içeriğindeki, beslenmemize olumlu katkısı olan diğer doğal özellikleri ile ilgilidir. Acılık ve yakıcılık, natürel sızma zeytinyağı için, kalite belirleyen olumlu duyusal özelliklerdir. Natürel sızma zeytinyağının içerisinde bulunan faydalı bileşenlerin tipik özelliği, ürüne acılık ve yakıcılık özelliği katmasıdır.
Zeytinyağındaki serbest yağ asidi ise bir kalite özelliği olmasına rağmen bizlere zeytinyağının kalite sınıfı hakkında tek başına yeterli bilgi vermez. Natürel sızma zeytinyağı kusur içermeyen, serbest asitliği oleik asit cinsinden %0,8'in altında olan zeytinyağlardır. Serbest asitliği oleik asit cinsinden %2'nin üstünde olan zeytinyağları ise ham zeytinyağı sınıfını oluştur. Bu yağlar doğrudan tüketime uygun olmayan, içerisinde kötü tat ve koku bileşenleri içeren yağlardır.
Asidi düşük bir zeytinyağının kokusu, tadı kötü olabilir veya başka kalite özelliklerinde sorun olabilir. Bir zeytinyağının kalitesini belirlemek için hem ülkemizde hem de diğer ülkelerde aynı standart kullanılır. Buna göre, yağın sadece asitlik derecesine değil 150 farklı kalite parametresine bakılır.
Zeytinyağı çok bekletince bozulur?
Yanlış.
Sadece zeytinyağı değil tüm yağlar ısı, ışık, yabancı madde ve havayı sevmez. Serin, karanlık ve kuru bir ortamda cam veya teneke ambalajda ağzı kapalı şekilde zeytinyağı muhafaza edilirse raf ömrü süresince kendisini korur. Çünkü zeytinyağının yapısı son derece dayanıklıdır. Ancak uygun saklama koşullarında saklanmayan zeytinyağı üzerinde belirtilen tavsiye edilen tüketim tarihinden önce kalitesini kaybedebilir. Bu nedenle tüketicilerimize sadece zeytinyağlarını değil diğer tüm yağlarını tezgah üzerine veya lavabo altına koymamalarını öneriyoruz.
Riviera yerine ayçiçekyağı kullanmak daha iyidir?
Yanlış.
Zeytin ağacı son derece kaliteli bir yağ olan zeytinyağını bize sunar. Zeytinyağının tüm kaliteleri yani natürel sızma veya riviera zeytinyağını diğer bitkisel yağlar ile mukayese edilmesini doğru bulmuyoruz. Çünkü zeytinyağının temelini oluşturan gövdesi insan beslenmesine en uygun oranda tekli, çoklu doymamış ve doymuş yağ asitlerini içerir. İnsan vücuduna yetecek oranda omega 3 yağ asidini de sunar, tekli doymamış yağ bakımından zengin olduğu için kalp ve damar sağlığını da korur. Natürel sızma meyve suyu gibi meyveden sıkıldığı gibi direkt olarak ambalajlanır. Riviera zeytinyağının içeriğinde ise rafine zeytinyağı ve natürel zeytinyağı bulunur. Herkese imkanları doğrultusunda ister natürel sızma zeytinyağı ister riviera zeytinyağını tercih ederek mutlaka zeytinyağı tüketmelerini öneriyoruz.
Zeytinyağı acıysa eskimiştir, içine tuz atarsanız acılığı gider?
Yanlış.
Natürel sızma zeytinyağının acı ve yakıcı olması gerekir. Bu beslenme değerlerinin daha yüksek olduğunun bir göstergesidir. Ama natürel sızma zeytinyağının özgünlüğü asla bozulmamalıdır. Natürel zeytinyağının ingilizce karşılığı "virgin" kelimesidir. Yani natürel zeytinyağı özgün olmalıdır, dokunulmamalıdır. Sonuç olarak natürel sızma zeytinyağının içine tuz atılması veya fabrikada sıkılırken enzim kullanılması veya içine başka bir yağ karıştırılması onun özgünlüğünü bozacağı için gıda mevzuatınca yasaklanmıştır. Eskimiş yağlar (sadece zeytinyağı değil tüm bitkisel yağlar) yağlı boya gibi kokar. Aslında bu acıma değil bozulmadır ve tüketilmemesi gerekir.
En iyi zeytinyağı taş baskıdır?
Yanlış.
Taş baskı yöntemi ile üretilen zeytinyağları, bilinenin aksine, üretim sırasında hava ile temas ettiği için zeytinyağının okside olmasına, buna bağlı olarak kalitede düşmeye neden olabilmektedir. Taş baskı terimi 20. yüzyıla kadar kullanılan hidrolik baskı sistemlerini ifade eder ve bu tür sistemlerle günümüz kalite anlayışına uygun natürel sızma zeytinyağı üretilmesi pek mümkün değildir.
Günümüzde zeytinyağının meyvemsiliği, acılığı ve yakıcılığının yüksek olması, kusur içermemesi gastronomik değerini yükseltirken, sağlığımıza verdiği faydaları sayısız bilimsel araştırma ile kanıtlanmıştır. Bu tanımlara en uygun yağ "natürel sızma" zeytinyağıdır. Kusur içermeyen, serbest asitliği oleik asit cinsinden %0,8'in altında olan zeytinyağlar natürel sızma olanlardır. Natürel sızma, meyve suyu gibi meyveden sıkıldığı gibi direkt olarak ambalajlanır. Yapılan tek işlem filtrasyon işlemidir.
Zeytinden zeytinyağı üretilmesi esnasında, üretim proseslerinin 27 derece üzerine çıkılmadan yapıldığı yönteme de soğuk sıkım adı verilir. Soğuk sıkım zeytinyağı üretimi sırasında zeytin hamuru ısıtılmaz ve hamur sıcaklığının da 27 dereceyi de geçmemesi gerekir.
Zeytinyağlı yemeğiniz buzdolabında donuyorsa gerçek zeytinyağıdır?
Zeytinyağının donmaya başlamasına veya tamamen donmasına etki eden birçok parametre vardır. Zeytinin çeşidine, yöresine, yetiştirildiği iklim özelliklerine, hasat zamanına göre farklı düşük sıcaklıklarda farklı sürelerde donma gerçekleşebilir. Zeytinyağının saklandığı ortamın sıcaklığı, oda sıcaklığının altına düştüğünde puslu bir görünüm gözlemlenebilir, sıcaklığın daha da düşmesiyle beyaz tanecikler şeklinde kristalleşme gözlemlemek doğal bir durumdur. Zeytinyağının donup donmamasına bakılarak sahte ya da gerçek olduğu ile ilgili bilgi vermek mümkün değildir. Zeytinyağının saflığını kesin olarak belirlemek için kimyasal analizler yapılmalıdır. Bu analizler sayesinde içine %1 bile başka bir bitkisel yağ karıştırılmış olsa kesin sonuç tespit edilebilir.
Zeytinyağı kilo aldırır?
Yanlış.
Yağlar beslenmemiz için elzemdir. Vücudumuzun ihtiyacı olan A, D, E, K vitaminleri sadece yağlarla birlikte hücrelerimize kadar taşınır. Zeytinyağı tüketiminin yüksek olduğu Akdeniz tipi beslenme dediğimiz beslenme modelinde tüketilen zeytinyağının sindirim sistemini düzenlediği için obeziteyi önlediği bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Bu konu da doğru bilinen yanlışlardan birisidir.
Zeytinyağını teneke kutularda uzun süre bekletmek sağlıksızdır?
Yanlış.
Kaliteli teneke ambalajlardaki saklanan ürünler ağzı kapalı olduğu ve doğru saklama koşullarında muhafaza edildiği müddetçe ısı ve ışık almadığı için zeytin yağının duyusal özelliklerini korur.
Zeytinyağı şişesinin dibindeki tortu zehirlidir?
Yanlış.
Natürel sızma zeytinyağı sadece filtrasyon işleminden geçilir ve ambalajlanır. Filtre bezinden geçebilecek kadar küçük tanecikler belli bir süre sonra ambalajın dibinde çökelebilir. Bu durum zeytinyağının doğallığı korunarak üretildiğini gösteren doğal bir durumdur. Bulanıklık veya tortu olarak gözlemlenen görüntü, zeytin taneciklerinin çökmesinden kaynaklanan görüntüdür.
Boğazınızı yakan zeytinyağı doğru işlemlerden geçmemiştir?
Yanlış.
Acılık ve yakıcılık natürel sızma zeytinyağı için, ürünün kalitesini belirleyen pozitif duyusal özelliklerdir. Zeytinyağının dilin üzerinde acılık ve boğazda yakıcılık hissine sebep olması; o zeytinyağının sağlık açısından oldukça faydalı, doğru işlenmiş kaliteli bir zeytinyağı olduğunu işaret eder.
Zeytinyağı buzdolabında saklanmalıdır?
Yanlış.
Zeytinyağının buzdolabında tutulmasına gerek yoktur. 18 - 22 derece ideal saklama koşulu olarak tanımlanır. Ama tüketicilerimiz evlerinin en serin, karanlık ve kuru dolabında zeytinyağlarını sağlıklı olarak raf ömrü süresince koruyabilirler.