Kahvedeki toksin ve yapabilecekleri

Mikotoksin nedir?

Mikotoksinler küfler tarafından oluşturulan toksinlerdir. Mikotoksin, uygun şekilde depolanmayan tahıllar ve kahve çekirdekleri üzerinde büyüyebilen küçük mantarlara denir. Bu toksinler, sürekli ve çok fazla tükettiğinizde zehirlenmeye neden olabilir. Kahvede sık olarak 2 mikotoksin görülür; okratoksin ve aflatoksin. Her ikisi de insan vücudu için zararlıdır.

Kahve içince neden sürekli idrara çıkma hissi gelir?

Kahvenin aslında sağlık açısından birçok faydası vardır. Yine de, kahvede mikotoksin adı verilen potansiyel olarak zararlı kimyasallar olduğunu bilmelisiniz. Mikotoksinin belirtilerinden biri çok sık idrara çıkmaktır. Hedef organı böbrektir. OTA'dan kaynaklanan hasarın yükünü böbrekler çeker. Güçlü bir mesane ve böbrek toksini olduğundan, vücut toksini seyreltmek için diğer bölgelerden hızla sıvı çeker (dehidrasyon), böylece böbrekleriniz ve mesaneniz daha az etkilenir. Hiç su içmeseniz bile sürekli çiş yapma hissiniz olur ve bu yüzden kahveden sonra sık sık tuvalete gidersiniz. Vücudumuzda toksin varsa; vücudumuz detoks yolları ile toksini suyla atılır hale getirir. Çok idrara çıkma isteği, sürekli ishal durumu ve çok terleme bunun sonucudur yani vücudunuzun bir şeyi dışarı atma isteği ve çabasıdır. Temiz kahve sürekli idrar yapma isteğine neden olmaz.

Okratoksin ve OTA nedir?

Okratoksinin 2 ana formu vardır. Biz kahve ile bağlantılı olan ve daha toksik olan OTA'dan (yani okratoksin A) bahsedeceğiz. OTA'nın yeşil ve kavrulmuş kahve çekirdeklerinde mevcut olduğu son çalışmalarda kesinlik kazanmıştır.

Aslında bu durum o kadar endişe vericidir ki, birçok ülke kahve de dahil olmak üzere gıdalarda OTA için katı limitler belirlemiştir. Dünya çapında en az 100 ülke bu bileşiklerin seviyelerini düzenlemektedir, ancak bazılarının diğerlerinden daha katı standartları vardır. Mesela temiz kahve paketlerinin üzerinde "küf testi yapılmıştır" ibaresi yer alır. Ama örneğin ABD'nin kahve için herhangi bir standardı yoktur. Çin, Japonya ve AB küflü kahveyi reddederken, ABD'de içilir.

İster kahve ister diğer gıdalar olsun, yüksek kaliteli ürünler satın almak genellikle iyi bir fikirdir, ancak mikotoksin içermeyen kahve çekirdekleri için fazladan ödeme yapmak uzmanlara göre ne yazık ki sadece para kaybıdır.

Türkiye'de durum ne?

TGK’ya göre birçok hububat ürünü, kuru meyve ve baharat yanında OTA’nın belirli limitlerde olması gereken bir diğer ürün de kahvedir. Kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdekleri ile kahve ekstreleri ve çözünebilir kahvede OTA’nın belirli bir sınırda olması istenir.

OTA’nın Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğine göre kavrulmuş kahve çekirdeği ve öğütülmüş kahvede en fazla 5,0 µg/kg, çözünebilir kahve ekstraktı veya kahve örneklerinde ise 10,0 µg/kg’dan fazla OTA bulunmamalıdır. Anadolu Üniversitesi'nde yapılan bir çalışmada yerel marketlerde satılan 30 adet kahve örneğinin içerisindeki OTA miktarı incelenmiş, hepsinde çeşitli miktarlarda OTA varlığı tespit edilmiş, bunlardan sadece 12 tanesinin Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenen limitler

altında olduğu tespit edilmiştir. Çalışmanın tamamını bu linkte inceleyebilirsiniz.

Ne kadar büyük bir sorun?

Ticari nedenlerden dolayı, OTA veya diğer küf toksinlerini kahvede görmek, özellikle de ABD'de, sorun olarak görülmüyor. Araştırmalar, kahve tüccarlarının bazen bir bölgenin OTA standartlarını geçemeyen kahve çekirdeklerini geri alıp toksin düzenlemesinin yapılmadığı başka bir bölgeye sattıklarını ortaya koyuyor. Bunun net etkisi, kahve kontaminasyonunun ABD'de gerçek bir sorun olması.

Kahvedeki OTA sorunu bir süredir biliniyor. Uluslararası Gıda ve Kimya Toksikolojisi Dergisi "düzenli kahve tüketiminin insanların OTA'ya maruz kalmasına katkıda bulunabileceği" sonucuna vardığı çalışmalar yayınlamış. Daha yakın zamanda, Brezilya kahvesi üzerinde yapılan bir çalışmada "neredeyse tüm örneklerin (%91,7) küflerle kontamine olduğu" bulunmuş.

Kahveyi kavurmak küfü öldürmüyor mu?

Kavurma küfü öldürür, ancak küf toksini yani OTA kalmaya devam eder. Çoğu hesaba göre son derece kararlı bir bileşiktir ve ancak 180 derecede çözünmeye başlar. 1989 yılında yapılan bir çalışma OTA'nın %52'sinin kavurmadan kurtulduğunu ve bazen çok daha azının kurtulduğunu söylüyor. Kavurmanın OTA'yı yok edip etmediğini test etmek için tasarlanan bir başka çalışma, 200 derecede 20 dakikalık kavurma işleminin kahvedeki OTA'nın %88-100'ünü sağlam bıraktığını ve çekirdeklerle demlenen kahveye "OTA'nın neredeyse tamamının geçtiğini" buldu.

Sonuç mu? Kavurma yoluyla kontamine kahve çekirdeklerinin OTA konsantrasyonunun azaltılması mümkün görünmüyor.

Başka bir çalışmada 250 derecelik kavurmanın OTA seviyesinde sadece küçük bir azalmaya yol açtığı bulunmuştur. OTA'nın ayrıca demleme yöntemiyle de yok olmadığı tespit edilmiştir. Ticari olarak temin edilebilen örneklerden hazırlanan 40 kahve demlemesinden 18'inde OTA tespit edilmiştir. Son bir çalışmada 10 dakikalık kavurma işleminden sonra OTA'nın %31'inin kaldığı görüşmüştür. Yani sonuç olarak fermantasyon, kavurma ve demleme OTA'yı yok edememiştir.

OTA neden kötüdür?

Kahve de dahil olmak üzere değişik kaynaklardan gelen OTA; kanser, beyin hasarı, hipertansiyon ve böbrek hastalığı ile ilişkili olduğu için bir sorundur. Ayrıca, OTA için bağışıklık sistemini baskılayıcı, teratojenik ve kanserojenik etkiler bildirilmiştir. Bir başka raporda, "Mevcut kanıtlar, OTA'nın doğrudan genotoksik bir karsinojen olduğunu göstermektedir" denmektedir. Tüm bu çalışmalar, normalde tek bir fincan kahvede ortaya çıkandan çok daha yüksek miktarlarla test edilmiştir. Bununla birlikte, bu toksinin düşük dozlarına zaman içinde kronik olarak maruz kalmanın riskleri vardır. Vücudunuzda zamanla birikebilir.

İşlenmiş gıdaların çoğunda ve uzaklardan kamyonlarla getirilen birçok taze üründe "güvenli" seviyelerde OTA ve diğer küf toksinleri bulunur. Küf toksinleri birbirine karıştığında etki daha kötüdür, ancak gezegendeki hiçbir ülkenin birleşik toksinler için standartları yoktur. Bu, işlenmiş gıdaların sizin için kötü olmasının birçok nedeninden biridir.

Hiçbir tarım ürünü %100 mikotoksinsiz değildir

OTA her kahvede bulunmaz. OTA'nın kahvedeki küf toksinlerinden sadece biri olduğunu ve kahvenin performansı üzerinde etkileri olduğunu, OTA düzenlemesi yapan ülkelerin "kabul edilebilir" seviyelere razı olduklarını bilmek önemli. Kahve de dahil olmak üzere hiçbir tarım ürünü %100 mikotoksinsiz değildir. Ancak testlerin devam etmesi ve soruna neden oldukları eşiğin altına inene kadar seviyeleri kontrol etmek mümkündür. Seviyeleri üreticiler ve gıda güvenliği yetkilileri daha sıkı bir şekilde izlemelidir. Seviyeler güvenlik sınırlarının üzerine çıktığında, gıda ürünleri geri çağrılır veya atılır.

Araştırmalar, kahvenin faydalarının potansiyel olumsuzluklardan hala çok daha ağır bastığını gösteriyor. Dahası, düşük seviyelerde mikotoksin maruziyetinin zararlı olduğunu gösteren hiçbir kanıt yok. Yine de riskinizi en aza indirmek istiyorsanız, yalnızca kaliteli kafeinli kahve için ve kuru, soğuk bir yerde saklayın.

Bu arada kafeinsiz kahvenin mikotoksin oranı kafeinli kahveden daha yüksektir. Bunun nedeni, kafeinin küflerin büyümesini engellemesidir. Kahveden kafeini çıkarırmak bu sebeple iyi bir fikir değildir. Hazır kahve de normal kahveden daha yüksek mikotoksin seviyesine sahiptir ancak yine de endişe yaratmayacak kadar düşüktür.

Kaynaklar

*Kris Gunnars, Mycotoxins Myth: The Truth About Mold in Coffee, healthline.com/nutrition/the-mycotoxins-in-coffee-myth

*Dave Asprey, The Science Behind Just One Mold Toxin in your Coffee, medium.com/@bulletproofexec/the-science-behind-just-one-mold-toxin-in-your-coffee-d69d82aad18f

*Bülent Ergun, Murat Soyseven, Gökalp İşcan, Göksel Arlı, Yüksek performanslı sıvı kromatografi̇si̇ i̇le yerel marketlerde satılan kahveleri̇n okratoksi̇n a i̇çeri̇ği̇ni̇n i̇ncelenmesi̇, dergipark.org.tr/tr/download/article-file/512666

*Rick Sponagule, Can Toxic Mold Grow In Coffee? Dangers And Prevention Tips, sponauglewellness.com/mold-toxicity/can-toxic-mold-grow-in-coffee/

*Julie Kendrick, Why Does Coffee Make You Pee So Much?, huffpost.com/entry/why-does-coffee-make-you-pee_l_6092e92de4b0b9042d9a0a6f

*Matt Pratt, Are there mycotoxins in your food or coffee?, realtimelab.com/are-there-mycotoxins-in-your-food-or-coffee/