Tanıtımın mancınığı mutfak

ARTIK ‘ÜÇ S’ YETMİYOR

Japon mutfağına gelince; bütün dünyada bilinen, merak ve saygı uyandıran bir marka... Şu halde ne mi olup bitiyor? Başbakan Abe’nin dahi bizzat katıldığı kampanyada her birimiz Japonya’ya gitmeye, Japon Mutfağı’nı keşfetmeye davet ediliyoruz. Bu önemli atak, küresel kültüre, uluslararası ilgiye Japon Mutfağı’nı bir kez daha anlatmak, tanıtmak için... Türkiye sadece güneş, kumsal ve deniz mi? “Sun, see ve sand” dönemi, devrini kapattı. Artık yeterli değil... O zaman elimizde başka neler var, anlatmalıyız. Hem de tane tane, anlaşılır bir şekilde... Aslını isterseniz bu alandaki rekabet inanılmaz boyutlarda. Tahmin etmeyeceğiniz, “Aman efendim, zaten gelen milyonlarca turisti ne edeceklerini bilemiyorlar” diyeceğiniz ülkeler dahi yoğun ve sürekli bir tanıtım atağı içindeler. Örneğin Fransa, örneğin İtalya! Bunlar bu işleri nasıl yapıyorlar, hangi vadede ne sonuçlar alıyorlar? Emin olun bilmemek değil, ama öğrenmemek çok ayıp... Turizm, “fevkalade kırılgan bir oyuncu”. Elimizi kuvvetlendirmeli, kartlarımızı çeşitlendirmeliyiz. Son zamanların küresel ölçekte yükselen dosyası nedir? Mutfak! “Türk Mutfağı, öyle büyük, böyle meşhur” propagandasını kenara koyunuz. Bu laflar “Türk’ün Türk’e hikâyelerinden ibaret”. Çok çalışmalı, geleneksel mutfağımızı kayda düşmeli, çağımıza göre tekrar ve yaratıcı yorumlarla kaleme almalı, sonra da elimizdekileri var gücümüzle dünyaya anlatmalıyız.

Michelangelo ve Chianti Örneğin İtalya kendini nasıl tanıtıyor, birlikte bakalım. Öncelikle tabii, kime ne satacağına karar veriyor. Daha doğrusu, kimin ne alabileceğini kestirmeye çalışıyor. İşin bir ucu “Rönesans”ta öteki ucu “spagetti”de... Şaka yapmıyoruz. İtalya size bir yandan Michelangelo’yu, Floransa’da, sokağın ortasındaki Davut’u satıyor. “Bakın” diyor, “İşte o meydanın ortasına daha yeni koyduk o mülajı. Neredeyse daha düne kadar orijinali orada idi. İsterseniz biraz soluklanın, şu kahvede bir espresso için, sonra müzedeki orijinaline de bakarsınız. Bu arada yolunuzun üstünde Prada var, Gucci var. Var oğlu var...” Eğer şanslı iseniz size satıyorlar. Tabii aynı maldan birden fazla istemiyorsanız! Düşünün iş ne hale gelmiş durumda... Acıkır, susarsanız “pasta ve chianti” emrinize amade. Bir spagetti, üzerine parmesan peyniri ve hoş bir Toskana şarabını hangi babayiğit, diyet erbabı reddedebilir? Şuna dikkatinizi çekmek isterim. Burada bizlere pazarlanan aslında birbirinden bağımsız ayrı ayrı kompartımanlar değil. Topyekûn bir yaşam tarzı... Beğendiğiniz, hevesiniz ya da gücünüz oranında içinde yer almak istediğiniz bir “İtalyan’lar gibi olmak, hayata öyle bakmak formülü”. Öyle olunca da işin müzeden başlayıp makarnaya, şaraptan zeytinyağına, müzikten kıyafete, oradan otomobile uzanması işten bile değil... Ne demiştik iş bilenin kılıç kuşananın! Floransa Katedrali’nin çatısında Davut heykelinin bir kopyası.

Madalyalı sirke

Üç gün oluyor, Massimo Bottura’nın mutfağındayım. Bottura üç yıldızlı bir aşçı. İtalya’nın taçsız krallarından. Hatırlayacaksınız bir yıl önce İstanbul’da bir lokanta açtı. “Ristorante İtalia”... Bir yandan yaptığı nefes kesici tatlı, “burratapeynir ve vişne tabağını” tadıyor, bir yandan da can kulağı ile dinliyorum. Zaten başka şansım da yok. O kadar heyecanlı ki... Kolumdan tutmuş, yüzüme bakarak devam ediyor: “Biliyor musun, Modena’daki bin 500 aile içinde biz birinci olduk. Ve madalyayı aldık. Yaptığımız sirke-aceto balsamico artık altın madalyalı...” Yorgun yüzünde haklı bir gurur parlıyor... Eminim farkındasınız. Massimo aslında sadece şahsi mutfak marifetlerini sergilemiyor. Onunla geçirdiğim zaman uygulamalı bir tanıtım tatbikatı gibi. Bir yandan geleneksel, bölgesel yemekler... Bir yandan da yeni ve yaratıcı reçetelerin yer aldığı mutfak... İtalyan usulü bir hayata heves edenlerin atlayabilecekleri en kolay eşik gibi orada duruyor aşçının yaptıkları... Derken, arkadan evinizde deneyeceğiniz muhtelif tarifler geliyor. Artık İtalya sürekli gündeminizde kalıyor.

Yumurta ve şiir Mustafa Süzer yeni işe başlayan genç aşçıyı tanıtıyor. Zürich’li, geçen yıla kadar Brunei Sultanı’nın aşçılığını yapmış. Genç deyip geçemiyorsunuz. Şimdi İstanbul Ritz Carlton’ın mutfağında. Az haşlanmış yumurta ile oynayarak müthiş bir yaratıcılık sergiliyor. Mutfak böyle bir şey; en basit malzeme ile şiir yazabiliyorsunuz. Süzer, “Gel seni ilginç bir toplantıya götüreceğim” diye ayaklanıyor. Aşağı salona geçiyoruz. İskoçların hamisi Azia Andrew Günü. “Dur bakalım bizim ‘İsviçreli’ ne yapacak?” Salon loş. Birdenbire içeriye gayda giriyor. Kendine has baştan çıkarıcı bir müzik. İskoçya’nın vahşi doğası gibi... Arkadaki aşçı elindeki gümüş tepsiyi salonun ortasındaki masakürsüye bırakıyor. Derken bir kutsama seansı başlıyor. Richard Burns, İskoçların milli şairi. Tabii kullandığı lehçeyi anlamak bana nasip değil. Yanımda oturan Birleşik Krallık Başkonsolosu’na soruyorum, bana tercüme etsin diye. Yanıt net: “Anlamıyorum ki!” Ne gam... Ortada olup biten o kadar belli ki. Haggis, İskoçlar için kutsal bir yemek. Herkesin yapabileceği, hemen bağrına basabileceği bir tarif değil. Ama orada olup biten o kadar kışkırtıcı ki! Mustafa Süzer’e soruyorum, “Berrin Hanım bir tarih versin, Edinburgh’a gidelim.”

‘Kazciğeri milliyetçiliği’

Haftabaşı Fransa İstanbul Başkonsolosu Muriel Domenach’ın davetlisiydim... Fransız Sarayı’ndayız, Nuru Ziya Sokak’ta... Saray restore edildi ya, pırıl pırıl... Başkonsolosun eşi bir akademisyen. Uzmanlık sahası, Osmanlı tarihi ve kültürü. Anneannesi İstanbul’dayken Halife Abdülmecid’in şahsi iltifatlarına adres olmuş. Sarayın bahçesinde Halife’nin, hanımefendiye hediye ettiği çeşme duruyor. Derken Madame Domenach araya giriyor, kaz ve ördek ciğerini anlatıyor. “Biliyor musun” diye ekliyor, “Bunları bana kocam sevdirdi”. Birden bire karşıma “Haklı bir şovenizm” yerleşiyor. Başkonsolos, masadakilere Fransız Mutfağı’nı anlatmaya başlıyor. Bakınız! Olup biten budur; mutfak, kültürel fethin mancınığı haline gelmiştir. İnsanları sizi tanımaya, kafalarındaki ön yargıları kenara koyup kültürünüzü keşfe mi kışkırtmak istiyorsunuz? Unutmayın; elinizde iki önemli kart var: Biri sanat, öteki mutfaktır. Bir süre sonra, tatilde gitmek isteyeceğiniz menzil net olarak kafanızda belirecek. İşte tanıtım dediklerinin bir ayağı, önemli bir unsuru da popüler kültürün bu yüzü: Yeme içme dünyası ile fetih!