Baklavanın okulu
Güllü Ailesi'nin beşinci kuşak temsilcilerinden Ömer Güllü baklava hakkında merak edilenleri Habertürk'ten Nur Toprakoğlu'na anlattı
Güllü Ailesi'nin beşinci kuşak temsilcilerinden Gaziantep'te baklavacılık yapan Ömer Güllü adeta bir okul gibi çalışan imalathanesinde bir gün geçirdik, dünyaca ünlü tatlımız hakkında merak ettiğiniz her şeyi öğrendik
Ömer Güllü 5 kuşak baklavacılık yapan Güllü Ailesi’nin beşinci kuşak temsilcilerinden. Dedesinin ve babasının baklava atölyesinde büyümüş. Önce iki yıl ODTÜ’de Elektrik-Eletronik Mühendisliği okumuş ama serde baklavacılık olunca İTÜ İşletme Mühendisliği’ne geçmiş. Okul biter bitmez de çok sevdiği Gaziantep’e dönüp kolları sıvamış. Şu anda Güllü Ailesi’nden 14 kişi Güllüoğlu markasıyla İstanbul ve Antep’te baklavacılık yapıyor. Murat Güllü, işini Antep’te yapmayı tercih edenlerden. “Baklava Antep’tir” diyor. Dedesi ve babasından devraldığı lezzet bayrağını hep gönderde dalgalandırmak için onlardan öğrendiği her şeyi bugün 100 kişinin çalıştığı imalathanesinde hâlâ yaşatıyor. Ahilik sisteminin işlediği, çırak, kalfa, usta silsilesine uyulan imalathane adeta bir okul. Adını duyduğunuz pek çok ünlü baklava ustası burada yetişmiş. Bu yazıyı okuyup canı baklava çekenlere Ömer Güllü cephesinden bir de iyi haber vermek isterim. Marka artık internet üzerinden sipariş edilebiliyor.
Aileniz ne zaman baklava yapmaya başladı?
145 yıllık bir mazimiz var. İşe ilk önce Güllü Çelebi başlıyor. Aslında biz baklavacı ve kebapçıyız. O zamanlar baklava öyle çok satılan bir şey değilmiş, kebabın yayında bir çeşit olarak verilmiş. Dedemlerin zamanında, yani 1930’lu yıllarda kebapçılığı bırakmış bizimkiler, tamamen baklavacılığa dönmüşler. O zamanlar baklava alanların sayısı da hayli azmış ekonomik durumlar yüzünden. 1950’den sonra işler biraz açılmaya başlıyor. Ulaşım imkânı artıyor. Baklava Antep’te çok bilinen bir tatlı ama İstanbul’da 1950’den sonra popüler oldu. Aileden şu anda bu işi yapan 14 kişi var. Bir kısmımız Antep’te bir kısmımız İstanbul’da faaliyet gösteriyor.
Sizin “Baklava Antep’tir” diye bir iddianız var, bunu biraz açabilir misiniz?
Taş yerinde ağırdır. Antep’i temsil eden iki ürün var biri baklava, biri de fıstık. Hammaddeyi yöreden temin ediyoruz. Fıstıklarımız turfadayken toplanıyor. Harran Ovası’nda yetişen sert buğdaydan elde edilen özel un ve sade yağ kullanıyoruz, baklavalarımızı taş fırında pişiriyoruz. Baklava emek yoğun bir ürün. Biz hâlâ eski usulleri kullanarak yapıyoruz baklavalarımızı. Üretim aşamalarının birinde bir aksaklık olursa baklava çıkmaz. Müşterilerimizin birçoğu laboratuvar gibidir, “Baklavayı beğenmedim” deyip çıkmaz, “Şerbeti az olmuş, fazla pişmiş” diyerek eleştirir bizi.
‘AHİLİK ESASINA DAYANAN BİR SİSTEMİMİZ VAR’
Bu işi ilk yapan aile büyüğünüz Güllü Çelebi nerede öğrenmiş baklava yapmayı?
O konuda kesin bilgimiz yok. Yalnız şunu söyleyebilirim, baklava önceleri böyle yapılmıyormuş. Şeker yerine bal kullanılırmış mesela. Baklavanın bugünkü halini almasında bizim ailenin epey payı var. Baklava hamuru eskiden ev ekmeği gibi tek tek açılırmış. 10-12 kat hamurun arasına nişasta serperek açma tekniği de kuru baklava da dedemler döneminde bulunmuş. Bugün vazgeçilmez bir tatlı olan şöbiyet de bizim ailenin ürünü. 1974’te babam yeni bir dükkân açmıştı, ilk kez orada servis edildi şöbiyet.
Antep’teki ünlü baklavacılar da sizin imalathanenizde yetişmiş öyle değil mi?
İsim isim söylemeyeyim ama bizim ahilik esasına dayanan bir sistemimiz var. Çıraklık, kalfalık, ustalık silsilemiz devam ediyor. Buda karşılıklı sevgi saygıya dayanıyor. Biz çalışanlarımızdan mesleki yönden hiçbir şeyi esirgemeyiz. Baklavayla ilgili bildiğimiz her şeyi öğretiriz. Aslında kendi rakibimizi kendimiz yaratıyoruz. Bütün meslektaşlarımızla da gurur duyuyoruz. Hepemiz Antep’i temsil eden bir ürünle uğraşıyoruz.
Siz nasıl öğrendiniz baklava yapmayı?
Ben de işe çıraklıktan başladım. Bizde kimse “Patron” demez, “Usta” der. Ustanın oğlu olduğum için bir ayrıcalık da tanınmadı. Sabah imalathaneyi gelirdim, öğlen okula giderdim. Okul çıkışı yine imalathaneyi... Hatta babama “Ben okumayacağım” dedim. İlkokul 4’üncü sınıfta filandım. “Neden” dedi babam. “Meslekten geri kalıyorum” dedim. Babam da “Sen okuyacaksın, işin biraz da idarecilik kısmını öğren” dedi. Üniversiteden sonra babam dükkânlardan birinin yarısını, sene sonunda da “Çok başarılısın” deyip diğer yarısını verdi. Babam vefat ettikten sonra da işin başına geçtim.
Kaç kişi çalışıyor burada?
Yaklaşık 100. Satış elemanları da dahil tüm çalışanlar baklavanın üretim sürecini bilir.
Peki çalışanların kaçı usta, kaçı kalfa, kaçı çırak?
Gaziantep’te bir çıraklık müessese vardır. İnsanlar çocukları bir şeyler öğrensin diye esnafın yanına yollarlar. Tabii şehir büyüdü artık bu müessese eskisi gibi çalışmıyor. Baklavacılık para kazandıran bir meslektir. Çalışanlarımızın hepsinin hayalinde bir baklavacı dükkânı açmak var. Sabaha karşı 4’te üretime başlıyoruz. Bu çocuklar o saatte burada oluyor. Gece uykusu dünyanın en tatlı şeyi. Hayallerinde bir dükkân açma fikri olmasa bu işi yapamazlar. Bir sevgileri ve hayalleri var. Bize her sene 10 çırak adayı gelir. Üçü dördü çalışmanın zor olduğunu anlayıp işi bırakır. Üç-dördünü de biz eleriz. Geriye kalan 2 kişi yola devam eder ancak.
Ne tür özellikleri olması lazım bir çırağın yola devam edebilmesi için?
Her şeyden önce hevesli olması lazım. Burada hiç kimse “Gel oğlum şu işi yap” demez. Çırağın işi yapmak için can atması gerekir. Ustası da o zaman “Bu çocuk hevesli, buna bir şeyler öğreteyim” diye düşünür.
‘ERKEN YAŞTA BAŞLAMAK LAZIM’
İyi bir baklava ustası olmak için kaç yaşında işe başlamak lazım?
Ağaç yaşken eğilir misali... Bu bir zanaat, erken yaşta başlamak lazım. Önceleri, ilkokulu bitirip gelirlerdi, şimdi ortaokulu bitirip geliyorlar. Buradan şu sonuç çıkmasın eğitime karşı değiliz, ama mesleğimiz açısından bakarsak, baklavacılığa başlama yaşının erken olması gerektiğini düşünüyoruz. Bir çırağın usta olması için nereden bakarsanız bakın 10-15 yıla ihtiyaç var.
İyi bir baklava ustası olmak için kaç yaşında işe başlamak lazım?
Ağaç yaşken eğilir misali... Bu bir zanaat, erken yaşta başlamak lazım. Önceleri, ilkokulu bitirip gelirlerdi, şimdi ortaokulu bitirip geliyorlar. Buradan şu sonuç çıkmasın eğitime karşı değiliz, ama mesleğimiz açısından bakarsak, baklavacılığa başlama yaşının erken olması gerektiğini düşünüyoruz. Bir çırağın usta olması için nereden bakarsanız bakın 10-15 yıla ihtiyaç var.
Antep’te pekâlâ bir baklava meslek okulu olabilir öyle değil mi?
Hatta meslek yüksek okulu bile olabilir. Bir ara Gaziantep Üniversitesi Meslek Yüksek Okulu ile bir çalışmamız oldu, ama sonra devam etmedi.
Peki bugüne kadar kaç baklava ustası yetişti burada?
Net bir sayı söylemek zor ama Antep’teki baklava ustalarının çoğu bizim ocağımızda yetişmiştir.
ŞÖBİYENİN HİKAYESİ
“Antep’te kahvaltıda fıstık, kaymak, hamur ve şekerle yapılan katmer yenir. Katmerciler her gün tüketebilecekleri kadar katmer hamuru hazırlar. Babam küçük bir çocukken oturdukları mahallede bir katmerci varmış. Bazı günler ustanın düşündüğünden daha az katmer satılırmış. Usta da artan hamuru üçgen haline getirip içine kaymak ve fıstık doldurup katmer gibi bir tatlı yapıp “şuabiye” diye satarmış. Babam da bundan esinleniyor. Bir gün baklavalık hamur artınca arasına fıstık ve kaymak koyup şöbiyeti yapıyor. Buna “icat” denir mi bilmiyorum ama şöbiyetin hikâyesi böyle... Ben çocukken şöbiyeti bilirdik ama tezgâhımıza koymazdık. Müşterimiz, “Bir misafirim gelecek, bana hiç görmediği bir tatlı yapın” derse şöbiyet hazırlardık. 74’te yeni dükkân açılınca bir değişiklik olsun diye şöbiyeti piyasa sürdük. Çok beğenildi ve sevildi.”
