Bir sofra dolusu mutluluk

Geçen gün ailecek Büyükada'nın en sevilen restoranlarından Milto'daydık. Şef garson Ergün'ü ilgiyle izledim. Kim sarmısak istemez, dereotu yemez, kim acısız sofraya oturmaz, kişiye özel salata nasıl yapılır, kızartma hangi renk olursa kabul görür, tüm bunları seneler içinde öyle güzel özümsemiş ki, neredeyse bizim evin mutfağının bir uzantısı oldu Milto. Gidiyoruz çünkü şımartılacağımızı ve tıpkı evimizdeki özel yemekler olduğunu biliyoruz...

Eve dönersek; her evin sofrasında birilerini bekleyen yemek farklıdır. Bazı yemek isimleri size hiçbir şey ifade etmeyebilir ama bilen için o tat, bir yemeğin çok ötesindedir, sevginin ifadesidir. "Ece'yi karşılayan sofrada neler vardı" derseniz; "Biribirinden alakasız pek çok şey" derim. Annemim haydarisi, Oya Teyze'min sigara böreği, Ece'nin olmazsa olması mercimek yemeği, tereyağlı pilav, hiçbir tatlıya değişmediği Figen Abla'sının irmiklisi... Hepsinin verdiği mesajsa aynı: "Seni çok özledik!"

Bu hafta hem Ramazan sofrasına yakışacağını düşündüğüm hem de özlemi ve birlikte olmanın keyfini çağrıştırdığını düşündüğüm tarifleri paylaşmak istiyorum. Peremeç, arpa şehriyeli güveç, şakşuka... Denerseniz her bir tarifte, ayrı bir tarih, yaşanmışlık ve yüzyılların getirdiği ortak yaşam duygusunun yattığını hissedersiniz. Sofranın ne kadar önemli bir kavram olduğu özellikle ramazanda daha bir anlaşılır oluyor. Evlerdeki o telaş, herkesin zevkine uygun tatlarla zenginleşmiş mönü, hele masada oruç tutan gençler ve çocuklar varsa, ilk lokmanın heyecanı, iyi dilekler, olumlu konuşmalar gerçekten görülmeye değer. Tüm bunların ortak noktası da alıştığımız ağız tadı... Bu özel ayda tüm bu duyguların ve dayanışmanın keyfini çıkarmanızı dilerim.

İrmikli muhallebi

Malzemeler

7 çorba kaşığı irmik

13 çorba kaşığı toz şeker

1 kilo süt

1 çay kaşığı tereyağı

1 paket vanilya

Hazırlanışı

İrmik, toz şeker ve sütü tencereye koyun. Orta ateşte tahta kaşıkla karıştırarak muhallebi kıvamına gelene kadar pişirin. Ateşin altını kapattıktan sonra tereyağını ve vanilyayı ekleyerek tekrar karıştırın. Servis yapacağınız kabın içine su koyup dökün. Islak zemine pişirdiğiniz irmiği boşaltın. Dumanı gidince 2 saat buzluğa koyun sonra servis yapana kadar buzdolabında normal rafta bekletin. Tarçın serpip servis edin.

Peremeç

Malzemeler

İçi için:

750gr yağsız dana kıyma

1 büyük soğan

1 orta boy patates (çiğ rendelenecek)

Tuz

Karabiber

Hamur için:

1kg un

1 su bardağı süt

1 yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı toz şeker

Sosu için:

1 orta boy soğan (küp küp doğranacak)

Sıcak et suyu

Hazırlanışı

Soğanı et suyunda iyice pişirin. Hamur malzemesini yoğurun ve dinlenmeye bırakın. Kıyma içini de hazırlayın. Hamuru 2-3 bezeye ayırın. Bezeleri oklavayla yufka gibi açın. Yufkaları ağzı yuvarlak bir bardakla kesin. Her bir yuvarlağın içine kaşıkla kıyma içini, içten ortasına bastırarak azar azar yayın. Hamurun boş kenarlarını pili yapıp döndürerek, ortasında kıyma görünecek kadar açık bırakarak kapatın. Boş tepsilere sırayla dizin, dondurduktan sonra buzdolabı poşetlerine alıp buzlukta saklayabilirsiniz. Kullanmadan 1 saat evvel, kişi başına en az 10 adet olacak şekilde buzluktan çıkarın. Çözüldükten sonra kızgın yağda önce kıymalı tarafından başlayarak kızartın. Bir mutfak havlusunda yağını aldıktan sonra servis tabağına dizin. Dilerseniz başka bir tencerede soğanla pişirdiğiniz et suyunu böreklerin ortasına dökün. İsteğe göre soya sos ya da sarmısaklı yoğurt ve acı sosla servis edin.

Yeşil mercimek çorbası

Malzemeler

1 su bardağı yeşil mercimek

1 bütün soğan

1 su bardağı un

2 yumurta

3 tatlı kaşığı tuz

1 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı nane

Hazırlanışı

Soğanı, mercimekleri 2 tatlı kaşığı tuz ekleyip 2 litre suda haşlayın. Soğan iyice pişince çıkarın. Ayrı bir yerde unu yumurta ve 1 tatlı kaşığı tuzla yoğurun. 1 yemek kaşığı su ilave ederek katı bir hamur yapın. Hamuru açın. Bol unlayarak oklavanın üzerine sarın. Oklava boyunca keserek uzun hamurlar elde edin, 1/3'ünü iyice kaynayan çorbanın içine dikkatlice atın. Kalanı kurutun ve kavanozda saklayın. Hamurlar pişince tereyağında kızdırdığınız nane ile çorbayı servis edin. Sofrada sirke ve kimyon bulundurun.

Arpa Şehriyeli Güveç

Malzemeler

4 adet tavuk but

2 adet kuru soğan

2 çorba kaşığı tuz

1 paket arpa şehriye

10 adet kırmızı yumuşak domates

10 adet çeri domates

1 çay kaşığı karabiber

2 çorba kaşığı zeytinyağı

Hazırlanışı

Derin bir tencereye su, 2 soğan ve tuzu koyun. Kaynadıktan sonra yıkadığınız tavuk butlarını ilave ederek etler kemikten ayrılana kadar pişirin. Kaynattığınız tavukları süzgece çıkarın. Ilınınca kemiklerinden ayıklayın. Domatesleri rendeleyin. Geniş bir tencereye 1 ölçü tavuk suyu, 1.5 ölçü domates koyun. Daha sonra tuz, karabiber, zeytinyağı ve çeri domatesleri ilave edin. Kaynayınca arpa şehriyeyi atın. Tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Tavuk suyu tekrar kaynayınca ateşin altını kısın. İri tavuk parçalarını şehriyelerin üzerine yerleştirin. Güvecin sulu olmasına dikkat ederek pişirin. Ateşin altını kapatın ve 5 dakika dinlendirdikten sonra servis tabağına çıkarın.

Şakşuka

Malzemeler

4 adet kemer patlıcan

4 adet patates

4 iri kırmızı domates

1 diş sarmısak

1 çorba kaşığı sirke

1 çorba kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

2 tane kesme şeker

Hazırlanışı

Patlıcanları alaca soyun. İri lokum taneleri gibi doğrayın. Büyük bir kaba koyun. 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, üzerlerine çıkacak kadar süt ekleyip en üste de ağırlık yapması için bir tabak yerleştirerek 2 saat bekletin. Süzgece alın sütün süzülmesini bekleyin. Bol yağda kızarttıktan sonra yağlı kâğıda çıkarın. Patatesleri küp şeklinde doğrayın ve yine bol temiz yağda kızartıp yağlı kâğıda çıkarın. Domateslerin kabuklarını soyun, iri küpler halinde doğrayın. Derin bir tavada zetinyağında tuz ve şekerle birlikte kaynatın. Sarmısağı ezin ve sirkeyle karıştırın. Domatesli karışıma sirkeli sarmısağı koyun. 5 dakika daha pişirin. Servis tabağına patlıcanı ve patatesleri koyun. Üzerine domates sosunu gezdirin. Yoğurtla servis edin.