Keşkül-i fukarayı kim yedi!
Türkiye'de yayınlanan 2013'ün en iyi mutfak kültürü kitabı hangisi? İşte büyük jürinin seçtiği o kitap
Ali Esad Göksel
agoksel@htgazete.com.tr
2013 yılı bitti, bitiyor. Artık inkıtalardayız. Elbette ülkemiz gibi, saat başı gündemin eskiyebileceği bir sahnede temkinli olmalıyız. Yine de önce bir yutkunup, diyeceğimizi söyleyelim. Baştan bir çerçeve çatarak: Yiyecek içecek ve mutfak kültürü alanındayız. Yani heyecana mahal yok. Ne yazık ki ifşaatlarımız sansasyon fakiri faslından. Dostumuz Faruk Şüyün 3-4 yıldır fevkalade şık bir iş yapıyor. Mutfak kültürü sahasında yıl içinde yayınlanan kitapları bizlere yollayıp soruyor: “Senenin en iyisi hangisi?” Bu değerlendirme 19’uncu yüzyıldan kalma bir dönem filmi misali, değişmeyen bir tarihte, değişmeyen küçük bir jüriyle hep aynı mekânda yapılıyor. Beyoğlu’nda bir pastanede buluşan jüri, Ahmet Örs, Faruk Şüyün, Mehmet Yaşin ve bendeniz barış içinde başlayan, şiddetli tartışmalarla süren ve barışla biten bir oturumun nihayetinde, senenin en iyisini seçiyoruz. 2013 senesinin en iyi mutfak kültürü kitabını burada açıklayarak, diğer jüri üyelerine bir kazık atmış oluyorum. Peki itikadım olmayan bu icraat niye? Niye olacak, bu mesleğin olmazsa olmazı, “haber atlatmak” da ondan. Okuyucular için bilumum fedakârlığa hazır yazarınız, yakın arkadaşları olan sair jüri üyelerini yaya bırakarak ifşa etmekte: Nevin Halıcı’nın kaleme aldığı “Açıklamalı Yemek ve Mutfak Terimleri Sözlüğü” 378 sayfa, İstanbul, Oğlak Yayınları.
Değerli okuyucularımıza bir itirafta bulunmalıyım. Otistik temayüller mi, bilemiyorum. Ama sözlüklere zaafım var. Her ne zaman boş vaktim olsa, bir sözlük alıp okumaya başlıyorum. Ruhuma iyi geliyor. Bir öğrenme, arınma seansı gibi. Nevin Hanım’ın sözlüğü de son gözdem. Hep elimin altında... Şimdi duyar gibiyim. “Kardeşim, bu mutfak kitaplarından gına gelmek üzere! Artık iş ticarete meyletmede!” Doğru, ticari örnekler mevcut. Ama bu sözük gönlümüzü ferahlatan özenli bir çalışma. Nevin Hanım’ın uzun bir yürüyüşünün mahsulü. Bakınız Nevin Hanım, anlatıyor: “Yemek terimlerinin seçimine, teorik olarak, 1979 yılında başlanmıştır. Kur’an-ı Kerim, Orhun Abideleri, Divan-ı Hikmet, Divanü Lügat-it Türk, Kutadgu Bilig, Dede Korkut Hikâyeleri,Mevlânâ’nın, Şems-i Tebrizi’nin, Ahmet Eflaki’nin, Sultan Veled’in eserleri taranmış, yemekle ilgili terimler ve bulunuyorsa tarifeler kaydedilmiştir. İkinci olarak Türkçe Sözlük’teki yemek terimleri ele alınmış ve bazı terimlerde gerekli düzeltmeler ve ilaveler yapılmıştır. Yöresel mutfakla ilgili olarak, güvenirliği sağlamak açısından, sadece tarafımızdan hazırlanan, Ege, Akdeniz, Güneydoğu Anadolu ve Karadeniz bölgeleri il merkezlerini ele alan eserler esas alınmış; bu konuda il bazında yapılan benzer çalışmalar bulunsa da bu eserler kapsam dışı tutulmuştur. Önceki çalışmalarımızda bulunmayan, ancak sözlükte yer alan yöresel terimler, bire bir tarafımızdan derlenip henüz yayınlanmadığı için yazılı kaynaklara geçmemiş olan verilerden alınmıştır. Kaynakça’da verilen diğer sözlüklerden ve yayınlardan da gereken yerlerde yararlanılmıştır. Yemek uygulamalarında, Klasik Türk Mutfağı’nın temel eserleri kabul ettiğimiz, Hadiye Fahriye’nin Yemek Kitabı (1924) ve Tatlıcı Başı (1926) adlı kitapları esas alınmış, ancak tarifeler tarafımızdan güncelleştirilerek sunulmuştur; yöresel açıklamalarda ise tarafımızdan hazırlanan bölge kitapları esas alınmıştır. Bu eserler dışında uygulamaya yönelik diğer açıklamalar, yemek eğitimimize, 50 yıldan bu yana elde ettiğimiz kazanımlara ve araştırmalara dayanmaktadır.” Haydi size sözlükten bir de tadımlık sunalım. K harfinden art arda 6 sözcük:
Kestirme: (tatlı şurubu, bal, revak) Şeker, su ve limon suyunun baklava, kadayıf vb. hamur tatlılarında ya da diğer tatlılarda kullanılmak üzere kaynatılarak kıvama getirilmiş hâli. Ballı kestirme, pekmezli kestirme vb. 1.Şekerli: “Tencereye şeker, su ve limon suyu konur, karıştırılır. Ateşe konur, kaynamaya başladıktan iki dakika sonra ateşten alınır.” (HF) 2.Ballı: “Su kaynatılır, yeterince bal karıştırılır.” (NH) 3.Pekmezli: “Su kaynatılır, yeterince pekmez ilave edilir. Bir taşım kaynayınca ateşten alınır.” (NH) Bazı bölgelerde kestirme “şurup, bal, revak” adlarıyla da anılmaktadır.
Kestirmeli kereviz: “Bilhassa kuzu eti zamanında çok yapılır. Et soğranla kavrulur, salça konur, çevrilir. Kerevizler gazı gitsin diye haşlanır ya da haşlanmadan etin üzerine konur, su da ilave edilerek kaynatılır. Limon-yumurta kestirmesi (terbiye) çırpılır, üzerine konur. Kestirmesiz tadı olmaz.” (İzmir, NH)
Keşkül: Dövülmüş kuruyemişlerle yapılan sütlü tatlı: “Pirinç akşamdan sübye yapılır. Hindistancevizi ve badem havanda macun haline gelene kadar dövülür ya da çırpıcıdan geçirilir. Tel süzgeçten bir su bardağı sütün içine, hiç kalmayıncaya kadar, tekrar tekrar dövülerek geçirilir. Süt kaynatılır, ılıtılır. Şeker, sübye ya da pirinç unu ve dövülmüş fıstıklı süt ilave edilir. Hafif ateşte 10-15 dakika karıştırılarak pişirilir. Göz göz olması için yüksekten akıtılarak kâselere doldurulur. Soğuyunca yeşil fıstık ve badem dövülür, hindistanceviziyle karıştırılır. Keşkülün üzerine konur.” (R. Güler)
Keşkül-i fukara (Fukara keşkülü): “Badem, fıstık ve fındığın dış kabukları alınır. Havanda şekerle macun gibi oluncaya kadar dövülür. Üçte biri ayrılır, Hindistan ceviziyle karıştırılır. Süt kaynatılır, ılıtılır, bir bardak alınır, nişastayla ezilir. Kalanı ateşe konur. Bir taşım kaynayınca dövülmüş şekerli ezme ve nişastalı süt ilave edilir. Karıştırılarak koyulaşıncaya kadar pişirilir. Kâselere dökülür. Soğuyunca üzerlerine hindistancevizi karıştırılmış ezme döşenir, sofraya alınır. Badem, fıstık, fındık makinede çekilerek yapılabilir. Ya da çekildikten sonra bir bardak sütle çırpıcıda (blender’da) çırpılarak yapılabilir.” (HF)
Keş: Kış için kurutulan yağsız, tuzsuz yoğurt.
Keşli kedi batmaz: “Un, su ve tuzla karıştırılarak pişirilir. Ağıza alınır, damağa yapışırsa pişmemiş, yapışmazsa pişmiştir. Ceviz dökülür, üzerine serpilir, şerbet dökülürse tatlı olarak; keş konur, yağ kavrulur ve üzerine dökülürse makarna gibi yenir.” (Bolu, NH)
