Nedir bu Michelin yıldızının sırrı Botrini anlat...
BİR anda verilmiş kararlar ve tatiller her zaman güzeldir. Millerle bilet alıp cuma sabahı komşu Atina’da aldım soluğu. 1.5 saatlik komşuya gitme sebebim hem daha önce Atina’yı hiç görmemem hem de Yunanistan’da yayın yapan Antenna Group’ta işe başlayan bölgesel programlar danışmanı Pelin Akat’ı ziyaret etmekti.
Atina’da ilk gecemizde Michelin yıldızlı Ettore Botrini’ye yemeğe gittik. Tabii karşımda 2 yıldızı olan bir şef ve tablo gibi yemekler olunca bende kaşıntı başladı. Malumunuz bizim memlekette önüne gelen şef, gurme. Bakalım bu mevzulara kendisi nasıl bakıyor, öyle değil mi?
Biraz emrivaki oldu tabii. Çünkü saat çok geçti. Zorladım kendisini. Ama kırmadı beni. Sonuçta George Clooney’nin Como’dan komşusuymuş, Corfu’daki restoran dünyadaki en iyi 86 restorandan biri seçilmiş, ‘Hell’s Kitchen’ rekor filan da benim de merak ettiklerim vardı. Anlamıyorum bu gurmelikten, Michelin’den, füzyon mutfağından, benim ne suçum var? Benim için yemek lezzetliyse tamamdır. O yüzden sormam gerekiyordu. Buyurun ustasından, meraklısına.
‘EN ÖNEMLİSİ TAKIM ÇALIŞMASI’
- Michelin yıldızlı şefler biraz agresifmiş, öyle mi?
Duruma göre değişir. Sadece doğru olmak çok önemli. Bazen sevmen gerekir, bazen gülmen gerekir. Ama gerçekten senin otoritenin ne olduğunun bilinmesi gerekir. Otorite, fokus. En önemlisi bir mutfakta takım çalışması. Tek başına hızlı olabilirsin ama takımınla beraber uzun yolda hızlı olman gerekir.
- Bir restoranın kendini kanıtlaması için çok ödül alması gerekiyor mu?
Benim ailem 3 jenerasyondur şef. İtalya’dan başlayan bir hikâyem var. Ve mevzu buraya geldi. Sonradan olmuyor. İsviçre’de bir okul bitirdim. Turizm mezunuyum. Babam Yunanistan’ın en büyük şeflerinden biriydi ve şef olmak istediğimde deliye döndü. Küçükken en büyük rüyam bir Michelin yıldızım, bir de böyle bir mutfağım olmasıydı. İlk yıldızı aldığımda beni aradılar. İnanmadım. Şoke oldum.
‘SONSUZ ÖZGÜRLÜĞE KAVUŞTUĞUMU HİSSETTİM’
- Haber veriyorlar mı gelecekleri zaman?
Hayır. Hiç haberimiz yoktu.
- Yıldızı aldığınızı öğrendiğinizde neler hissettiniz?
Haziran 2011’de Dubai’deydim. Yardımcım Niko aradı. Şaka yapıyorlar zannettim. Duyduğum an kıyafetlerimle denize atladım. Hayatımda ilk defa özgür olduğumu, sonsuz özgürlüğe kavuştuğumu hissettim.
- Her şefin o yıldızı alması gerekiyor mu?
Bilmiyorum. Bence hayır. Bence en önemlisi iyi yemek. İyi bir musakka bile versen 3 yıldız alabilirsin. Ne verdiğin önemli değil, önemli olan neyi nasıl verdiğin.
- Her mekânın bir imza yemeği olması gerekiyor mu sizce?
Bence her restoranın bir imza yemeği var.
‘15 SENEDİR MÖNÜMDE 3 SABİT YEMEK VAR’
- Sizin imza yemeğiniz ne?
3 sabit yemeğim var. 15 senedir mönümde her zaman sabit olan anneannemin pappardella makarnası, babamın ahtapotu ve kılıçbalığı. Bu 3 yemeğimi bu işe başladığım andan beri asla değiştirmedim. Bu benim kimliğim.
‘YARATICILIK KOPYALANAMAZ’
- Botrini en iyi yemeği nerede yer?
Hiç fark etmez. Her yerde olabilir. Yaratıcılık kopyalanamaz. Lezzeti her yerde bulabilirsiniz.
‘NE KADAR BÜYÜRSEK O KADAR GELİŞİRİZ’
- Başarılı yeni şefler görüyor musunuz gelecek için?
Ne kadar çok olursak o kadar çok iyiyiz.
- Çok kibarsınız.
Hayır, kibar değilim. Bu bir gerçek. 4 Yunanistan’da, 500’den fazla Fransa’da, 50 civarında İngiltere’de, 10 Amerika’da ama her şey iyi ve güzel. Ne kadar çok Michelin yıldızımız varsa o kadar çok gastronomik kültürümüz var demektir. Ne kadar çok büyürsek o kadar çok gelişiriz.
‘HERKES GURME OLAMAZ’
- Herkes gurme olabilir mi?
Hayır asla olamaz. Çok akıllı, çok dikkatli olman lazım. Ne yediğine ve ya ne yaptığına çok dikkat etmen gerekir. Çok öğrenmen, çok fazla bilgi sahibi olman, çok seyahat etmen lazım. Biz yılda 3-4 mönü değiştiriyoruz. Kreatif olman lazım. Kolay değil.
- Bizim ülkemizde çok fazla “Gurme oldum” diyen olduğundan kafam karışıyor mazur görün.
(Gülüyor)
