Çayın iyisi, Himalaya Çin ve Hint'te yetişir

Eski zamanlarda içki firmaları tadımlar organize eder, gazeteciler ve uzmanlar ya da uzmanı olduğu iddiasındaki gazeteciler gider içer, sonra da bunları gazetelerde, dergilerde yazardı.

Gerçi pek bir halttan anladıkları yoktu ama anlarmış gibi yapanlar, bunu becerebilme yetenekleri doğrultusunda “Uzman” olarak kabul edilirlerdi.

Ben size söyleyeyim, bizim memlekette öyle şarap, viski uzmanı falan pek bulamazsınız.

Olmaz.

40’ından sonra parayı ya da şöhreti bulup beleş şarap içmekle şarap uzmanı, degustatör falan olunmaz.

Tat reseptörlerinin yarısı yaş nedeniyle mevta olmuş 50 yaşındaki dil o saatten sonra bir şey öğrenemez.

Gençken eğitim şarttır.

Yani babası iyi şarap içmeyen, ailede şarap kültürü olmayan 50 yaşında ortaya çıkıp “Ben bu işten çok iyi anlarım” diyemez.

Ansiklopedik bilgi sahibi olabilir elbet ama üç beş kitap ezberleyip kendini entel zannedenden farkı olmaz.

Neyse ki, zamanlar değişti. Şimdilik içilmesi değilse de alkollü içkilerin yazılması yasaklandı. Biz de görgüsüzlerin tavsiyelerine maruz kalmaktan kurtulduk.

Bana gelince, doğrusu ben de pek alkollü içki yazarı olamadım. Çünkü pek anlamam. Şarap severim, votka severim.

Her ne kadar bir futbol maçında viski içip olay çıkardığım yolunda hatalı bir dedikodu ortalıkta dolaşıyor olsa da viskiden hiç hoşlanmam. (O olayı da bir gün teferruatıyla yazarım inşallah.)

Zaten bugünlerde yasal olmasa bile alkollü içkilerle ilgili bir şeyler yazmanın âlemi yok. Çünkü ülkedeki alkollü içki tüketimi sürekli artsa bile ortalıkta pek içki içen yok.

Özellikle devletle iş yapan işadamlarımız birdenbire içkiyi bıraktılar. Bırakamayanlara da bırakma telkinleri yapıldığı sır değil.

Bu yüzden ben de bugün bana ayrılan bu köşeyi, içkiyi bırakan eski zenginlerimize ve zinhar alkole yanaşmayan yeni zenginlerimize, yeni içkimiz çayı anlatmaya karar verdim.

Sizlere dünyanın güzel çaylarını anlatacağım. Sakın ola ki, reklamlarda söylenenlere aldanıp da “Bizim de çaylarımız güzel” falan demeye kalkışmayın, çok kızarım. Bizim meşhur çaylarımız, iyi çayların yanına yaklaşamazlar, sıralamaya giremezler.

Değerli okurlarım, çay hemen hemen dünyanın her yerinde bir şekilde yetişir. Afrika’dan Amerika’ya kadar her yerde çay vardır ama bizim bildiğimiz siyah çayın iyisi dünyada 2, bilemediniz 2.5 yerde yetişir. Bunlar sırasıyla Hindistan, Çin ve eskiden Seylan diye bildiğimiz Sri Lanka’dır. Ama iyi çayın asıl vatanı Hindistan ve Çin’dir.

HİNT ÇAYLARI

Hindistan’ın en önemli çay üretim merkezi Darjeeling’dir. Hindistan’ın kuzeyinde, Himalayalar’ın altında kalan bölge yağış rejimi ve toprak kalitesiyle çok önemli bir çay üretim alanıdır ve burada yetişen çaylar dünyanın en iyi çayları olarak bilinir. Hindistan’ın en iyi çayı bana göre Orange Pekoe’dir. Hindistan ve Sri Lanka’ya mahsus bir çaydır. Çay bitkisinin en uç yapraklarına verilen isimdir aslında. Uçtaki en küçük yapraklar ve daha da iyisi hiç açılmamış goncalar toplanarak elde edilir.

Goncalara “Flowery Orange Pekoe”, bir alttaki küçük yapraklara ise Orange Pekoe adı verilir. Flowery Orange Pekoe en iyisidir ama Orange Pekoe de iyidir. Orange Pekoe, 5 dakika kadar demlendiği zaman, içinde hiçbir bulanıklık olmayan, tamamen berrak, koyu kavuniçi bir renk alır. Pekoe türü çaylar Çin’de pek üretilmez. Hindistan’a mahsustur. Darjeeling çayları, bölgesine ve türüne göre yüzlerce çeşide ayrılır. Avrupa’nın iyi çay dükkânlarında kilosu 700 euro’yu bulan fiyatlara satılan Darjeeling çayları vardır.

ÇİN ÇAYLARI

Himalayalar’ın diğer tarafında Çin’de de çok iyi çaylar üretilir. Üretim teknikleri biraz farklıdır. Kurutma ve işleme farklılıkları Çin çaylarına çok farklı, çok özgün bir lezzet ve koku vermiştir. Çin’in yine bana göre en iyi çayı Yunnan çaylarıdır. Grand Yunnan ve Yunnan Imperial çayların şahıdır. Yunnan Celeste ise bambaşka bir âlemdir. Çay bitkisinin daha alt dallarından üretilen Souchong çayları ise biraz özel bir damak tadı gerektirir. Çünkü isli kurutma tekniğiyle lezzetlendirildikleri için aynen single malt viskiler gibi isli bir tat ve koku içerirler. Benim özellikle akşamları içmeyi çok sevdiğim Lapsang Souchong’u ne yazık ki arkadaşlarım pek sevmezler ve onlara ayrı çay demlemek zorunda kalırım genelde. Yani tadına bakmadan alıp da sonra bana sövmeyin diye uyarıyorum. Çin’in bir diğer güzel çayı da Szechwan’dır. Bunun da birkaç farklı türü olmakla birlikte lezzet olarak Türk damak tadına uygundur. Çin çaylarının da kilosu 50 Euro ile 250 Euro arasında değişen fiyatlarla Avrupa’nın şık çay mağazalarında bulunabilir.

NEREDE DEMLEYECEĞİZ?

Bu çayları bizim alışık olduğumuz şekilde demlemek pek iyi sonuç vermiyor. Yani altta çaydanlıkta su, üstte demlik, sonra karıştır ikisini durumu yok. Bu çaylar doğrudan demliğe koyulan suyla demleniyor ve sonra bir daha suyla karıştırılmıyor. Yani karıştırılmazsa daha iyi ama demi kaçırdıysanız karıştırmakta beis yok. Bu çaylar ortalama 3-5 dakika arasında demleniyor. Bir süre demlikte bekleyeceği için ısıyı en iyi koruyan çevresi keten veya ipek yastıklı porselen demlikleri tercih ediyorum. Ancak çok güzel altından ısıtmalı cam demlikler de var. Zevkinize kalmış.

İYİ ÇAY NEREDEN ALINIR?

Avrupa’da da bu çayların âlâsını bulmak mümkün. Geçmişte çay denince akla İngilizler gelirdi; çünkü Hindistan bir İngiliz sömürgesiydi ve çayı da sömürüyordu. Fakat son birkaç 10 yılda Fransızlar, çay kalitesinde İngilizlere fark attılar. Lipton, Twinings gibi büyük İngiliz firmaları hâlâ çok iyi çaylar ürettirip satsalar da, yüksek kalite ve yukarıda saydığım çok özel çayların en iyilerini Fransız firmaları pazarlıyor. Bunların en önde geleni bana göre Mariage Freres. Yani Mariage kardeşler. 19. yüzyıldan beri çay pazarlıyorlar ve çok iyiler. Dükkânlarında binlerce tür çay bulmak mümkün. Benim saydıklarım dışında özel tatlandırılmış, çiçek ve farklı bitki aromalı çayları da var. Bir diğer Fransız firması ise Dammann Freres. Onlar da Mariage Freres’i yakalamak üzereler. Kusmi de bazı güzel çaylar yapıyor. Yeşil çayları bayağı iyi. Bu markaların daha harcıâlem çayları ise İstanbul dahil olmak üzere pek çok free shop’ta bulunabilir…

Bitirmeden şunu da ekleyeyim.

Yeşil Çay ve beyaz çay mevzuu bambaşka bir hikayedir. Bir gün onu da yazarız inşallah.

NOT 1: Bu yazıyı bir kaç yıl önce yazdım. Gazetemizin ekonomi sayfalarında yayınlandı.

NOT 2: Bu yazıdan sonra Rizeliler epey bir kızmıştı bana. Bana kızmak Türk çaylarının kalitesini çok yukarılara yükseltmiyor. Elbette iyi niyetli girişimler var, birkaç Türk girişimci iyi niyetlerle butik markalar yaratmaya çalışıyor ama onlar da büyük oranda ithal çay kullanıyorlar.

***

NE ZAMAN ADAM OLURUZ?

Eğlenmeden yaptığımız işten hayır gelmeyeceğini anladığımız zaman.