Elma kesildikten sonra neden kararmaya başlar?
Sabah uyandık ve mutfağa gidip bir elmayı ikiye bölüp yarısını yedik, kalan yarısını da daha sonra yemek için bıraktık. Bir süre sonra geldiğimizde ise bıraktığımız kısmı kahverengi, hatta kararmaya yüz tutmuş durumda bulabiliriz. Peki bu durum neden kaynaklanır? İşte detaylar...
Elma kesildiği ya da soyulduğu zaman kararma meydana gelir. Hepimiz bu durumla karşılaşmışızdır. Peki, bu durum neden oluşuyor?
ELMA NEDEN KARARIR?
Kesildikten sonra elma dilimlerinin istenmeyen şekilde kararmasının nedeni, "enzimatik esmerleşme" olarak bilinen bir dizi biyokimyasal tepkimeye dayanır. Bir elma kesildiğinde, elmanın kesilen yüzeyi havadaki oksijene maruz kalır. Bu durum elmanın dokusunda bulunan polifenol oksidaz (PPO) adlı enzimi etkinleştirir. Bu enzim ise aynı dokudaki polifenollerin oksitlenmesine yol açar. Oksitlenme tepkimesi sonucunda, o-kinon adı verilen yeni kimyasal maddeler oluşur. Ardından o-kinonlar amino asitlerle tepkimeye girerek kahverengi melanin pigmentlerini üretir ve elmanın kararmasına neden olur.
Enzim: Biyolojik bir katolizör (hızlandırıcı) olarak kimyasal tepkimeleri hızlandıran özel proteinler.
Polifenol: Bitkileri virüs ve bakteri gibi hastalık yapıcı patojenlere ve güneşin zararlı ışınlarına karşı koruyan, bitkilerde doğal olarak bulunan kimyasal bileşikler.
Oksitlenme: Elektronların atom, molekül ya da iyon gibi kimyasal bir türden ayrılmasını sağlayan kimyasal bir tepkime. Yükseltgenme tepkimesi olarak da bilinir.
ENZİMATİK ESMERLEŞME NEDİR?
Enzimatik esmerleşme sadece elmada meydana gelen bir olay değildir. Armut, muz ve patlıcan da kesildiğinde oldukça çabuk kahverengiye döner. Enzimatik esmerleşme, erik, kahve, siyah çay ve kakaonun arzu edilen koyu renklerinden de sorumludur. Elmalardaki esmerleşmeyi azaltmak için dilimleri suya koyarak oksijenle temasını azaltabilir veya asidik karakter gösteren limonlu suyun içine koyabilirsiniz.
Limonda doğal olarak bulunan asitler enzim aktivitesini azaltarak reaksiyonu yavaşlatır. Eklenen şekere aldırış etmiyorsanız, dilimleri bal, karamel veya şeker şurubu ile kaplayarak oksijene maruz kalmasını engelleyebilirsiniz. Bilim adamları, PPO enzimini üretmeyen elmaları genetik olarak üretmek için çalışıyorlar, bu nedenle belki kahverengi elmalar bir gün geçmişte kalır.
KARARMAYI ÖNLEMENİN YOLLARI NELERDİR?
BAL YÖNTEMİ
Taze kesilmiş elma dilimlerinin oksijen ile temasını kesmek için, yüzeyini bal veya şeker ile kaplayabilirsiniz. İnce bir tabaka halinde sürülen bal, elmanın oksijenle temasını keser ve kararması yavaşlar. Bu yöntem kararmayı gidermek için etkilidir. Üstelik bal yoksa bu yöntemi toz şeker ile deneyebilirsiniz. Ancak bu yöntemde de, elmanın tadında değişiklikler olur. 1 saat elmada bekletilen bal zamanla emilir ve sonuç olarak fazlasıyla tatlı bir elmanız olur.
LİMON SUYU
Kesilen yüzeyin üzerine birkaç damla limon suyu damlatmak da kararmayı yavaşlatmak için kullanılan bir diğer yöntem. Çünkü limonun asidik yapısı, elmanın kararmasında rol oynayan PPO enziminin çalıştığı ortamdaki asit miktarını artırarak enzimin aktifliğini azaltıyor.
SADE SU YÖNTEMİ
Elmanın oksijenle temasını kesmek için, uygulayabileceğiniz en kolay yöntem sade suya batırmaktır. Üzerini kağıt havlu ile kapatarak elmanın oksijen temasını kesebilir ve kararmasını önleyebilirsiniz. Ancak bu yöntem, genellikle kısa sürede tüketilmesi gereken elmalar için uygulanmalıdır. Sade su, elmanın kararmasını geciktirir. Yani 15-30 dakika içinde elmanızı aynı şekilde tüketebilirsiniz. Fakat bekleme süresi uzadıkça, elmanız açık havada olduğu gibi kararacaktır.
TUZLU SU
Elmanın kararmasını gerçekten önlemek için en etkili yol, tuzlu sudur. Kararmayı önlemek için, bir kaba bir bardak su ve yarım çay kaşığı koşer tuzu ekleyip karıştırın. Tuz eridiğinde, elma dilimlerini bu suyun içine alın ve 10 dakika bekletin. Ardından suyunu süzün ve üzerini kapatarak yemek istediğiniz vakte kadar saklayın. Elmayı yemeden önce tuz aromasını gidermek için, elma dilimlerini hızlıca suyun altında durulayın. Tuzlu su yöntemi, 3-4 saate kadar kararmayı önleyebilir. Bu yöntemin en güzel yanı ise, elmaları yıkadıktan sonra bile kararmanın etkili bir şekilde azalmasıdır.
