Eskiden yetenekli ve yaratıcıydılar

Eski zamanlarda, iyi restoranlarda çalışan bir aşçı için en keyifli, aynı zamanda da en sancılı dönemler mönü değişim süreçlerinde yaşanırdı. Bu ritüel her üç-dört ayda bir tekrarlanırdı. Şef suratsız bir şekilde sabahın erken saatinde restorandan içeri girip, yeni mönünün içeriğini el yazısı ile yazdığı kâğıdı yardımcısına verdiği an içinizde kelebekler uçuşmaya başlardı. Genç bir aşçı olarak büyük şefin tasarladığı yenilikleri öğrenme kapısı aralanırdı. Öğrenme eşiğiniz tekrar yukarı doğru sıçrardı. Zorluğu ise o yeni mönü şefin kafasındaki mükemmellik düzeyine oturuncaya dek restoranda adeta terör estirirdi. HT Pazar'dan Murat Bozok'un haberi...

Günümüzde bu işler biraz daha farklı ilerliyor. Eskiden şefler günümüzdeki kadar medyatik değillerdi. Açık konuşmak gerekirse, iletişim yetenekleri de günümüz şefleri kadar açık ve kuvvetli olmadı. Mutfağın karanlık kapıları arkasında oldukça antisosyal bir hayatları vardı. Ancak antisosyal oldukları kadar, dâhi derecesinde yetenekli ve yaratıcılardı. Bu şovu tek adam olarak yönetirlerdi.

Şef Aduriz

18 KİŞİLİK EKİPLE 4 AYDA MÖNÜ HAZIRLANIYOR

Bask bölgesinin en keyifli restoranlarının başında gelen Mugaritz’in geçtiğimiz hafta tüm batı medyasına yansıyan yeni mönü lansmanı, olayın geldiği yeri işaret ediyor. Mugaritz her yıl aralık ayı gibi kapılarını kapatıp bir sonraki nisan ayının sonunda tekrar misafirlerine hizmet etmeye başlıyor. Bu dört aylık sürede tüm ekip, bir sonraki yılın mönüsünü tasarlıyor. Bu zaman zarfında 18 kişilik mutfak ekibine, üniversiteler ve bilimsel laboratuvarlar da ciddi destek veriyor. Sonunda her yıl için baştan aşağı yenilenmiş bir mönü, farklı bir deyimle de ‘kreasyon’ yaratılıyor.

Mugaritz’in şefi Aduriz her yıl 500’e yakın yeni yemek fikri ile yola başladıklarını ve aralarından eleyerek 40 kadarını mönülerine aldıklarını söylüyor. Seçimlerini yaparken en önemli kıstaslarının provoke etmek olduğundan bahsediyor. Restoranın kapısından çıkan her misafirin bir şekilde duygusal bir şok yaşayıp, hayatının sonuna kadar unutamayacağı bir deneyim yaşamasını hayal ediyor. “Bunu nasıl yapıyor” diye sorabilirsiniz. Geçtiğimiz yıl mönüsünde olan bir yemek ile anlatmaya çalışayım. Bir buz küresinin üzerinde bir yudumda yenilebilecek istiridye tartar sunuyor. Hiçbir çatal-bıçak da vermiyor. Buz küresini iki elinizin ortasına alıp, bir yudumda tartarı yemeniz gerekiyor. Bu yemeğin ismi mönüde ‘Soğuk Öpücük’ şeklinde geçiyor.

Şef Aduriz ve benzerleri aşçılık mesleğini, salt karın doyurmak için yemek pişirmenin çok ötesine taşıyor veya taşımaya çalışıyor. Bunu da tüm iletişim kanallarını kullanarak, çok iyi bir hikâye ile doğru bir şekilde pazarlıyor. Uzun lafın kısası, artık aşçılık tava sallamaktan veya bıçak tutmaktan daha fazlasını talep ediyor.