Patatesin karmaşık kimyası

Patatesin lezzetli olması için her pişirme türüne uygun cinsi seçmek gerekir. Yemeğinizde yanlış patates seçimi yaptıysanız istediğiniz sonuçları elde edemezsiniz. Tecrübeyle öğrenilir, kırmızı patatesle kızartma, sarılarla salata yapamazsınız. Her patates aynı içeriğe sahip değildir, bazı türler kızartma yapmak için çok yanlış seçimler olabiliyor.

Unsu ve mumsu patatesler

Yüzlerce farklı patates cinsi var ve o sarı, kahverengi, mor ya da kırmızı derinin altında oldukça özgün kimyasal yapılar yatıyor. Patates yetiştiricileri ve bilim insanları, patatesleri iki geniş kapsamlı kategoriye ayırıyor öncelikle: unsu ve mumsu patatesler. Unsu patatesler kuru, yumuşaklar; pişirildiklerinde taneli bir hal alıyorlar ve %22’lik oran ile nişasta içeriği bakımından oldukça zenginler.

Unsu patateslerin en tanınmışı, en azından ABD'de russet patatesidir. Dünyanın en çok tüketilen sarı renkteki unsu patateslerinden biri budur. Kızartma söz konusu olduğunda en ideal türlerden biri olan russet patatesler, düşük su içerikleri sayesinde kızgın yağa atıldıklarında yüzeyde kabuk oluşmadan önce sularının çoğunu kaybediyorlar ve sadece iç kısımlarının hafifçe pişmesine yetecek kadar suyla kalıyorlar. Çok miktardaki nişasta molekülleri kabuğun oluşmasını sağlıyor ve etli kısmın yoğun olması yağın patatesin iç kısımlarına geçememesi anlamına geliyor.

Bilim insanları tarafından yapılan araştırmalara göre, unsu ve mumsu patatesler mikroskop altında incelendiğinde belirgin farklar göze çarpıyor.

Kimyasal yapıları farklı

Unsu patatesler, örneğin salata yapımında kullanıldıklarında dağılmaya başlıyorlar. Bu işin patatesi, ince kabuklu, pürüzsüz dokulu ve nemli mumsu patatesler. Yalnızca %16 oranında nişasta içeriyor ve kaynatıldıklarında şekillerini koruyorlar.

Unsu patateslerde, nişasta molekülü öbekleri, patatesin etli kısımlarındaki suyun çoğunu emiyorken, mumsu patateslerdeki nişasta molekülleri suyu olduğu yerde bırakıyor. Unsu patateslerin daha kuru, mumsuların ise daha nemli olmalarının sebebi bu. Ayrıca mikroskop altında bakıldığında, unsu patateslerin etli kısmını oluşturan hücreler pişirildiklerinde öbekleşmeye, patates yapısal bütünlüğünü kaybederken bile birbirine yapışarak kumlu bir doku kazanmaya eğilimli oluyor. Mumsu patateslerde ise böyle bir şey söz konusu değil.

Bu durumun sebeplerinden biri, unsu patateslerdeki nişasta yapılanmasının biçimi; mumsu akrabalarından yaklaşık 12C daha düşük sıcaklıklarda çözülmeye başlıyor nişasta. Böylelikle hücreleri bir arada tutan bağların bir kısmı yok oluyor ve bu süreç pişirme işleminin başlarında gerçekleştiğinden patatesler mumsu olanlara kıyasla daha hızlı bir şekilde bölünüp kırılmaya başlıyor.

Uzayda yaşam açısından patatesin kritik rolü

Spesifik bir yemek için patates seçimi yaparken kritik bir hale geliyor bu reaksiyon. Ama bu durum, çok daha farklı bir senaryo açısından da son derece önemli: Uzayda yaşam açısından patatesin kritik rolü. Uzun vadede dünya dışında bulunabilmek söz konusu olduğunda kişinin kendi besinini kendi kendine üretebilmesi kilit konu olarak görülüyor ve on yıllardır patateslerin farklı şartlarda nasıl yetiştirilebildiği üzerine sayısız çalışma yapılıyor. En çok test edilen türler arasında hem mumsu hem de unsu patates türleri yer alıyor; yani iki tür arasındaki çekişmenin geleceğin uzay aşçılarının da baş etmesi gereken bir durum olduğu aşikâr.

Ama bu çekişmenin dışında birtakım olumlu taraflar da yok değil. Jüpiter’in yüzeyindekine benzer bir yer çekimi ortamında kızartılan patateslerin mükemmel bir çıtırlığa sahip oldukları söyleniyor mesela.

Dünyaya dönecek olursak, patates konusunda yeni gelişmeler olmuyor değil

Çin hükümeti, patatesin, pirinç ve buğday ile birlikte Çin'in temel gıda maddelerinden biri olacağını duyurdu. Patates, Çin’de nişasta yerine sebze gibi muamele görüyor daha çok. İnce ince dilimlenip sirkeye batırıldıktan sonra kızartılıyor ya da anason ve soya sosuyla hafifçe bir yağda çevriliyor mesela. Patates, pirincin yanında garnitür gibi tüketiliyor genelde.

Ancak Çin'de patatesin temel gıda maddesi haline getirilmesi, sofralardaki varlığını olduğundan daha görünür bir hale getirmeyecek. Patatesin pirincin yerini alması beklenen bir durum değil; muhtemelen patatesten yapılacak un, bu undan yapılacak ekmek, erişte ya da çörek gibi gıdalar şeklinde kendini gösterecek.