Mantar neden zehirler?

Doğal mantarlarla ilgili olarak kurtlanan mantarın yenilebileceği ve böceklerin yediği mantarların zehirli olmadığı yönündeki doğru sanılan yanlış bilgilerin mantar zehirlenmelerini artırdığını belirten mantar araştırmacısı Naim Güleç, “Mantar kaynaklı dünyadaki ölümlerin yüzde 90’ının müsebbibi köygöçüren mantarını salyangoz yediğinde ona bir şey olmazken, insanlar yediğinde ölümle sonuçlanabilen zehirlenme kaçınılmazdır. Sebebi çok basit. Böceklerin, salyangozların sindirim sistemleri ile insanlarınki farklıdır” dedi.

Mantar araştırmacısı Naim Güleç, mantar zehirlenmeleri ile ilgili açıklamalarda bulundu. Mantarlar zehirlenmenin yanlış bilgilerden kaynaklandığını açıklayan Güleç, kurtlanan mantarın yenilebileceği ve böceklerin yediği mantarların zehirli olmadığı yönündeki bilgilerin zehirlenmelere sebep olabileceğine dikkat çekti. Mantarları tanımanın ve toplamanın çok yönlü bir spor olduğunu da belirten Naim Güleç, “Mantarlardan korkmayalım. Onları tanımaya çalışalım. Mantarları araştırırken hem zevkli bir hobi edinmiş oluruz hem de doğada bolca vakit geçiririz. Mantar fobisini yenmenin en güzel yolu mantarları hobi edinmektir. Mantar kaynaklı dünyadaki ölümlerin yüzde 90’ının müsebbibi köygöçüren mantarını salyangoz yediğinde ona bir şey olmazken, insanlar yediğinde ölümle sonuçlanabilen zehirlenme kaçınılmazdır. Sebebi çok basit. Böceklerin, salyangozların sindirim sistemleri ile insanlarınki farklıdır” dedi.

“İlk önce en ölümcül mantarlar, daha sonra kolay tanımlanan en lezzetliler öğrenilmeli”

Zehirli ile zehirsiz mantarı ayırt etmenin teknik bir yolu yöntemi olmadığını vurgulayan Naim Güleç, “Mantarları yakından tanımak isteyenler öncelikle doğru bilinen yanlışları öğrenmekle işe başlamalıdır. Sözgelimi, kurtlanan mantarlar yenilebilir, böceklerin yediği mantarlar zehirli değildir, ağaçta çıkan mantarlar yenilebilir, sütlü mantarlar zehirsizdir, güzel kokan mantarlar yenilebilir’ gibi genellemelerden kesinlikle uzak durulmalıdır. Bir diğer konu ise önce en ölümcül mantarlar, ardından ise kolay tanımlanabilen en lezzetliler öğrenilmelidir. Mantarları hobi edinecek bir kişi öncelikle bilimsel birkaç kitap edinilmeli ve detaylıca incelemelidir. Ardından yerli ve yabancı kaynakları internet üzerinden taramalı ve okunmalıdır. Ormana gittiğinde ise doğru tanımlama için mantarları kökleriyle birlikte bir bütün olarak toplamalı ve öyle tanımlamaya çalışılmalıdır. Kitaplara ulaşmak zorsa sosyal medyadaki mantar gruplarında fotoğraflar paylaşarak tanımlama konusunda destek alınabilir. Bir mantar doğru tanımlansa ve türünden emin olunsa dahi ilk kez tüketiliyorsa en fazla 40-50 gram yenilmelidir. Ayrıca her zaman tükettiğimiz bir mantar dahi olsa her mantar türünden birkaç adet bir kenara ayrılmalıdır. Herhangi bir zehirlenme durumunda bu mantarları doktora gösterdiğimizde en azından nasıl bir zehirlenme olduğu kolayca tespit edilebilir ve ona göre destekleyici tedavide bulunulabilir” diye konuştu.

“Zehirli mantar yanındaki zehirsiz mantarı zehirli hale getirmez”

Birbirine benzeyen zehirli ve zehirsiz mantarların karıştırılması sonucu da zehirlenme vakaları yaşandığına dikkat çeken Naim Güleç, “Şemsiye mantarları, saplarındaki yüzüklerin hareket edip etmemesine göre tanımlanabilir. Şemsiye mantarlarına göre daha küçük ebattaki lepiota mantarlarının saplarındaki yüzük ise hareket etmez. Makrolepiota yerine lepiota mantarlarını ‘Bu da büyümemiş bir şemsiye mantarı’ diye toplarsanız ve yerseniz, o zaman ölümcül bir zehirlenmeyle karşı karşıya kalırsınız. Yine calocybe gambosa, yani kokulu cincile mantarı çok lezzetlidir. Hem görsellik hem de koku olarak ona çok benzeyen Entoloma sinuatum mantarı vardır. Biri yayladaki çimenlerde yetişir, diğeri ormanda. Biri ilk baharda çıkar, diğeri son baharda. Bu detayı bilmeyen bir kişi ‘Memleketimde yediğim kokulu cincile mantarını İstanbul’da yedim, beni zehirledi’ diyor. Halbuki farklı bir tür. Bu da şöyle bir yanlış algıya sebebiyet veriyor. Bir yerde yetişen bir mantar, başka bir yerde zehirli olabilir. Bu mikoloji bilimi bakımından mümkün değil. Hiçbir mantar zamanla zehirsiz iken zehirli olmaz. Başka bir yanılgı da yan yan yetişen zehirli bir mantarın zehirsiz mantarı zehirliye çevirdiği ifadesi. Maalesef tıp profesörlerimiz dahi bunu söyleyebiliyor. Belki bunu halkı korkutarak mantarlardan uzak tutmak için yapıyorlar ancak yanlış bir yayılıyor ve zamanla doğru gibi algılanıyor. Mikoloji bilimine göre zehirli bir mantarın zehirsiz bir mantarı etkilemesi mümkün değil” şeklinde konuştu.

“Doğal mantarları tanımlamak ciddi bir emek ve deneyim gerektirir”

Ormandan toplanan mantarların iyice araştırılmadan tüketilmemesi gerektiğine vurgulayan Naim Güleç, “Renk değiştiren her mantar zehirli değildir ama renk değiştirenlerin içinde zehirli mantarların olduğu da unutulmamalıdır. Sözgelimi renk değiştiren rubroboletus satanas, yani şeytan mantarı zehirliyken aynı aileye mensup neoboletus luridiformis yani gök göbek mantarı zehirsizdir ve lezzetlidir. Bu detayı neden veriyorum. Doğal mantarları tanımlamak ciddi bir emek ve deneyim gerektirir. Bazen sadece fotoğrafına bakarak mantarı tanımlamaya çalışanlar oluyor. Halbuki, mantarın şapka yapısı, lamelleri, sapı, kökü ne kadar tanımlamada önemliyse kokusu, kıvamı, yetiştiği ortam, rakım, mevsim gibi faktörler de mantarın doğru tanımlanması için çok önemli ipuçları verir. Tanımlama yaparken çok boyutlu düşünmeliyiz” ifadesini kullandı.

"Kanlıca Türkiye’nin milli mantarıdır"

Anadolu insanın mantarlara taktığı adların çoğu zaman anlamlı ve yerinde olduğunu belirten Naim Güleç, “Lactarius cinsinin onlarca türü vardır. Bunlara süt çıkaran mantarlar diyebiliriz. Lactarius mantarlarının 5-6 türü kırmızı ve turuncu süt çıkartır. Anadolu insanımız bunların hepsine birden kızıl renklerden dolayı kanlıca demiştir. Diğer süt çıkaran Lactarius türlerinden bu 5-6 türü ayırmış ve çoğu sindirim sorununa neden lactarius türlerini saf dışı bırakmıştır. Lactarius deliciosus (çam kanlıcası), lactarius sanguifluus (kara kanlıca), lactarius salmonicolor (köknar kanlıcası) en çok bilinen ve tüketilen mantarlardır. Batı’ya göre daha fazla tükettiğimiz ve sevdiğimiz için ben kanlıcaya ‘Türkiye’nin milli mantarı’ diyorum. Yine bunun gibi Boletus cinsi mantarların zehirsiz ve renk değiştirmeyen birkaç türüne çörek mantarı, köknar çörek mantarı, kara kafa çörek mantarı gibi isimler veren insanımız, başta boletus ve siullus türleri olmak üzere benzer diğerlerine ‘ayı mantarı’ diyerek kendisini riskli ve zehirli türlerden korumuştur” dedi.