Tartar Sos (tarator) nasıl yapılır?
Tüm dünya mutfakların da soslar vazgeçilmez unsurdur. Kimi salatanın için de, kimi kızartmanın yanında, yemeğin olmazsa olmazıdır. Kimi yemeğe ıslaklık, kimine nem katar, yemeğe başka bir kimlik kazandırır, yavanlığını alır ve mistik bir tat katar.
Soslar tencere yemeklerinde, ızgaralarda ağırlıkla kullanılır evet ama Osmanlı mutfağında özellikle tatlı yanlarına da sos mutlaka kullanılırdı.
Evlerde kaynattığımız kemik ve sebze suları da aslında bir nevi sostur.
Bir gün önceden süt ve yağa yatırıp marine ettiğimiz etler de aslında pişirme öncesi bir nevi soslama işlemidir.
Yani bazen farkında olmadan bile kullandığımız yardımcı yöntemler de sos tekniğidir.
Ülke kültürü olarak soslara biraz mesafeliyiz çünkü, baharat kullanımının tek başına yeterli olduğunu düşünürüz. Oysaki yeni bir tat deneyimi, alışkın olduğumuz damak tadının farklı bir adıma geçmesini sağlar.
Salçayı kavurup içine bir iki baharat koyup makarnaya karıştırmanın dışında bir alandır sos. Ön hazırlığı, işlenmesi, malzeme kombinasyonu ve tedariği ciddi bir planlama ve uzmanlık gerektirir.
Mutfak repertuarında yüzlerce sos vardır; Fransız mutfağı bu alanda oldukça zengindir. Kızartma sosları veya turşular, yemek sosları, daldırma sosları (dip sos) salata sosları... Şef Marie-Antoine Carême, içinde çoğu orijinal tarifler olan kapsamlı bir sos listesi oluşturmuş. Bu soslarda dört ana sos olduğunu (Espagnole, Velouté, Allemande ve Béchamel) ve bunlardan çok çeşitli sos türevleri oluşturabileceğinizi anlatmış ünlü kitabında.
Espagnole yani Espanyol sosun menülerimde ayrı bir yeri vardır. Meşakatli ama ortaya çıkan ürünün sanat eseri olduğunu düşünürüm. Reçetesinin Anadolu’dan Avrupa’ya göç ettiğine dair inancım çok kuvvetli çünkü teknikler Roux (Meyane) özellikle Doğu mutfağında kullanılan bir yöntemdi. Batı kültüründe çok yaygın kullanılan bu sos belli başlı restorantlarda haftalık rezervasyonları kapatacak kadar iddialıdır.
Büyük bir kıta olan Amerika’da sokak yemeklerini meşhur eden ve kapalı gişe çalıştıran en önemli unsur sostur. Örneğin, etin lezzetinin patlama yapmasını tek başına ete bağlayamayız. Soslar yardımcı değil çok güçlü elementleridir yemeğin.
Asya’da da güçlü soslar mevcut örneğin soya sosu. Japon ve Asya mutfağı gücünü bu sosdan alır. Geç tanıştığımız bu sos damağınıza değdiği an sizi esir alabilir. Balık ve etlere çok güçlü aromatik nota ekler. Çiğ balıkları soya sosuyla sunmanın artı bir yanı vardır çünkü asidik yapısı bakterileri öldürmeye yetecek güce sahiptir. Soya sosunu baskın kulanmaktan yana değilim. Lakin artık çiftlik balıklarıyla yaşamaya başladığımız için Soya ile marine etmek balıklardan gelen tatlı su ve yem kokusunu alacağından mantıklı bir ön hazırlıktır.
Özellikle Balık için kullanılacak soğuk bir sos tarifi paylaşmak istiyorum. Hem pratik hem çok fazla zaman almayacak bu sosu 1-2 saat buzdolabında dinlendirdikten sonra yiyebilirsiniz.
Kullanacağımız kornişonun Alman tarzı turşu (tatlı) olmasında fayda vardır. Salatalık turşusunu tavla zarı büyüklüğünde doğrayıp, kapari çiçeği, maydanoz ve (mümkün olduğunca ufak doğranacak) sarımsağı dişe gelmeyecek şekilde doğramalıyız. Doğrama işlemleri bittikten sonra tüm malzemeler karıştırılacak.
Bu sos aynı zaman da kızartma etlere de oldukça lezzet katacaktır şinitzel gibi. Yemeği daha fresh hale getirecek olan bu sosu, patates kızartması, buharlı sebzelerde de afiyetle kullanabilirsiniz.
İSMAİL AĞACIK