Vegan beslenmek ve yeni mekan Telezzüz
Vegan mutfağı ile doğal bir gastronomi deneyimi vadeden "Telezzüz" kapılarını açtı. Şef vegan menü hakkında sorularımızı cevapladı...
Et, süt ürünleri, yumurta yiyerek büyüdük. Ancak bir şeyin normal ve hatta gerekli olduğuna inanarak büyümüş olmamız, onun sağlığımız veya dünyanın hayrı için en iyi seçim olduğu anlamına gelmiyor.Hayvansal ürünlerden vazgeçme eğiliminin arkasında hayvan refahından ziyade sağlık ve iklim kriziyle ilgili kaygılar yatıyor.
Vejetaryen beslenmede hiçbir hayvan ürünü tüketilmiyor,örneğin; vejetaryen kırmızı et yemez ama peynir tüketebilir. Veganlar ise hayvansal hiçbir ürün tüketmez; yaniet, yumurta, bal, tereyağı, süt dahil hiçbir hayvansal besin tüketmez. Vegan beslenmenin oldukça sert ve katı kuralları var. Genel bir eğilim olarak insanlar yumuşak geçiş için önce vejetaryan oluyor.
Tereyağına yumurta kırmayan da yani ne bileyim...
Bir tavuksuyu çorba yemeyeceksek, tereyağına yumurta kıramayacaksak da batsın bu dünya dediğinizi duyar gibiyiz. Ama umutsuzluğa kapılmayın. Beslenmenin bir yolu daha var. O da bitkiler!Bitki bazlı ürünlere yönelik talebin dünya genelinde arttığı görülüyor.
Şimdi moda, vegan olmak...
Veganlıkeskisinden çok daha yaygın. İnsanlar hayvansal tarımın çevre üzerindeki etkisinin farkında.Gezegende bitki temelli ve hatta tamamen vegan beslenen milyonlarca insan var; meyvelerden, sebzelerden, kuruyemişlerden, baklagillerden ve tam tahıllardan bol miktarda besin alıyorlar.Fleksiteryen beslenme, hayvansal ürün alımını tamamen kesmek değil azaltmak anlamına geliyor. Bu yaşam tarzı da popülaritesini sürekli artırıyor. İngilizlerin yüzde 91'i artık kendilerini fleksiteryen olarak tanımlıyor.
Bitki bazlı ürünlere yönelik talebin dünya genelinde arttığı görülüyor
Giderek daha fazla insanın hayvansal ürün alımını azaltmasının nedenlerinden biri, sunulan alternatiflerin daha önce hiç olmadığı kadar çok ve cazip olması.Bitkisel beslenme tofu ve brokoliden ibaret değil.Soya, bezelye veya mikoprotein gibi bileşenlerden yapılan burgerler, şimdiye kadar yapılmış gerçeğe en yakın burgerler; her biri geleneksel dana burgerlerine benzer bir görünüm, tat ve dokuya sahip. İnovasyon sadece burgerlerle sınırlı değil. İngiltere'de vegan sosisli rulo gibi hamur işleri, zincirin en çok satan yeni menü öğesi oldu ve satışların 1 milyar £'un üzerine çıkmasına yardımcı oldu. Artık daha gerçekçi vegan tavuk ürünleri süpermarket raflarını süslüyor ve birçok tüketici gerçek bir tavuk nugget ile bitki bazlı bir tavuk arasındaki farkı ayırt edemiyor.
Bitki bazlı beslenme hastalıkları yenmek için de önemli
Bu yılın başlarında yapılan bir araştırmaya göre, yaklaşık 114 milyon Amerikalı sağlık nedenleriyle vegan beslenmeyi planlıyor. Araştırmalar hayvansal ürünlerin tüketimini diyabet, kalp hastalıkları ve kanser gibi ciddi sağlık sorunlarla ilişkilendiriyor. Başka bir araştırmaya göre, haftada üç parça pastırma yemek bağırsak kanserine yakalanma riskinizi yüzde 20 oranında artırıyor.Diğer taraftan, araştırmalar bitki bazlı gıdaların kanserle ve diğer ciddi hastalıklarla savaştığını ve bunlara karşı koruduğunu gösteriyor.
Yurtdışında restoranlar vegan menülere sahip
Bugünlerde yurtdışında bir restorana girip vegan menü sorduğunuzda, garsonun size hevesle vejetaryen burgerler, sütsüz makarna, kinoa kaseleri ve eğer şanslıysanız vegan tatlılarla dolu bir menü uzatması oldukça olası. Dünya popüler etsiz seçenekleri daha erişilebilir hale getirmenin yollarını araştırıyor.
Bizde durum ne?
Yemek ve şef yarışmaları, gastronomi festivalleri, dünyaca ünlü şeflerin ülkemize gelmesi, UNESCO tarafından gastronomi alanında ödüllendirilen şehirlerimiz, Michelin yıldızı almaya başlayan başarılı restoranlarımız derken İstanbul’da bir zamanlar hiç olmayan vegan mutfağına sahip başarılı mekanların sayısı da artı. Hamburgerden kebaba, pastadan dondurmaya pek çok yiyeceğin vegan versiyonlarını bulmak giderek kolaylaşıyor. Vegan beslenenler arttıkça vegan ürünlerin bulunabileceği mekanların sayısı da artıyor.
Türkiye'nin ilk vegan fine dine restoranı açıldı, adı Telezzüz
Geçtiğimiz haftalarda, İstanbul'da, yukarıda bahsedilen tüm etik ve sürdürülebilir değerleri gözeten, ayrıca dekorasyon, hitap, servis, yemek kalitesi ve sunumu ile üst düzey standartlarda fine dining hizmeti veren bir restoran açıldı. Adı Telezzüz.
İsmi tüm duyularla lezzet alma, tadını çıkarma anlamına geliyormuş. Kaliteli bir yemek, sadece damağı değil, tüm duyuları içeren bir deneyim anlamına gelir gibi de düşünebiliriz.
100 yıllık eski bir esnaf lokantasına benziyor
Telezzüz'ün zengin bir vegan ve vejetaryen menüsü var. Konumu ve mimari yaklaşımı benzersiz. İç mekan Ömer Koç'a ait sanat eserlerinin yer aldığı benzersiz bir koleksiyon ile bezenmiş. 100 yıllık bir gar meyhanesinin ya da esnaf lokantasının modernize edilmiş ve lüks bir hali gibi duruyor mekan. Duvarlar tablolar, Atatürk portreleri, eski İstanbul afişleri ile süslenmiş; romanlara, filmlere konu olan efsane Orient Expres treni afişleri de bunlara dahil. Telezzüz tüm bu unsurlarıyla harika bir gastronomi deneyimi sunuyor misafirlerine.
Ömer Koç'tan Türkiye'de bir ilk
Koç Topluluğu bünyesinde faaliyet gösteren ve yarım asrı aşan tecrübesiyle otelcilik ve gastronomi alanında öncü girişimlerde bulunan Divan Grubu, zincirine yeni bir halka daha eklemiş. Bağlarbaşı Abdülmecit Efendi Korusu’nda özel tasarlanan konsepti ile hayata geçirilen Telezzüz, iyi beslenmeye önem veren, yeniliklere açık, sade, doğal ve duyarlı bir deneyim arayışında olan herkesin büyük keyif alacağı bir yer olarak tasarlanmış.
Telezzüz’ün Bahtiyar Büyükduman liderliğindeki mutfak ekibi, menüde yer alan her bir reçeteyi vegan ve vejetaryen geleneklerden beslenerek modernize etmiş.
Şef kullandığı her malzemeyi mevsimine göre seçiyor, yerel ürün kullanımına, karbon ayak izine özen göstererek sürdürülebilir ve atıksız mutfak prensiplerini benimsiyor. Malzemeler doğal ve menüler her mevsim yenileniyor.
Şefe sorduk: Bir vegan menü oluşturmakla normal menü oluşturmak arasında fark var mı?
Vegan menü oluşturmak normal menü oluşturmaktan temelde pek farklı değil. Fakat vegan menü oluştururken yaratıcılığa ve alışılmışın dışında düşünmeye çok ihtiyaç var. Farklı kombinasyonlar, farklı uygulamalar sürekli düşünülmek durumunda. Özellikle bizim gibi hazır malzemenin kullanılmadığı, mevsimselliğin ve atıksızlığın ön planda tutulduğu menülerde menüyü tek tek ürün bazlı değil de bir bütün olarak ele alıp, geniş çaplı bir yaklaşım ile menü oluşturmak gerekiyor. Özgün içeriklerle dolu menü yaratırken deneysellik ve ön hazırlık aşaması ciddi bir önem kazanıyor.
Şefe sorduk: Damla sakızlı tahin kremalı piyaz var. Türk kahveli mantı var . Menü neye göre oluşturuldu?
Bahar menümüzü oluştururken pek zorlanmadık. Ekip ile birlikte 2 aylık bir ar-ge kampına girdik. Önce tüm ekip araştırmalarını yaptı ve reçetelerini biriktirdi. Daha sonra hep birlikte mutfağa girip kendi çalışmalarını yönetti. Günün sonunda ortaya çıkan tüm yemekler tüm ekip tarafından oylandı ve yüksek puan alan yemekler menüye girdi. Demokratik bir menü oluşturma süreci yaşadık diyebilirim. Ekip arkadaşlarımın Telezzüz gibi bir projede kendi yemeklerini hazırlayıp servis etmesi, takım olarak kollektif çalışma ile ortaya bir şey çıkartma düşüncesi benim önem verdiğim bir şey. Mevsimselliği ve yerelliği göz önünde bulundurarak bahar menümüzü hazırladık.