Seyahatlerin ana motivasyonu: Lezzet arayışları

Van otlu peyniri

Yapımında 25 farklı bitki kullanılır. Bunlar dağ nenesi, kekik, suh, çasur, yabani sarımsak, helis, siyabo gibi yöresel bitkilerdir. Bu otların tümü mevsimi gelince doğadan toplanır. Peynirini benzersiz, eşsiz kılan tek şey bu bu şifalı otları içermesi değildir. Aynı zamanda kullanılan sütün kalitesi ve doğallığı da etkilidir. Yapımında koyun sütü kullanılır. Peynir yapıldıktan sonra bidon ve küplere koyulur ve toprağa gömülür. 3 ile 7 ay arasında toprağa gömülü kaldıktan sonra çıkarılır. Yapımı oldukça zahmet ve sabır gerektiren bir sürece sahip olan Van otlu peynirinin tadı ve aroması eşsizdir. Peynir rengini ve tadını içine koyulan otlardan alır. Bu otlara göre renkleri krem ve beyaz olmak üzere değişmektedir. Renklerine bu kadar etki eden otlar tatlarında ise büyük değişiklikler göstermemektedir.

Şalgam

Ekşi, parlak renkli bir içecektir. Anavatanı Adana Tarsus olarak bilinir. Yaprakları da kendisi de yenebilen geniş köklü turpgillerden bir bitkidir. Bu bitki kullanılarak Adana, Osmaniye, Mersin yöresinde şalgam suyu üretilir. Şalgam, bazı çorba ve soslara katılır, yemeklerde garnitür olarak kullanılır. Bazı yörelerimizde suyu sevilerek içilir. Rakı ile eşleştirilebilir. Zengin potasyum içeriğiyle yüksek tansiyonu düşürmektedir. Ayrıca şalgam, halk hekimliğinde bedene dinçlik sağlayan, mide ve siyatik ağrılarına iyi gelen bir besin olarak bilinir.

Baklava

Bu tatlı tatlı, yufka hamurunun arasına fındık katmanlanarak ve daha sonra şeker veya bal şurubuna batırılarak yapılır. Genellikle ceviz veya antep fıstığı ile yapılır. Bayramların vazgeçilmez hamur tatlısıdır. İnce yufkaların arasına yöreye göre ceviz, antep fıstığı, badem veya fındık konarak yapılır. Genel olarak şeker şerbeti ile tatlandırılır. Bal şerbeti de kullanılır. 2013'te baklavanın Türk tatlısı olduğu tescillenmiştir. Baklava denince akla Gaziantep gelir. Orijinal Gaziantep Baklavası ustadan çırağa öğretilerek, üretim şekli ve lezzeti ile diğer baklavalardan farklılaşmıştır. Temel olarak bu farkı ortaya koyan en önemli özellik kullanılan malzemelerdir.

Zeytin

Siyah ve yeşil renkteki her zeytin Türkiye'de popülerdir. Genelde kahvaltılık olarak kullanılır. İşlenerek zeytinyağına da dönüştürülür. Zeytin ağaçları Ayvalık, Mudanya, Edremit, Orhangazi, İznik, Gemlik, Yalova'da yoğun olarak bulunur. Manisa Akhisar 12 milyon zeytin ağacı ile Türkiye’nin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticisi konumundadır. Besleyici değeri çok yüksektir. Faydaları saymakla bitmez. Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır. Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır. Dermokozmetik amaçlı kullanıldığında cilde güzellik verir. Saç dökülmesini engeller, kepeği önler, saçları kuvvetlendirir. Kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır. Cilt hastalıklarının oluşumu önlemeye yardımcı olur.

Ezine peyniri

Beyaz ve sarı renktedir, küçük gözenekli bir yapısı vardır ve ağızda uzun süre krema tadına benzer güzel bir tat bırakır. Çanakkale'de Ezine'de yapılan Ezine peyniri inek, keçi veya koyun sütü kullanılarak yapılır. Dünyaca ünlü Ezine peynirinin sırrı, Kazdağları’nın eteklerinde yetişen koyun, keçi ve ineklerin sütünde gizli. Bu bölgede bulunan hayvanlar, yedikleri kekik ve diğer otların karışımı sayesinde hem verimli hem de lezzetli süt üreterek, Ezine peynirinin oluşmasına katkı sağlar. Coğrafi işareti de bulunan Ezine peyniri bölgeye önemli ölçüde katma değer sağlar. Kahvaltılık olarak kullanılır, kavun ile beraber çok güzel gider ya da salatalara eklenmesi salataya lezzet katar.

Safran

Safran, Türkiye'de de yetiştirilen kırmızımsı altın renkli, keskin bir baharattır. Çoğu tabağı hoş bir sarı renk verir. Safran sonbaharda çiçek açar. Çiğdem cinsinden soğanlı bir bitkidir. Özellikle gıda boyası ve tat verici olarak kullanılır. Türkiye’de ise safran Safranbolu’da üretilir. Yarım kilo safran 80 bin çiçekten çıkarılır. Kendi ağırlığının 100 bin katı suyu sarı renge boyar. Safran çok aranan bir baharattır. Yemeklere çorbalara pilavlara eklenir, adına yemek festivalleri düzenlenir. Ayrıca tıpta da kullanılır.

Kaymak

Türk mutfağının en sevilen kahvaltılıklarından biridir. Genellikle balla beraber tüketilir. Besleyici ve doyurucudur. Birçok yemeğin ve tatlının yanına da yakışır. İnek, koyun, keçi ve manda sütlerinden üretilen kaymak çeşitleri arasından en çok tercih edileni manda sütünden üretilen kaymaktır. Afyon yöresinin kaymağı meşhurdur. Sütün üzeri kaymak tutuncaya kadar kaynatılır. Soğuduktan sonra buzdolabına koyulur ve bir süre dinlendirilir. Bir gün sonra kaymak sütün üzerinden alınır ve tüketilir. Kaymak özellikle ekmek kadayıfının ve irmik tatlısının yanına çok yakışır.

Taşköprü sarımsağı

Kastamonu'da yetiştirilen özel bir sarımsak türüdür. Taşköprü Sarımsağı’nın kokusu keskindir, diğer sarımsaklara nazaran daha acıdır. Tıbbi özellik açısından en değerli sarımsaktır. Kanser önleyici ve risk azaltıcı madde olan selenyum elementi Taşköprü Sarımsağı dışındaki sarımsaklarda yok denecek kadar azdır. Bileşimi mineral madde ve vitamin açısından çok zengindir. Kuru madde içeriği yüksek olduğundan uzun süre rahatlıkla depolanabilmektedir. Adi depo koşullarında 8-10 ay muhafaza edilebilir. Taşımaya dayanımı fazla ve ihracat potansiyeli yüksektir.

Tahin

Tahin Türk mutfağında yaygın olarak kullanılır. Ege yöresinde tahan denir. Afyon Burdur Isparta Konya yöresinde haşhaşla karıştırılıp gözleme yapılır. Ezilmiş ve öğütülmüş susam tohumlarının akıcı bir yağ haline gelmiş halidir. Kalsiyum açısından zengin tahin kahvaltıda balla ya da pekmezle beraber tüketilir. Doktorlar kış aylarından yenmesini tavsiye ederler. Humusta ve diğer başka tatlılarda da kullanılır. Tahin daha çok Balıkesir Edremit, Konya Bozkır, Antalya ve Alanya yörelerinde yapılır ve tüketilir. Pekmezle ya da balla karıştırılabilir.

Pastırma

Çiğ etin uzun süre korunması amacıyla çeşitli baharatlar ve tuzla kurutulması ile yapılan Türk mutfağında bir yiyecektir. Bir nevi eti saklama yöntemidir. Bu kurutulmuş sığır ve dana eti genellikle ince dilimler halinde servis edilir. Kahvaltıların ve bazı yemeklerin baş tacıdır. Tuzlu bir tada sahiptir. Çemen sosu; kırmızı biber, sarımsak çemen tohumu ve tuzdan yapılır. Çemen sürülen etlere zararlı organizmaların bulaşması engellenir. Çemen ete lezzet katar ve kokmasını önler. Bol tuzla kaplanmasının temel nedeni ise etin kokmasını önlemek içindir. Günümüzde Kayseri ve Kastamonu pastırması pastırma kentleri olarak bilinir. Dünya mutfaklarında domuz etinden yapılır ve “Bacon” ismiyle bilinir.

Pestil ve köme (cevizli sucuk ya da orcik)

Meyve dövülür ve ince bir tabaka haline getirilir. Ardından kurumaya bırakılır. Şeker katılmaz. En çok kayısı ile yapılır. Dut incir erik vişne üzümle de olur. Pestil 4 mevsim meyve yeme imkanı verir. Meyvelerin kış için saklanması ve çerez niyetine yenmesi için pestil ve köme yapılır. Yapılan bu pestillere istenirse ceviz, badem ya da fındık kırığı gibi kuruyemişler ya da bunların toz haline gelmiş ezmeleri ilave edilebilir. Bunların yanı sıra sade meyve içeriğinden oluşan pestiller de mevcuttur. Pestil yaparken meyveler ince bir tabaka halinde serilir ve üstleri pestil bezi adı verilen su tutmayan yapıdaki bezler ile kapatılır.

İsot

Genellikle kuzu etlerine, sebzelere veya yumurtalara lezzet katan bir baharattır. İştah açar. Şanlıurfa'ya özgü bir biber türüdür. Aynı zamanda Şanlıurfa ili ile özdeşleşmiş kurutulmuş bibere yörede verilen isimdir.

Sucuk

Türk sosisi diye isimlendirilen sucuk, kurutulan bağırsağın içerisine, özel baharatlarla harmanlanmış et kıymasının doldurulması ve fermente edilmesiyle elde edilir. Kıymanın içerisine baharat olarak genellikle kimyon, karabiber, kırmızı toz biber, sarımsak ile yapılır. Çoğunlukla yumurta veya sebzelerle eşleştirilir. En çok tüketilen hali yağda biraz kızartıktan sonra üzerine yumurta kırmaktır. En lezzetli tost ve sandviçlere, en lezzetli böreklere, kuru fasulyeye ve başka yemeklere de eklenir.

Pekmez

Pekmeze genellikle kahvaltı sofrasında tahin eşlik eder. Pekmez tahin karıştırılarak da yenir. Pekmez genellikle üzümden yapılsa da dut, erik, elma, armut, nar ve harnuptan da yapılabilir. Dut pekmezi kazanda kaynatılarak yapılır. Dutlar bir miktar suyla birlikte rengi değişene kadar kaynatılır, suyu tülbentlerle süzülüp yeniden saatlerce karıştırılarak kaynatılır. Duttaki doğal şeker Dut pekmezi bu şekilde olur. Kan yapıcı özelliği ile bilinir. Kış aylarında ve pandemi sürecinde bol bol tüketmekte fayda var.

Ege otları

Türk mutfağındaki birçok ilginç ot, Ege bölgesinden gelir. Popüler bitkiler arasında ebegümeci, rezene, turp yaprakları, sampir, devedikeni, yeşil kuzukulağı, karahindiba, ısırgan otu, cibes otu, arapsaçı, radika, kuşkonmaz, şevketi bostan sayılabilir. 300’e yakın çeşidi olan bu otların sayısız yararları var. Çoğu yüksek oranda C, B1, B2 ve A vitamini deposu iken; demir, kalsiyum gibi minerallerle antioksidanlar da içeriyor. Kansere karşı koruyucu etki sağlayan otlara dair en önemli nokta pişirme süresi. Hem kendine has tat ve aromalarını korumaları hem de vitaminlerinin kaybolmaması için mümkün olabildiğince doğramadan, bütün olarak yıkanmalı ve elle doğranmalı.

Lakerda

İstanbul yakınlarındaki Karadeniz bölgesinde çıkan palamuttan yapılan lakerda popüler bir mezedir. Lakerda uzun süreli saklanmak üzere özel şekilde hazırlanmış balık etidir. Aslında torikten yapılır. Günümüzde torik az bulunduğu için palamut balıklarının temizlenmiş etleri serin, tuzlu, baskılı, defne yapraklı istiflenmiş şekilde haftalarca dinlendirerek üretilir. Tuzu durulanıp, soğan, karabiber, zeytinyağı ve limonla salata gibi servis edilir.

Maraş biberi

Kahramanmaraş'ta yetişir. Kurutulup kuru acı biber haline getirilir. Maraş biberi ince kabuklu olduğu için kurutulmaya elverişlidir. Doğal yöntemle branda veya sergi bezi üzerinde, parçalanmadan güneş altında takriben 8-12 günde kurur.

Sumak

Bordo renklidir. Limon suyuyla eşleşmesi efsanedir. Turunçgil benzeri ekşi bir tada sahiptir. Çalı görünümünde bir bitkidir. Sumak bitkisinin meyvesi kırmızımsı, ekşi lezzette olur. Uygun yöntemlerle kurutulduktan sonra, sofra tuzuyla karıştırılıp öğütülür ve baharat olarak kullanılan "sumak" elde edilir. Özellikle kokuyu azalttığı için soğan salatalarında tercih edilir.

Hamsi

Karadeniz hamsisi çok sevilir ve popülerdir. Kış mevsiminde tüketilir. Pek çok farklı pişirme yöntemi vardır. En sevilen hali kızartılmış olandır. En fazla 5 yıl yaşar. Türkiye'nin her bölgesinde tüketilmesine karşın Karadeniz kültürü ve mutfağının değişmez bir parçasıdır ve eb fazla bu coğrafyada yapılır. Hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi salatası, hamsili pilav, hamsili börek, pazılı hamsi, hamsili pide, hamsili poğaça, hamsikoli, yumurtalı hamsi, kiremitte hamsi, hamsi salamura, hamsi turşusu, hamsi kuşu ve hamsi köftesi yapılır.

Anason

Anason tohumu, en çok Türk alkollü içkisi olan rakıyı tatlandırmak için kullanılır. Anason, anason bitkisinin tohumlarından elde edilir. Rakı gibi alkollü içkilere çeşni katmak için kullanılır. Anasonun tatlımsı tadı ve özgün kokusu, içinde bulunan "anethol" denilen yağdan gelir. Anethol alkolde çözünür, ama su oranı arttıkça çökelir. Bu nedenle anasonlu içkiler suyla karıştırıldığında beyaz olur. Anason, tatlılarda da kullanılan bir baharattır.