Ünlü şeflerden yeni yıl tarifleri
2017’ye sayılı saatler kaldı. Acısıyla, tatlısıyla bir yılı daha geride bırakıyoruz. İster istemez yılbaşı gecesi evinde davet verecekler “Ne hazırlasam?” telaşına kapılır. Amacımız heyecan verici leziz yemekler yaratmak ve yılbaşı gecesine yaraşır coşkulu sofralar kurmak. Biz de “Yeni yıla ancak enfes yılbaşı sofralarıyla girilir” düşüncesiyle yenilikleri seven, ilham veren şeflerden kestaneli iç pilavlı fırında hindiden kütük pastaya kadar alternatif ve leziz tarifler aldık
Kestaneli iç pilavlı fırında hindi
ÖZLEM MEKİK
Gastronomi Eğitmeni, Yemek Yazarı, Şef
Malzemeler
- 1 bütün halde hindi ( 7-8 kg.) - Yarım çay bardağı zeytinyağı - Yarım su bardağı su - 2 yemek kaşığı tereyağı - 1 çay kaşığı karabiber - 2 çay kaşığı tuz
İç Pilav : - 250 gr. kestane - 2 çorba kaşığı tereyağı - 2-3 tane kuru soğan - 2 çorba kaşığı kuşüzümü - 4 su bardağı su veya et suyu - 3 su bardağı baldo pirinç - 1 tatlı kaşığı yenibahar - 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber - 1 tatlı kaşığı tozşeker - 1 çay kaşığı tarçın - 1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu - 1 çorba kaşığı kıyılmış taze nane - Tuz
Yapılışı: Hindinin içini kalıntı kalmayacak şekilde temizleyin. Suyunun süzülmesi için dik olarak bir kabın içerisine yerleştirin. Tencerede yemeklik doğradığınız soğanları tereyağıyla birlikte pembeleşinceye kadar kavurun. Sırayla kestaneleri ve kuşüzümlerini de ekleyerek kavurmaya devam edin. Yıkayıp süzdüğünüz pirinçleri de ekleyerek kavurmaya bir süre daha devam edin. İyice kavurduğunuz pilava son olarak baharatlarını verdikten sonra suyu veya varsa et suyunu üzerini geçecek kadar ekleyin. Pilavı suyunu çekene kadar pişirin. Suyunu çekince altını kapatıp demlenmeye bırakın. Pilav demlendikten sonra son olarak dereotu ve nane ekleyip karıştırın.
Zeytinyağı, karabiber, kekik ve tuzu ayrı bir kapta çırparak bir sos hazırlayın. Bu sosla hindinizin etrafını güzelce ovun ve sosu hindiye tamamen yedirin. Hazırladığınız iç pilavla hindinin içerisini tamamen doldurun. Kalan pilavı fırın tepsisinin içerisine pay edin. İçini doldurduğunuz hindiyi fırın tepsisinin ortasına yerleştirin. Yarım su bardağı kadar suyu fırın tepsisine dökün. Önceden 180 dereceye ayarladığınız fırınınıza tepsiyi koyun. Yaklaşık olarak 30 dakika sonra fırından çıkarın. Tepsinin etrafına küçük parçalar halinde 2 yemek kaşığı tereyağı ilave edin. Ardından 30 dakika daha pişirin ve sıcak olarak servis edin.
Kütük pasta
DENİZ AHMET KÖSE
Nopa Restaurant Şefi
Malzemeler
Keki için
- 5 tane yumurta - 100 gr. tozşeker - 150 gr. un - 1 yemek kaşığı kakao - 1 paket kabartma tozu - 1 paket vanilya - 20 gr. pudraşeker (kek piştikten sonra yağlı kâğıda serpmek için)
Kekin Yapılışı: Yumurta ve tozşekeri cam veya çelik bir kaba koyup benmari usulü kabın üstüne oturtup çırpın. Köpük kıvamını geçip açık sarı bir renk alıp koyu bir kıvama gelince ateşten alın. Elekten geçirdiğiniz un, kakao, kabartma tozu ve vanilyayı yavaşça spatula yardımıyla yumurtaya yedirin. Fırın tepsisini yağlayın. Üzerine yağlı kâğıt yerleştin, kâğıdın üzerini de yağlayın.
Kek harcını dökün yayın ve önceden ısıtmış olduğunuz 180 derecelik fırında 10 dakika pişirin. Tezgâhın üzerine nemli havlu serin. Nemli havlunun üzerine ters çevirerek yerleştirin ve sıcakken rulo yapın. Nemli havlu keki kırılmadan sarmanıza yardımcı olacaktır. Soğumaya bırakın.
Pastacı kreması
Malzemeler
- 5 tane yumurta sarısı - 125 gr. toz şeker - 30 gr. un - 30 gr. nişasta - 1 çubuk vanilya (yoksa toz) - 500 ml. süt
- 20 gr. tereyağı - 250 gr. kestaneşekeri
Yapılışı: Çubuk vanilyayı sütün içine ekleyin ve kısık ateşte ısıtın. Yumurta sarılarını şekerle çırpın, unu ve nişastayı üzerine eleyin, karıştırmaya devam edin. Önce sütün yarısını ekleyin ve iyice karıştıktan sonra kalan yarısını da ekleyip orta harlı ateşte sürekli karıştırarak pişirmeye devam edin. Muhallebi kıvamına geldikten sonra tereyağı ekleyip karıştırarak soğutun.
Ganaje
Malzemeler
- 250 gr. bitter çikolata - 250 gr. sıvı krema
Yapılışı: Ganaj için, çikolatayı benmari usulü eritip kremayı ilave edin. Katılaşıncaya kadar soğutun. Rulo olarak soğumaya bıraktığınız keki açın. İçerisine pastacı kremasını yayın, kestaneşekerini de kırarak üzerine serpin. Yeniden rulo yapıp soğutun.
Pasta soğuduktan sonra iki ucunu düzgünce kesin. Pastanın bir ucundan 1 dilim kesip pastanın üzerine yapıştırın ve odun görüntüsü almasını sağlayın. Pastanın üzerini ganaje ile kaplayın. Çatal yardımıyla ağaç kabuğundaki oluk desenlerini verebilirsiniz.
Dana yanağı
GÜRCAN GÜLMEZ
The St. Regis Istanbul Executive Chef
Yerelması püresi ve fırınlanmış yerelması, dana sosla...
Malzemeler
- 2 kg. dana yanağı - 4 tane havuç - 2 tane kereviz kökü - 1 soğan - 2 defne yaprağı - 500 gr. yerelması - 5 tane pancar - Tuz - Karabiber - Zeytinyağı - Taze kekik - Tane karabiber
YAPILIŞI : Dana yanağını tuz, karabiber ve zeytinyağıyla marine edip kızgın tavada mühürleyin. Fırın tepsisine havuç, kereviz, soğan ve defne yapraklarını koyup taze kekik, tuz, karabiber ve zeytinyağıyla lezzetlendirin. Yanakları sebzelerin üstüne koyup 120 derecede, 6-8 saat pişirin.
Diğer taraftan yerelmaları, tuz, zeytinyağı ve karabiberi marine edip 40 dakika, 180 derecede pişirin. Aynı işlemi kabuklarını soymadan pancarlara da yapın. Yerelmalarının yarısını blender’dan geçirip ezin. Pancarların kabuklarını soyup büyük parçalar halinde doğrayın. Dana yanağının piştiği tepsideki et suyu ve sebzeleri bir tavaya süzüp kaynatarak yoğun bir sos elde edin. Servis tabağına bir miktar yerelması püresi koyup üzerine dana yanağı yerleştirin. Etrafına ezilmemiş yerelmalarını ve pancarları koyun. En son üzerine sosu dökün.
Sebzeli haşlama et
ELİF KORKMAZEL
Yemek Danışmanı, Yemek Yazarı Program Sunucusu
Malzemeler
- 700 gr. kemikli et - 3 tane patates - 2 tane havuç - 2 tane kabak - 2 çorba kaşığı tereyağı - 1 kuru soğan - 5 diş sarımsak - Yarım demet taze nane - 2 çorba kaşığı tereyağı - Tuz, karabiber
Yapılışı: Derin bir tencerenin altına eti yerleştirin. Üzerine tuz, karabiber ve defne yaprağını ilave edin. Soğanı iri parçalara bölüp etin içine ekleyin. Çok az su ilave edin. Tereyağı parçalarını da üzerine ekleyip kapağını kapatın. Çok kısık ateşte haşlama yapar gibi kendi buharında pişirin.
Etleri iyice pişince tencereden alın. Sebzeleri de sebze soyacağıyla ince ince dilimleyip kaynayan tuzlu suda haşlayıp hazırlayın. Hafif, yağsız ve sağlıklı bir yemektir. İsteyen üzerinde çok az zeytinyağı gezdirebilir. Yanında haşlanmış pirinç harika olur. Hepsini aynı tabakta sunabilirsiniz.
Beef Wellington
TAKİ YAŞAT ÇELE
Hikmet Steakhouse Şefi
Malzemeler
- 600 gr. dana bonfile - 2 yumurta - 90 ml. süt - Milföy hamuru - 250 gr. mantar - 20 gr. Dijon hardalı - 2 diş sarımsak
- 5-6 dal taze kekik - 1-2 dal taze soğan - 1 avuç fındık
YAPILIŞI : Beef Wellington’ın yapımı kolaydır, kalabalık sofralar ve özel günler için ideal bir yemektir. Öncelikle iyi bir bonfilenin seçilmesi gerekir. Bütün bonfile 1.5-2 kg. arasında olmalı, bonfilenin altında beyaz yağ tabakası bulunmalı, bonfilenin üstündeki zarı parlak gri olmalı, etin rengi koyu kırmızı ya da açık pembe olmamalıdır.
600 gr. bonfileyi tuz ve taze çekilmiş karabiberle lezzetlendirin. Yüksek ateşte kızdırılmış tavaya 2 çorba kaşığı ayçiçek yağı koyarak bonfilenizi mühürleyin. Ardından eti bir kenara alarak soğumaya bırakın. Üzerine 1 çorba kaşığı Dijon hardalı sürün. 250 gr. kültür mantarı, 1 avuç fındık, 2 diş sarımsak, 1 tutam kekik yaprağı ve 1 dal taze soğanı püre kıvamına gelecek şekilde rondodan geçirin. 1 çorba kaşığı sıvıyağ yardımıyla karışımı soteleyip bonfilenin üzerine sürün.
Bonfilenin tamamını kaplayacak milföy hamurunu merdane yardımıyla çok inceltmeden açın. Hamuru bonfilenin alt kısmında birleştirecek şekilde kapatın. 2 yumurtaya 90 ml. süt ekleyip karıştırın. Bonfilenize çatal veya bıçağınızın ucunu kullanarak şekiller verin. Ardından fırça yardımıyla yumurtalı karışımı sürün. Tepsinizi sıvı yağla hafifçe yağlayın. Üzerine fırın kâğıdı yerleştirip önceden ısıtılmış fırında, 200 derecede 20 dakika pişirin.
Buharda somon & Esmer risotto
SAVAŞ KAHRAMAN
The House Cafe İstinyePark Şefi
Malzemeler
- 200 gr. somon fileto - 120 gr .esmer pirinç - 200 ml. balık suyu - 50 gr. rezene - 30 gr. kuru soğan - 3 gr. sarmısak
- 2 gr. toz köri - 10 gr. zencefil - 50 ml. hindistancevizi sütü - Meksika biberi yağı - Tuz - Karabiber
YAPILIŞI : Tavada kuru soğan, zencefil ve sarmısakları sote edin. Toz köri, balık suyu, hindistancevizi sütü, esmer pirinç ilave edip risottoyu kıvama gelene kadar kısık ateşte pişirin. Yağlı kâğıda sarılan somon filetoyu 10 dakika fırınlayın. Jülyen kestiğiniz rezeneleri Meksika biberi yağıyla lezzetlendirin. Tabağa öncelikle esmer pirinçli risottoyu, üzerine somon filetoyu, yanına da Meksika biberli rezeneyi yerleştirip servis yapabilirsiniz.
Çerkez tavuğu
ZEYNEP KAKINÇ
Mutfak Dostları Derneği Başkanı
Malzemeler
- 1 kg. tavuk eti, göğüs ve but - 2 tane kuru soğan - 1 baş sarımsak - 500 gr. ceviz içi - 1 çorba kaşığı pul biber - 1 tatlı kaşığı tuz - 1 çorba kaşığı kişniş tohumu (taze çekilmiş) - 6 dilim tost ekmeği (kabukları kesilmiş) - 1 su bardağı süt
Yapılışı: Bir tencereye tavuğu, 2 baş soğanı, birkaç diş sarımsağı ve tuzu koyun. Üstünü örtecek kadar su ekleyin ve pişirin. Pişen tavuğu ayrı bir kaba alın ve kemiklerinden ayırarak küçük küçük parçalayın. Bir başka kapta kabukları alınmış tost ekmeklerini, 1 su bardağı sütle ıslatın. Ceviz, biber, sarımsak ve tuzla blender’da ince kıyın. Çekilen cevizin üzerine 2 çorba kaşığı tavuk suyu ekleyerek malzemeyi yağı çıkana kadar elle iyice yoğurun. Çıkan yağı serviste kullanmak üzere bir kâseye süzün.
Sütle ıslatılan ekmeklere, yağı çıkarılan cevize ve toz kişnişe azar azar tavuk suyundan ilave edin. Malzeme boza kıvamına gelene kadar karıştırın. Gerekiyorsa tuz ekleyin. Parçalanmış tavuk etlerini cevizli sosa ekleyin. Ezmeden hafifçe karıştırın. Ilık ya da soğuk servis edebilirsiniz. Üzerine ceviz yağı gezdirmeyi unutmayın.
Sumaklı piyazlı ızgara tavuk
HAKAN İNAN
The House Cafe Mutfaklar Koordinatörü
Malzemeler
- Tavuk göğsü - Taze kekik - Kuru fasulye - Biberiye - Kiraz domates (sarı ve kırmızı) - Kajun baharatı - Maydanoz
- Zeytinyağı - Sumak - Limon - Nar ekşisi - Reyhan
Yapılışı: Tavuk göğüslerini baharatlarla marine edip her iki tarafını ızgarada pişirip tabağa alın. Başka bir kaba akşamdan ıslatıp limon dilimleriyle haşladığımız kuru fasulyeleri alın. Maydanoz, sumak, rezene, limon ve zeytinyağını karıştırıp tavukların üzerine ilave edin. Üzerini kırmızı ve sarı kiraz domateslerle süsleyebilirsiniz.
Fırınlanmış kestaneli balkabağı çorbası
YUNUS KÖSTEKÇİ
The House Cafe Corner Şefi
Malzemeler
- 2 kg. balkabağı - 40 gr. zeytinyağı - 300 ml. hindistancevizi sütü - 150 gr. kuru soğan - 20 gr. taze zencefil - 10 gr. sarmısak - 200 gr. pırasa - 200 gr. havuç - 100 gr. kök kereviz - 5 gr. tuz - 2 gr. tane karabiber - 2 lt. tavuk suyu
YAPILIŞI : Balkabağı, havuç, pırasa, kereviz, sarmısak, kuru soğan ve zencefili robotta çekip zeytinyağıyla sote edin. Tavuk suyu, hindistancevizi sütü, tuz ve karabiberi ilave edin. Çorba kaynayınca blender’dan geçirip süzün. 20 dakika daha kısık ateşte kaynatın. Üzerine fırınlanlanmış kestaneleri ilave edin.
