Sıcak Bölge'den panik notları-88 (Yeni normalde restoranlar)

Restoran işiyle mutfağından, yemeğin yenildiği salonun düzgün çalıştırılmasına kadar tüm boyutuyla yıllardır nerdeyse profesyonel çizgisine yakın duran biçimde ilgiliyim. Konu hakkında kitapları, yazıları yeni trendleri hep takip etmeye çalışıyorum.

Yıllar önce Mr. Gurme takma adıyla restoran eleştirileri yazdığımdan daha sonra Habertürk TV'de yine aynı adla bir program da yapmış olduğumdan konuya ilgimi hep güncel tutmaya da çalıştım.

*

Artan rekabet, yeni yemek alışkanlıkları ve müşterinin daha da seçici olması ve kolay beğenmemesi nedeniyle restorancılık işi zaten zor bir süreçten geçmekteydi.

Örneğin New York piyasasında yeni restoranların kapanıp tekrar açılma hızına ve yeni restoran oluşturmanın korkunç maliyetine bakarsanız bu sektörün ne kadar da zorlanmış olduğunu görebilirsiniz. New York piyasası için geçerli olan zor şartlar İstanbul piyasası için de aynen geçerli...

*

Zaten zor bir süreçten geçmekte olan sektörü bir de virüs salgını dönemi şartları fena halde vurdu.

Potansiyel müşteri zaten dışarıda yemeğe çıkmaya korkar hale geldi. Restoran sahipleri ise eğer kapalı alanda yemek servisi yapacaklarsa yerine getirmeleri gereken yeni şartların güçlüğü ve ek maliyeti altında ezilmeye başladılar.

*

Yiyecek içecek sektörü tarım sektörü açısından tedarik zincirinde hayati konuma sahiptir ve bu nedenden dolayı da ülke ekonomisi içinde çok önemli yere sahiptir.

Ayrıca çalıştırdığı personeli ile istihdama katkısı da büyüktür.

Turizm sektörünün yiyecek-içecek sektörü düzgün olmazsa olamayacağı da barizdir.

Bu nedenle dünyanın yeni normali şartlarında bu sektörün geleceği hakkında iyi düşünmemiz gerekiyor. Ve eğer yapabilirsek de restoranlarımızın geleceğini kurtarmaya katkısı olacak diyaloğa da açık fikirleri geliştirmeye çalışmalıyız.

*

İlk önce global düzeye bu sektörde yaşananları ve oluşmaya başlayan yeni trendleri anlamaya çalışmalıyız ki ülkemize yönelik bazı öneriler üzerinde düşünmeye başlayabilelim.

1- Normalleşme süreçleri yaz dönemi şartlarına denk geldiğinden birçok restoranın eğer imkanı varsa açık havada servise başlamaları tavsiye ediliyor.

2- Bizim turistik bölgelerimizde bu imkan çoğu restoranda var. Ama İstanbul’da açık hava servisine geçebilmek o kadar kolay değil.

3- Geçiş döneminde bir çok restoran eve servis işine geçerek ayakta kalmaya çalıştılar.

4- Ama geleneksel restorancılıktan eve servis yapan restorana dönüşmek o kadar kolay da değil.

5- Bir defa müşterinin çoğunluğu alışıldığı gibi artık telefon açıp eve yemek ısmarlamıyor. Bizim restoranlarımızın çoğunluğu bu yönteme alışık bunun için eleman ve altyapıları var.

6- Ama yeni teknolojileri kullanmaya alışık yeni müşteri yemek getirtmek için bazı aplikasyonları kullanmak istiyor.

7- Bizdeki restoranlar gereken zihinsel dönüşümü yapıp da bu aplikasyonları kullanmaya başlarlarsa iş yapabiliyorlar.

8- Ancak bu yemek getirtme aplikasyonlarının da kullanılması önemli bir sorun yaratıyor. Çünkü bu aplikasyonların kullanılmalarının çok pahalı ve sadece bunlara dayalı çalışıldığında restoranın ayakta kalabilmesine pek imkan yok. Çünkü aplikasyonlar kullanıldığında, bunlar masraflar çıktıktan sonra işletmenin elinde kalması gereken paranın neredeyse tümünü alıyorlar.

9- Eve servis durumu böyle olduğundan normalleşmeye girilir girilmez restoranlar salonda yemek servisine geçmek istiyorlar. Çünkü para ancak bundan kazanılabiliyor.

10- Dediğim gibi açık havada servis yapılabilecek alan varsa sağlıklı yemek için tek çözüm olarak bu ortaya çıkıyor.

11- Eğer açık hava imkanı yoksa o zaman sorunlu alana girilmiş olunuyor. Çünkü Los Angeles’ta 2 bin restoran üzerine yapılan çalışma sosyal mesafe kuralına bunların ancak yüzde 50’sinde uyulabildiğini gösterdi.

12- Bazı restoran sahipleri Amerika’da garsonlarına maske bile taktırtmıyorlar. Gerekçeleri de "Müşteri maskeli garsondan servis almayı hoş karşılamıyor, bunu istemiyorlar" olmuş. Bunların salgının yayılması açısından üzen sonuçları olabiliyor gayet tabii ki. Bu yüzden hızlı ‘normalleşmeye girmiş’ olan Teksas eyaletinde vali barları tekrar kapatmak kararını aldı.

*

Dünyada durumlar böyleyken ekonomi de hayati konumları olan bizim restoranlarımızın hayatta kalmaları için bizde neler yapılması gerekiyor diye düşünmeye başlamalıyız:

Aklıma ilk önce gelen düşünceler şöyle. Dediğim gibi bunlar üzerinde düşünülmesi gereken diyaloğa açık zeminlerden oluşuyor:

1- İster iç mekanda olsun isterse de açık havada olsun restoranların masa sayılarını düşürmeleri kaçınılmaz görülüyor.

2- Tek kullanımdan sonra atılacak tabak, çatal-bıçak ve içki bardağı kullanması gerekebilir. Bunun Almanya örneğinde görüldüğü gibi çevreye zarar verir hale dönüşmemesi için gereken tedbirler alınmalı.

3- Kore restoranları yemeğin masanın yanı başında pişirilmesi için yağ kızartan teçhizatları ve barbekü aletlerini masanın yanı başına monte ediyorlar. Böylece yemek mutfakta pişirilip gelmek yerine masanın yanı başında pişiyor, bunu gerekirse garson veya müşteri de yapabiliyor. Kendin pişir kendin ye kültürüne alışık olan Türkiye’de bu stile geçişin hiç de zor olmayacağını düşünüyorum

4- İstediği kadar itici gözüksün restoranın bütün çalışanları ve her müşterinin maske takmaları zorunlu.

5- Açık havada bazı masaların etrafı plexiglass ile çevrilip üstü açık bırakılmak şartıyla bir sağlıklı tecrit ortamı sağlanabilir. Bu tür masalara farklı daha üst fiyat uygulaması getirilir ve bu müşteriye yemekten önce açıkça anlatılır.

6- İstanbul gibi büyük şehirlerde belediyelerin de katkısıyla sokak yemeği kültürünün teşvik edilmesi gerekiyor. Dünyadaki trend içi mutfak haline dönüştürülen karavanlarda pişirilen yemeğin fast-food mantığıyla müşteriye ulaştırılması. Yemeğini karavan servis penceresinden alan ya karavana yakın açıktaki oturma alanında yiyebiliyor bunu, isteyen de yemeğini aldıktan sonra istediği yere gidip, bir parka ya da varsa deniz kenarına gidip açık havada yiyor bunu.

5- Karavan edinmek gayet tabii ki ucuz bir iş değil. Ancak bunun müşteri bulunmayan boş salonları ayakta tutmaya çalışmaktan çok daha ucuz olacağına da emimim ben. Mutfak karavanı edinip sokak yemeği işine girmek isteyen girişimcilere kredi olarak yardımcı olunmalı ve belediyelerin sağlayacağı izin kolaylıkları, teşvikleri de getirilmeli.

7- Bazı masaların kaldırıma çıkarılması hem şehir kültürüne katkısı olur hem de turizme. Belediyeler bunu yapmak isteyen salonlara anlayışla yaklaşmaya başlamalı. Özelikle de bu dönemde gerekiyor bu.

8- Eğer sokak yemeği kültürü geliştirilecekse müşterinin aldığı yemeği kolay taşıyabileceği biçimde olan yaratıcı tasarımlı karton kutular da oluşturulmalı. Bu ilk bakışta algılandığı kadar kolay olan bir şey de değil. Örneğin pizza eve servis karton kutularının geliştirilmesi için ne kadar da zorlu bir süreçten geçilmiş olduğunu bir bilseniz (Çin yemeği eve servis karton kutuları için de benzer zorlu bir süreç yaşanmıştır) sokak yemeğinin türüne uygun kartonlar oluşturulması işinin hiç de o kadar kolay bir iş olmadığını görürsünüz. Bu iş sektörel bazda ele alınmalı ve bu kartonların üretimine girişecek imalatçılara da yardımcı olunmalı. Tabii bu karton kutuları ve tek kullanımlık çatal, bıçak ve kaşıkların kolayca çevreye zarar vermeden atılabilmesi için belediyelerin gerekli tedbirleri de almaları gerekecek.

9- Benim arzu ve hayal ettiğim şekilde sokak yemeği kültürü canlandırılabilirse turizm sektörü her şehre farklı sokak yemeği turları da düzenleyebilir. Çünkü dünya turizminde sokak yemekleri ayrı bir güçlü trend de olmaya başladı. Ülkemize ilerde gelecek turiste bu sokak yemeği kültürümüzün çok ilginç geleceğine eminim.